Manjari Petit Gateau
大B哥Antonio Bachour（下图）公布了他的这个闪电慕斯的配方，真正的简约不简单哈~看着好清爽的赶脚
孟加里 闪电蛋糕
by Antonio Bachour
70%巧克力蛋糕
150 克......全蛋
200 克......砂糖
180 克......稀奶油/淡奶油
160 克......低筋面粉
8 克......泡打粉
245 克......牛奶
175 融化的黄油
175 克......70%黑巧克力（Guanaja 70%）
制作：
1、搅拌缸内将全蛋与砂糖打发，然后加入稀奶油，接着加入融化的黄油和巧克力，最后加入混合过筛的面粉和泡打粉。
2、铺在有硅胶烤垫的烤盘上，放入烤箱以162℃烘烤约10-12分钟。
3、出炉冷却后裁切为10 X 2cm的长方形，冷藏待用。
孟加里 巧克力慕斯
200 克......牛奶
105 克......稀奶油/重奶油
67 克......蛋黄
30 克......转化糖浆
425 克......64%黑巧克力（Manjari 64%）
437 克......打发的稀奶油
制作：
1、将蛋黄与转化糖浆混合搅拌均匀。
2、将牛奶和稀奶油混合煮沸，逐渐冲入到“步骤1”中并搅拌均匀，然后再倒回锅内，搅拌并煮至82℃（即制作“英式蛋奶酱”）。
3、过滤到融化的巧克力上，持续搅拌至光滑细腻。
4、降温至45℃，拌入打发的稀奶油。
伊芙瓦打发甘纳许
350 克......35%稀奶油（冷藏）#1
115 克......35%稀奶油#2
15 克......转化糖浆
15 克......葡萄糖浆
430 克......35%伊芙瓦白巧克力（Ivoire 35%）
制作：
1、将115克稀奶油与转化糖浆和葡萄糖浆混合煮沸，逐渐冲入到白巧克力中搅拌均匀顺滑，然后用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。
2、加入350克冷藏稀奶油，再次搅拌乳化，冷藏隔夜，使用前打发。
巧克力镜面淋面
25 克......吉利丁片（silver）
110 克......水
50 克......葡萄糖浆
110 克......右旋糖
110 克......稀奶油
25 克......脱脂奶粉
350 克......砂糖
140 克......可可粉
240 克......中性透明镜面果胶
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水（不在配方之内，浸泡后将此水丢弃）中直至其软化，然后挤干水分待用。
2、将水、葡萄糖浆和右旋糖混合加热至40℃，加入稀奶油、奶粉、砂糖和可可粉，搅拌并煮沸。拌入“步骤1”的吉利丁片搅拌融化，过滤到镜面果胶中，用手持均质机/搅拌棒搅匀至乳化。
3、静置降温待用（冷藏隔夜效果更佳），使用温度为35℃。
组装&装饰
1、每个模具挤入孟加里巧克力慕斯至3/4满，然后放入长方形蛋糕封底，冷冻。
2、脱模，淋面（注意脱模后不要在室温放置过久，否则会导致慕斯“出水”），放在长方形沙布列饼干上。
3、顶部挤打发的甘纳许，装饰巧克力和覆盆子完成。
Manjari Petit Gateau
by Antonio Bachour
70% Chocolate Cake
150 g eggs
200 g sugar
180 g Cream
160 g flour
8 g baking powder
245 g milk
175 g melted butter
175 g Guanaja 70% chocolate
procedure：
In a Mixer with the whisk attached combine sugar and eggs. Once combined add the cream following with the melted butter and chocolate. Finish adding the sifted dry ingredients.
Bake 162℃for 10-12 minutes in a sheet pan line with silicone mat.
Let cool and cut 10 x 2 cm . Reserve in the fridge.
64% Manjari Mousse
200 g milk
105 g heavy cream
67 g egg yolks
30 g invert sugar
425 g 64% Manjari chocolate
437 g whipped cream
procedure：
Mix the egg yolks with the invert sugar.
Bring the milk and cream to boil and pour onto the egg yolks. Cook until 82-84°C.
Strain the custard onto the chocolate, mixing vigorously until glossy and elastic.
Let cool to 45 ℃. Fold with the whipped cream.
Ivoire Whipped Ganache
350 g whipping cream 35 % cold
115 g whipping cream 35 %
15 g invert sugar
15 g glucose
430 g Ivoire white chocolate
procedure：
Boil the smaller quantity of cream with the invert sugar and the glucose, and then make a ganache by emulsifying with the Ivoire chocolate. Blend to perfect the emulsion.
Add the cold cream and blend with the hand blender . Leave to set overnight in the refrigerator before whipping.
Chocolate Glaze
25 g silver gelatin sheets
110 g water
50 g glucose
110 g dextrose
110 g heavy cream
25 g non fat milk powder
350 g sugar
140 g cocoa powder
240 g nappage neutral glaze
procedure：
Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.
Bring water, glucose and dextrose and cook to 40 ℃. Add cream, milk powder, sugar and cocoa and bring to a boil in a pot. Stir in gelatin to dissolve. Strain over the neutral glaze and blend with the inmersion blender.
Set aside to cool. Glaze at 35C.
Assembly
Pipe mousse 3/4 of the mold and place the cake on top. Freeze.
Glaze the frozen mousse cake.
Whip the whipped ganache to medium peak. Pipe the whipped ganache on top and cake and decorate with raspberry .
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