2017年以前，中华老字号“兴仁居”每年要向政府交纳数万元不等的污水处理费。现在，兴仁居不仅不需要再交钱，还拿这些废水做出了具有保健功能的食用香醋。

据了解，1公斤黄豆，从用水浸泡、磨浆、点浆、压榨等9道工序变成豆腐和千张的过程中，将产生2.5公斤的豆浆水。这些豆浆水虽然属于生产废水，但里面的门道可不少！

■ 调味品商界｜松露 发自 河南郑州

1、祖祖辈辈都没有攻克的“难题”

“兴仁居”品牌创始人赵义东出生于“豆腐世家”，祖祖辈辈以磨豆腐为生。16岁时，他就跟着父亲学做豆腐、卖豆腐。

赵义东

1996年，他放弃安稳的豆腐生意，跑到郑州黄河食品城做调料批发商；再后来，早早成为千万富翁的赵义东在2006年再次坐不住了，他要带上全部身家去办厂子。

“那时总觉得，代理做得再好都是在养‘别人家的孩子’，厂家想收回就是一句话的事。但是自己做厂家就不一样了，‘我的孩子’想怎么着都行。”

带着满腔热血，赵义东在郑州航空港区拿了一块10000平方米的地，重操旧业建起了豆制品厂，并以父亲的名字注册品牌“兴仁居”。

凭着传承几辈人的手艺，“兴仁居”品牌成功被授予“中华老字号”的称号，但“办厂子可比想象中要艰难得多”。

“兴仁居”品牌荣获中华老字号

不光各种手续、生产许可证办到心力交瘁，最令人头疼的是，每天做豆腐、豆干所产生的1吨多黄浆水，因含蛋白质易变质，从下水道排除后也被认定为“工业污水”，每年要缴纳数万元不等的排污费。

黄浆水，也叫豆浆水，是在压豆腐的过程中产生，颜色清透，富含蛋白质。“这些水不但不脏，还富含蛋白质，可上百年来我们家族似乎都不知道该怎么把它利用起来”，在这一点上赵义东也很郁闷。

2、工业污水变宝贝，做出的食醋营养高

直到一个偶然的机会，赵义东从一个广东朋友那里得知，豆浆水经过几道工艺可以发酵做成食醋，他惊喜万分，之后便开始了长达3年的摸索——如何将豆浆水“变成醋”。

若论食醋的酿醋原料，长江以南多以糯米和大米为主，长江以北以高粱和小米为主。

但以豆浆水做醋原料的先例却没有，从商多年的赵义东隐隐觉得：做的人越少，说明越有潜力可挖。

生产过程中产生的“黄浆水”

凭着这个信念，赵义东组建了一个5人的研发团队，自制5吨容量的发酵罐，联合郑州轻工业学院的教授和专家，从一点一滴的实验和监测数据开始探索。

3年来，因发酵过程中酸性太强就腐蚀掉了2个发酵罐、各种实验数据记录了有3沓，终于让豆浆水在经过澄清、发酵、调配、灭菌等几道工序后物尽其用，摆脱“废水”之名，摇身一变成了高达5度、且具有保健功能的食用香醋。

3、豆浆醋隐藏有“保健功能”

据赵义东介绍，“因为豆浆水中不仅富含蛋白质，还含有卵磷脂、大豆异黄酮等人体所需的微量元素，在酿成醋的过程中，这些微量元素不会被破坏，因此就具有区别于一般食醋的保健功能。”

但在兴仁居所售食醋的配料表上，并没有显示含有这些微量元素。相关负责人表示：目前因为检测设备的限制，无法检测出每瓶醋中这些元素的具体含量，所以不能出现在外包装上。

兴仁居牌食用香醋

另外依据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度（即每一百毫升总酸含量为3.5克），酸度越高，醋自身的杀菌能力就越强，相对应的还原糖、氨基酸态氮、食醋中的有益成分也就越高。

而兴仁居现有香醋、米白醋、白醋三个品类，酸度均达到5度，还具有隐藏的保健功能，上市才2个月，已经销往洛阳、商丘、新乡等地，每天有300件左右的稳定出货量。

4、“奇葩醋”流行，是消费升级的必然

赵义东和他的豆浆醋，其实只是功能性醋类的一种尝试，也是一个新的方向。

随着人们对健康环保饮食的关注，这些兼具调味和功能性的醋类产品也呈现出蓬勃的发展趋势。

比如说果醋，作为一种新兴饮料，它是以包括苹果、棠梨、葡萄、柿子、西瓜等为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的酸味调味品。

代表产品“恒顺苹果醋饮料”就宣称有“美容养颜、减肥瘦身”的功效。

此外，还有广东著名的八珍甜醋， 味偏甜，是女性产后用于补身子的调味醋。

醋是中国各大菜系中常备的调味品，但整个醋行业却高度分散，250亿的市场规模中，行业前五品牌的市场占有率还不足15%，这也就给了区域性品牌巨大的发展空间。谁能早日抓住时机，做出创新产品，谁尽早占领全国市场的可能性就越大。

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