山葵，外皮粗糙，其青褐色的根茎具有特殊香辣气味，是原产日本并在日本料理中经常能见到的一种绿色辛辣调料。
山葵对气候、水源、土壤等自然条件有很严格的要求，喜欢生长在温度低、昼夜温差大、水质清澈的山野溪谷中或沼泽地带。它们既不需要肥料，也不需要细心照顾。是一种不会造成任何环境污染的绿色食品，也是一种经济价值很高的香料兼药用植物。
但山葵生长周期很长，一个山葵长成需要3-5年。且山葵对于地力的消耗很大，只要是收割完山葵的田，需要休耕五年才能再种植山葵或其他植物。因此山葵也是非常昂贵的食材。
山葵有两个常见品种，达磨和真妻。在日本料理中，山葵泥通常用来为生鱼片、寿司及荞麦凉面等调味。
西方人喜欢称山葵为日本辣根，因其与欧洲辣根的食用部位及香气接近。新鲜的山葵用布巾包好，放入冰箱冷藏可保存一周左右。而人工合成的山葵代用品则半年以上。
山葵具强烈的辛辣味来自内含的异硫氟酸盐，这种物质辣气十足，多食后直冲鼻腔、刺激泪腺。但喜好者却大呼过瘾，乐此不疲。一般人则少量接受或敬而远之。误食过多时，只要端起桌上一杯清酒于鼻下，轻吸酒气，辛辣味就会缓解，甚至迅速消失。真可谓：世间万物，相生相克。
看到这里，很多人会以为山葵就是芥末，但是山葵既不是芥末，也非辣根。芥末是芥菜种子加工成粉末状，而称为芥末；辣根则是一种原产于东欧白色肉质根茎香料。二者虽都具辛辣，但在风味及用法上还是有很大区别的。
山葵不仅解酒还具有杀菌和杀灭消化系统寄生虫的作用，日本人在盛放面包、年糕的容器中涂上山葵泥，可防止生霉菌。山葵有促进淀粉性食物的消化、稳定肠胃中维生素C等功效。此外，有消除口臭及帮助清除烧焦米饭毒性作用。需要提醒的是：山葵最好生食，因加热后辣味会随之降低。
研磨山葵根茎需要特殊工具，通常是用干制的鲨鱼皮或不锈钢材特制的锉板。用这种锉板擦出的山葵泥，不但味香、质地粘，且本身绿色的鲜亮。因辣气较轻，最好现用现做，防止气味挥发。研磨时也需要技巧，即转圈研磨，不要上下直磨，否则会破坏山葵本身的纤维而导致味道发苦。
新鲜的山葵较昂贵，加之研磨需要特殊工具和花费时间，为了降低成本及适应生活的快节奏，世面上出现了粉状山葵或牙膏管状包装的山葵酱。这种人工合成代用品中的山葵含量极少，因为山葵干燥后味道和香辣味变得不明显。所以多数是添加了辣根、芥末及食用绿色素等成分。其辣度虽超出天然的山葵，而香气却是远不如真正山葵。价格也相差5倍左右。其实真正的山葵是不适合加工成粉状产品的。
山葵虽是东洋最具代表性的调味料，但与西洋食材结合也会出现意想不到甚至会令人惊喜的效果。如把山葵泥与蛋黄酱、奶油等组合成“山葵蛋黄酱”、“奶油山葵汁”等来拌沙拉、三明治，配烤牛排、意大利面等。
山葵在中餐也有利用，如“山葵酱拌木耳”、“青芥辣牛肉炒芥蓝”等。而用山葵酱调味爆炒而成的“青芥虾球”为经典之作，出品色如翡翠、晶莹剔透、肉质脆嫩、辛辣适中。
山葵食用过多会伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。