山葵平反论

日本料理愈来愈流行，大家跑去日料馆子，大声说，“三文鱼刺身厚切，芥末要多！”

哈哈！且不说三文鱼拿来做生鱼片这件事根本就是挪威人传入日本的，至今日本的高级料理仍然没三文鱼的一席之地，单单是芥末一词，也是问题一大堆。

关键在于此芥末非彼芥末也。通常意义上的芥末，是用芥菜的成熟种子碾磨而成，称为“芥末”名副其实。

亦称芥辣，用作调味最初是埃及人发明的，接着是欧洲，再是中国。我们看到欧美人吃香肠，一定要挤一大朵黄黄的芥末酱，不然吃不下去。

中国菜里也常用芥末，北方人嗜吃多过南方。京鲁系大师傅制作凉拌菜，多有下芥末的菜式。作家老舍府上有道名菜芥末墩，把白菜拖一拖水，再以大量芥末拼命揉之。“全聚德”的芥末鸭掌又是一例。

日本人吃关东煮，多数会点芥末.他们卖起烧卖来，一定奉送一包芥末和酱油，是从中国北方学来的吃法。

写到这里，大家应该有点疑问，第一，芥末黄色，并不是印象中的绿色；第二，我们都知道，吃鱼生时点的叫わさび（WASHABI），但是买烧卖送的那包东西，包装上的几个字，怎么看也不像呀。

当然不像，完全是两种东西嘛，芥菜籽磨的芥末，日文叫做マスタード，因为是西洋传来，又叫“洋辛子”。至于わさび，有标准的汉字——“山葵”。

和原材料的植物同名，山葵原产日本，又名山嵛菜，外观粗短，黑黑绿绿，表面疙疙瘩瘩，一点也不好看。这家伙对生存的环境要求极高，野生的长在山野溪谷，总之是水清的地方，种植的话，不是随随便便就能搞成的。

显而易见，不会便宜。市场上一枝中小尺寸的山葵，卖一千大元是家常便饭，所以发展出种种的替代品。

只有高级铺子才舍得用整株山葵，当场用块鲨鱼皮包着的铁磨磨了给你，反正一餐饭收你不菲的价钱，羊毛出在羊身上罢了。

次一等的用现成的山葵粉来调，一般店家就用一管绿油油的牙膏，挤出一团堆在酱油里上桌。

有什么区别？真正的山葵，味道没那么辛辣，胜在有一股清香。工业化的产品，虽然也叫わさび，实际含量只是一丁丁，甚至半点全无也有可能。替代品的辣根，又称西洋山葵、西洋山嵛菜、山葵萝卜，其味辛辣无比，辣度是山葵的1.5倍，香气则是没有的。

要知道，山葵的价格是辣根的5倍之多，良心企业，价格定得高一点，多下一点山葵，那种最廉价的牙膏山葵，用辣根也嫌太贵，淀粉和添加剂联手，照样调出差不多的味道。

山葵的妙处，试过后方会懂得欣赏。如果你只停留在三文鱼的阶段，那么相信辣根亦可满足追求刺激的味蕾。有些受虐狂就是喜欢两股气流冲上脑门，涕泪横流的犯贱感受，愈虐愈爱，山葵已救不了他，辣根也不行，还是靠化工品吧。

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