是不是经常出现，包子醒发的时候都挺好，但是蒸出来就塌陷、萎缩的情况。是不是蒸完包子发后现起泡、麻点等问题，却经常找不到问题在哪。今天李记来讲一个容易被大家忽视的因素，如果你家包子出现上述问题，却迟迟找不到问题在哪，可以看看，是不是这个因素被你忽视了。

这个因素是就是气压，这个气压指的是蒸包炉内的气压，如果你用是蒸箱，那就指的是蒸箱内部的气压。

在蒸制的过程中，蒸汽会从蒸制设备的顶部排出，这个过程，术语上叫做“圆汽”。在蒸制的过程中，如果火力过大，蒸汽过旺，就会使设备内压力过大，从而导致，我们的包子熟化的过快，过大的蒸汽会直接冲击包子的表面，从而导致包子表面发黑、起泡、出现麻点等问题。气压过大在极端情况下，会直接把包子冲击成死包子，个头缩小，僵死在锅内。

相反，在蒸制的过程中，如果气压不够，会导致蒸制过程中的温度不够。理论上叫做“热交换不够”，俗话称“气没顶上来”。这样的话，会导致蒸包子的时间会变长，有的朋友经常会说，蒸包子蒸了半小时了，怎么还没熟呢？就是这个道理。由于气压不够，包子蒸制过程中定型缓慢，甚至，还会出现继续醒发的情况，这样的话，蒸出来的包子，就不够挺立，严重的会出现萎缩和塌陷的情况。

那么，应该如何控制气压呢？

李记给出几点建议：

1.蒸包子时，应用中大火蒸制。

2.蒸包子前先给蒸屉或蒸箱圆汽，圆汽后再放入包子。

3.蒸包子时，不要断气，一次性蒸熟。

4.如果需要提高速度，可以把包子先放到笼里预醒发，也叫熏笼，但要要注意包子的状态和外部环境，这个时候要根据经验判断，切记根据时间来判断蒸制和醒发时间点。

以上，是李记总结的关于汽压对包子蒸制过程中的一些影响，希望能对大家提升自家包子质量有一定的帮助。

（完）

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