吃到「老款宁波菜馆」已经是十几年前的事情，久远得像上个时代的记忆，可是分明人还在，菜也没有变。疏懒、闲散、破败地存在于上海市中心延安路华山路一带，30 多年来在这里打滚，换了 4 个地方，规模依旧狭小，菜式依然丰富。如果比拟成人，就是上世纪 80 年代上海的打桩模子 （上海话，掮客），疲懒、时髦地在城市里存在着。
可是也不太像，打桩模子已经彻底消失了，估计都躲藏在某些个老房子里。「旧款宁波菜馆」还在，最近还比较网红，因为程耳的新作《无名》里的几场吃饭场面，小菜基本采购自这里，包括出现了两次的血淋淋的醉虾，结果不少明星的粉丝慕名而来，边吃着他们不懂的菜肴，边打卡拍照留念。严老板傲然独立，满头稀疏的白发，他兼任餐厅总监和跑堂，所谓总监，是要全面负责，点菜、招呼入座、寒暄几句、解释自家菜的精妙。近年甬府已经是上海宁波菜的经典，所以严老板话里多了一句，「我和甬府并列上海的宁波菜第一」。
惨淡的环境与这句话，形成某种奇妙的反差。
旧款宁波饭店位于上海宁波西路附近，开业 30 余年，辗转 4 个地方，坚持做有个性的宁波菜。
跑堂则是和老婆一起完成，在厨房里忙得满头大汗的老婆，看老严忙不过来，也会直接端菜出来。内里还有几个钟点工做小工，都是临时帮忙的性质。固定员工就是他俩，和一切老餐厅一样，子女也是嫌弃吃苦，基本不参与店里的生意。
餐厅小得要命，一楼就破烂的 4 张桌子。还有楼上，并非雅座，就是凑活的放了几张桌子，而且屋顶低矮，炒菜的油烟往上涌，还不如就坐在一楼。
早年间餐厅在美丽园路上要好许多，是一家陈旧宾馆的一楼大堂改的，有几分残余的豪气。那时候就觉得他家菜好吃，没吃出门道，但也觉得不错，尤其是笋脯和苔条年糕，都是最地道的宁波菜，可又是外界见不到的宁波菜。有次过年，朋友聚餐，特意带了瓶年份董酒去喝，严老板在旁边转来转去，一副欲言又止的样子，朋友和他熟悉，邀请他来喝一杯，他拿着几个茅台酒的小杯子过来助兴，说好久没有喝董酒，这酒市面上不多 ——「早些年，每周从我们这里拿出去的董酒瓶子，一周好几个。」可见店虽然小，但是豪客其来有自。
店内只有两位全职员工 —— 严老板跑堂，老板娘掌勺。© Yvonne 是只
好酒之人，懂酒的少，他实在见多识广，又是好舌头，喝了两口，特意给我们添了一道清蒸暴腌的海鳗鱼助兴，那酒配着肥甘多的海鳗鱼，格外适合，小口的啜饮，小口的抿鱼肉，有种格外的鲜美，到现在都难忘。
现在还是这样，客人自己带好酒来，专程针对他的菜，他监督的出品，配得上最好的酒。一个沿街面的小破馆子，一周扫出去的茅台瓶子好几个，环卫工都兴高采烈的，这种瓶子可以卖钱。
从宾馆底楼大堂搬到这里，环境只有更破，但生意并不减少。据说还是熟客带着熟客，大概因为靠近上海戏剧学院，演艺界的人来的多，我正在想程耳是不是这么来的，结果他说好像还不是，应该是刘嘉玲带着梁朝伟先来，然后是程耳一帮人来，来了几次他也认不出，「我连梁朝伟都认不出，还是后来顾客叽叽喳喳说梁朝伟来过，我才知道。」
在互联网上，不少光顾过旧款宁波饭店的食客给餐厅留下了一句「老板傲慢」的评价。
严老板的生活，相对单纯，一是监督厨房菜肴出品，也就是他老婆做菜。老婆肯定不是宁波人，也不是上海人，他不肯说具体的籍贯，话露了半句又吞了回去，大概是怕别人说他用了一个外地人主勺宁波菜，不知道怎么和早年做水产生意的严老板就成了一对「厨房里的佳偶」。现在全部是老婆做菜，别的大厨学会几道菜就自立门户，这个大厨，却是不太会离开的。
他另外一个爱好，则是打网球。午饭点一过，脱下油腻的外套，换上清爽的网球服，直接去往仙霞路的网球中心，他说自己体力好，尽管须发皆白，但还是精神百倍。「年轻时候做水产，就喜欢吃活虾，一次性能吃 10 只，现在还是经常吃。」一种神秘的养生之道。
水产生意之后，就开了这家小店，到今天已经是 37 年，换了 4 个地址。招牌都不用，只用一张红纸在沿街玻璃窗上贴着「旧款宁波菜馆」，有时候客人要走来走去找几遍，他也不在意，反正不缺客人。
傲慢是小餐馆老板常有的特点，似乎也是这一行业的某种「高尚作风」，严老板高傲得有根底。
导演程耳从餐厅订购了 2 万多元的菜肴，其中包醉虾，是推动《无名》剧情进展的重要线索。
程耳来吃饭后，之后的几个场面戏，就在这里订菜。一共定了 2 万多元的菜肴，可想而知有多喜欢；电影里闪现的西点拿破仑也买了 2 万多块钱的，大概还是喜欢。
醉虾在影片里出现了两次，活虾一直活碰乱跳，只有江浙人才理解这道菜的妙处，也有很多人并不敢吃。第一次在电影中出现，是在王传君扮演的王队长家的父亲寿宴餐桌上，一盆子醉虾，只只踉跄，不敢打开盆盖，害怕虾蹦将出来，猩红的乳腐汁加酒，这是浸泡活虾液体的主料，硬生生被拍出血腥的效果。
也暗示着王队长此刻的走投无路？看电影中的设计，王队长出身应该是中产之家，父母亲是殷实的宁波商人，当时上海的「宁波帮」颇有实力，爱面子、讲礼仪，才念念不忘「往年过生日都是十来桌」。但是自从儿子投靠了日本人，卖力当着汉奸，家里名声显然不好，加上处于战时，渐渐的没有人上门，生日宴都这般萧条。父母亲都失落，但显然，他们没有能力给孩子谋出路，自己后期也在战争中逃往香港，开了个小餐馆，求的不外是日常温饱。
《无名》中王一博扮演的叶秘，在香港的江浙菜小馆子中食用醉虾。© 《无名》
这样也就有了第二顿「醉虾」的出现 —— 接近结尾，王一博扮演的叶秘到了香港，走进了昔日同僚父母开设的江浙菜小馆子，双方应该是素不相识，茫茫人海偶然相遇，按照徐志摩的诗，是「你有你的，我有我的方向」。但这场面里却有着极高的情感浓度，两人本是带有竞争关系的亲密同事，一起吃早餐，一起处理尸体，一起挣扎着在战争阴影里过着近乎日常的日子，没想到，有一天，王队长会死在叶秘的枪下。
第二次也是剧终的一席，因为我坐的离银幕近，看到了每只菜，都是老宁波餐馆的特色 —— 一盘清炒海瓜子，一盘苔条黄鱼，再就是醉虾。王一博拿起醉虾就下口，这时候的虾没有那么活蹦乱跳，更该是细嚼慢咽，剥壳吞食，但显然导演的安排是直接入口，文质彬彬的小生筷拣活虾去头就吃，多了些人性的暗面，生猛的猫一样凶残，难怪柜台上的小姑娘聚精会神得看着他 —— 也许是另有含义？凶手与幸存者家属的相遇，哪怕双方皆不知情，也应该有些张力。
这家人显然不知道王队长已经去世，只是闲谈着还在上海的儿子，注定是一场没有结果的对话，生命如乱世里的浮萍，本来也经不起追究，但这场戏是足够了，京剧里大家都在茫茫黑夜里转来转去的《三岔口》，也是这样的情调。
由宁波近海产的金瓜子烹饪而成的清炒海瓜子。© Penguin Guide
这几道菜，也是我每次的必点菜。除了醉虾点的不多，大约不算他家特点，应该就是长三角一带的水乡家常菜；另外的菜，他们家却是烹饪极为得当的。
海瓜子选的是金瓜子，外地人几乎毫无兴趣，一大盆上来，吃到嘴里，是近乎虚无的一点鲜味，实质性内容匮乏，当然觉得食之无味。可是吃惯了海瓜子的宁波人，包括上海的老饕们，依然会选择金瓜子，一会就在自己跟前的果碟里堆起一座小壳山。
金是指外壳的颜色，过去一直以为潮汕的薄壳也是海瓜子，确实上海许多餐厅用清炒薄壳当海瓜子卖，可是那是青壳，虽然肉质更多，但鲜美度明显不同。在严老板看来，那不配叫「海瓜子」，海瓜子就是指宁波近海的这种外壳金黄的小水产。金瓜子确实是本地公认的珍馐，去水产市场上逛一圈就知道，这两天，金瓜子卖到 180 元 / 斤，潮汕薄壳，依旧是三五十的价格，可见一斑。
煎笋脯干贝炒虾仁，选用上好的冬笋尖，使用极少量的油烤干，再与虾仁、干贝、火腿片爆炒。
这是严老板的一点精心，他的小餐馆，朴素得近乎简陋，餐具也是寒酸之极，也不知道是性格使然还是真心尊重食物。所选食材，无一不精，同类型装修的小馆子不可能有此类食材，卖得起这类食材的餐馆，又断不肯如此草草做餐饮，这倒真是一个人性格的具体体现；另外一道笋脯也如是，这也是过去宁波人的家常菜，选 4 斤上好的冬笋尖，在小火上用极少量的油㸆干，然后加虾仁、干贝、火腿片爆炒，一道精妙的下酒菜，一般的餐馆哪里会做？又哪里愿意做？做出来卖多少钱合适？难怪在外面找不到同类型的菜。
严老板说，过去自己家外婆和母亲就是这么做菜，宁波菜在各大菜系里只算「小弟」，难以形成流派，但又实在有特点，这个特点，就是家家户户精心烹饪。因为食材来源丰厚，山海之间，什么都有，加上宁波自来出商人，并不贫困，也就造就了不一样的口味 ——「完全不同于馆子菜的家庭小炒。馆子菜重油、重高汤、重花样，我们宁波菜都没有，有的是家庭下饭下酒的小菜。」
墨鱼红烧肉的肉少、墨鱼多，打破传统红烧肉中肉是主角的印象。© 小厨子 June
墙上挂着一只硕大的墨鱼干，上面贴着红纸条，是新春唯一的喜庆。「不油，咸鲜味」是横批；旁边是两条半通不通的对联：「宁波下饭交关好，压饭榔头咸生鲜」，意思是小菜适合配饭下酒，咸字当头 —— 要吃不咸的清淡口味，不要来这里。墨鱼淹渍后拿来烧红烧肉，这道菜，肉少、墨鱼多，也是老饕的喜爱，因为微咸的墨鱼喷香，肉是配角，是提供油润度的辅料，与一般餐馆的咸鱼烧肉风格迥异。
严老板又开始高谈阔论起对外面餐厅的意见，尤其是他考察过的几家昂贵的宁波菜，「都不咸，受广东菜影响太多，表面上是为了健康，实际上，是不会做地道的家常小菜。」在他印象中，宁波菜就是一个咸字，但咸用得好，能把食物的鲜美吊出来，比如他用雪菜烧带鱼，带鱼是刚炸的，雪菜着实多，汤汁浸入了鱼身，里面的鱼肉也鲜美了起来，比单独的炸带鱼要有趣；再比如苔条黄鱼，很多地方现在选用苔条粉末做菜，简单多了，他却是用传统的大片苔条，自己手撕，和去骨黄鱼片一起油炸而成，这里面的苔条，咸鲜可口，有股海洋植物的腥鲜之气，有人吃不完就打包回家，专门就粥就酒。
苔条黄鱼，大片苔条与去骨黄鱼片一起油炸，咸鲜可口。
海瓜子、苔条、笋脯，都属于麻烦菜，再次凸显家庭菜的特点，耐心、精致、不卖弄的小讲究。
本来苔条和紫菜、海带一样普及，但大片苔条因为沙多，处理相对最复杂，近年吃的人越来越少，也就是他这种顽固性格的人，非要保留下来。本来话说到这里，该升华一下，保留传统本来是件值得尊崇的事情，但是落到吃上，也不必升华，中国人爱吃，是种本能。
为了追求自己的口腹之欲，在厨房卖力几小时，很多人家也是常态，只是在都市越来越少见。我觉得严老板最可贵的，倒未必是如何保持传统，而是把自己认定好吃的，一一卖力做出来，没跟着流行趋势走，外面的餐厅豪华了，他也不跟风；外面的菜中央厨房化了，他也就是鄙视；自己做自己的，三十多年下来，也能活得潇洒自如，里面隐约有种宁波人的自尊感，也是算计，「装那么好，没几天倒闭了，都白费了」。
咸鱼口条煲。
时髦不时髦，完全不在他的考虑范畴内，倒是大都市里的某种隐居，万人如海一身藏，外人看着破旧平常，内里还是有自己的功夫。也像香港某些街巷的老餐厅，卧虎藏龙，外表一点不显，说到底，还是隐显之间。
对外面的大餐厅，他是一点也不心虚，否则也不会说出「我和甬府并列上海的宁波菜第一」的豪言壮语。搬到这排街面店，又是十年，周围的餐馆起起落落换了十多批，但他的店，没有店招，也昂然活了下来，这里面还是有他的精明、他的自尊心，当然，最主要的，还是他稳健的好胃口，以及对食物的那点尊敬。
