点击标题下「成功传媒」可快速关注
自明末传入中国，辣椒先是被当作观赏植物，再被当作药物和调料，最后才成为蔬菜。在中国传统香辛饮食文化里，辣椒这一外来物种高歌猛进，开疆拓土，不但打下了属于自己的版图，还形成了原辣、酸辣、麻辣等小区域，堪称人类历史上最有意义的一次口味变化。
提起口感辛辣的食物，喜爱者顿顿离不开它，不爱者避之唯恐不及。然而，你知道吗？虽为“五味”之一，但辣根本不是一种味道，而是一种疼痛的感觉。之所以能够与酸、甜、苦、咸并列，实在是因为辣的魅力无法阻挡，俘获了太多食客的味蕾和口腹。这样说来，喜欢吃辣的人真正是属于“痛并快乐着”。
作为辣味的重要载体，辣椒在明朝末年传入中国，不但上演了一出“舶来品”逆袭的戏码，还深刻影响、塑造了长江中上游地区的饮食习惯和饮食文化。一般说来，凡是外来的食材，中国人都喜欢冠以“胡”“西”“洋”“番”的字眼，譬如：胡萝卜、西蓝花、洋葱、番茄等。辣椒初来乍到时，确实是叫番椒的。最终，“辣”的个性替代了“番”的出身，可见，真心是辣得过瘾、辣出了品位。
辣椒沿长江上溯西进，在湖南形成了一个中心，再传入黔、川等地。四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。这句民谚形象地勾勒出中国辣味菜肴版图的几大“重灾区”。有人针对无辣不欢的人群搞过一个排名，果不其然，湖南、贵州、四川分别位居第一、二、三位。不过，辣跟辣还不太一样。湘菜追求辣椒的原味，一辣到底，道道辣，桌桌辣，顿顿辣；黔菜特别喜欢使用发酵后的食材做配料，辣中带酸；川菜的辣则与麻相得益彰，多层次的复合口感是其精髓所在。
TIPS
世界上最辣的辣椒由英国人杰拉尔德·福勒，在坎布里亚郡的一个小温室里，通过杂交的办法培育出来，取名“娜迦毒蛇”。辣椒的辣度并不取决于辣椒素的多少，而取决于辣椒素的分子链长短，分子链越短，辣椒就越辣。衡量辣椒辣度的单位是“史高维尔指标”。“娜迦毒蛇”的史高维尔指标达到惊人的135.9万，入选吉尼斯世界纪录。
湘菜·原辣
“自此一路向东，又行了二十余日，段誉听着途人的口音，渐觉清雅绵软，菜肴中也没了辣椒。”这是武侠小说《天龙八部》中的一小段描写。金庸大师的本意应该是：风流倜傥的段誉生活在云南大理，饮食喜好上肯定也是个“重口味”，既然一路向东走了二十几天，途经四川、贵州、湖南等，按理说最后肯定进入“小清新”的地界了。不过，妙笔生花的大作家也有出纰漏的时候。辣椒跟玉米、花生、南瓜等一样，是产自美洲的作物，第一颗辣椒至少要到明朝末年才传进中国。而《天龙八部》写的是宋朝哲宗时代的江湖恩仇，所以即便段公子一路东下，菜肴里也并不是“没了辣椒”，而是当时谁都没见过辣椒，当然更没人吃过它。
这个无关痛痒的小笑话为辣椒作物的传播和辣味菜肴的历史做了一个有趣的注解。辣椒原产于南美洲圭亚那，后在墨西哥驯化栽培，在大航海时代传至东南亚，16世纪下半叶，由下南洋的江浙商人从马尼拉带回中国。明代戏剧家汤显祖在《牡丹亭》中曾列举过38种花卉，其中就有“辣椒花”。可见，作为外来物种，辣椒最早是在东南沿海一带登陆的，由于“颜值”颇高，阴差阳错地被当成了观赏植物。到了湖南以后，辣椒才算是找到了用武之地，受到了真诚、热情的“拥戴”。与江南文人不同，务实的湖南人可没有养草赏花的雅兴，而是更愿意把它塞到嘴巴里，装进肚子里，用心去感受那股热血沸腾。据史料记载，湖南一带普遍食用辣椒是在清朝道光年间。在朱彝尊编撰的饮食文献《食宪鸿秘》中，辣椒与宫桂、陈皮、干姜等平起平坐，已被正式列入“蔬谱”。
“远方的客人莫见笑，湖南人最爱吃辣椒。”就像山西人做菜喜欢放闽南人离不开耗油、虾油一样，湖南人的饮食习惯与辣椒密不可分，缺了辣椒，再美味的菜肴也口感不佳、食不下咽。无辣不成菜，在湖南是句俗话，更是句实话。不少外地人甚至开玩笑，湘菜里最出名的有两道菜：一道是红辣椒炒青辣椒，另一道是青辣椒炒红辣椒。事实上，湖南人吃辣椒，远远不止炒青红辣椒这么简单，除了一般的烹调、佐味之外，还有剁辣椒、腌辣椒、泡辣椒、烧辣椒、白辣椒、豆豉辣椒、米粉辣椒、辣椒酱、辣椒油等，五花八门，不胜枚举。
甜味适口，苦味清火，酸和咸处理得当，也各有各的风味。为何湖南人偏偏对辣味情有独钟？无辣不欢的饮食文化与湖南人火辣豪爽的性格之间又存在着怎样的关系？相传在很久很久以前，荆楚大地一度瘟疫横行，十室九空，老百姓的生活苦不堪言。紧要关头，一位神仙刚巧路过，播撒一种红果，教人煮食，瘟疫就此消除，人们重又安居乐业。后来，当地人便把这种救命的红果称作辣椒，广泛种植，经常食用。故事里那位救苦救难的神仙肯定是假的，但辣椒的药用价值却是有科学验证的。中医古籍中不乏有关辣椒食疗保健的记载。如：《食物宜忌》中便记有辣椒“治呕逆，疗噎膈，止泻泄”。《药性考》中也称辣椒“温中散寒，除风发汗，去冷癖行痰逐湿”。现代医学研究表明，辣椒中的维生素含量居各种蔬菜之冠，辣椒素可以消耗神经传导物质而止痛，还可以促进血液循环，减轻感冒不适症状等。
能够驱寒却湿的食材不止辣椒一种。根据长沙马王堆出土的*物文**推断，早在2000多年前，生活在这里的人们就已经大量食用葱、姜、韭、橘皮、花椒、茱萸、豆豉等。这源自湖南特殊的地理环境。湖南东、南、西三面环山，北有洞庭，形成了一个北向开口的马蹄形。且境内湖河较多，夏季气温较高，形成湿热天气。而在冬季，北下的冷空气灌入后，又形成湿冷天气。这就导致无论冷热，生活于此的人们长期处在潮湿之中。因此，湖南人最需要的就是发汗去湿，生津开胃，抵御风寒，所以常吃豆豉、生姜、大蒜、紫苏、桂枝和槟榔等。如此情形下，辣椒甫一传入，立即以其廉价、高效的品性，直接击败了诸多本土的辛辣食材，花椒被无情地挤缩进四川盆地之内，茱萸则几乎完全退出了食用的舞台，生姜的比重也在饮食中大大缩水。牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙……各式各样的辣椒从此风靡湖湘，其他食材连平分春色都做不到了。
一份备受吃货推崇的榜单显示，吃辣椒最猛的大抵是湖南中部的邵阳、娄底一带，长沙市和湘西也很厉害。湖南人喜欢用鲜辣椒或者干辣椒炒菜，如果你是外地人，临近饭点儿走进居民小区，家家户户都会飘出浓浓的辣味。一般而言，外省人士入湘，不出半月便能接受湘菜辛辣的风味与口感。据说，不少来湘工作多年的浙江、上海、福建、广东乃至东北人，其嗜辣程度与湖南本地人不相上下。“不要说不吃辣椒，菜里放一点辣椒，整盘菜都不敢吃了。”台湾哲学家张起钧在《烹调原理》中称自己原先不吃辣椒，“到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧，越尝越勇敢，不到半年，则可以跟湖南人一样吃辣椒了。”这也充分说明了湘菜的感召力和迷人之处。
湘人好吃，天下闻名。只有真正好吃的，在湖南才会被冠上“口味”二字。而一道菜一旦被冠以这两个字，毫无疑问，一定会风靡湖南，甚至引领全国的饮食潮流。口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中，以口味虾最为传奇，最为火爆。嗜辣吃货对口味虾的热爱，可以用“疯狂”一词来形容。自上世纪90年代在长沙出现后，经过大约20年时间的经营，口味虾一直得到嘴刁的食客们的喜爱，不能不说是创造了一个奇迹。相对于酒楼、食府，卖口味虾的店面环境都不算太好，有些甚至还得坐在马路边上吃，但从名嘴主播、影视明星到普通游客，都抵挡不了小小一只口味虾的诱惑，一定要痛痛快快吃上一顿，才算是到过湖南。
口味虾，大一些的约5寸长，有双钳，壳硬。很多人也管它叫小龙虾，但其实跟龙虾没有半毛钱关系。据说是从澳洲引进的，后来由于没有天敌，生长速度非常快，搞得到处都是，甚至在大堤下面打洞，为害一方。或许是出于这个原因，湖南人一边吃它，一边还带着一股为民除害的豪情。每逢夏季吃口味虾的时节，夜幕降临以后，漫步于长沙的街头巷尾，你会发现几乎每桌的食客都在对那一盆盆口味虾“张牙舞爪”——尽管个个被辣得嘴巴通红、眼泪汪汪、汗流浃背，却依然是那么乐此不疲、斗志昂扬。
TIPS
湘菜是中国历史悠久的一种地方菜，汉族饮食文化八大菜系之一。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺具有相当高的水平。湖南人喜食辣椒，以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。特色菜式有：东安子鸡、腊味合蒸、宁乡口味蛇、红椒腊牛肉、油辣冬笋尖等。
黔菜·酸辣
三天不吃酸，走路打蹿蹿（走路无力，摔跤之意）。酸，是黔菜之本。它起源于贵州山民与大自然争夺食物保质期的斗争。这里的山民几乎家家都有酸坛子，打开坛盖，酸萝卜、酸茄子，用大米腌制的酸鲊肉、酸鲊排骨，用豆花水腌制的酸菜……有的甚至可以直接切片吃，当作消暑、解酒的小菜。毫不夸张地说，只要是市场上见得到的食材，在贵州都能找到一个“酸”的版本。贵州人爱吃酸，这种情感也是经得起考验的。几千年前，贵州人的生活就离不开美味的酸汤。将淘米水入缸发酵成色泽乳白、酸香浓郁的白酸汤，再加入野生小番茄和糟辣椒，熬煮成红酸汤，便成就了闻名全国的贵州酸汤鱼。
辣，是黔菜之魂。不同于湘菜的一辣到底、川菜的辣中带麻，黔菜的辣醇厚而悠远。贵州的辣椒种类繁多，不同地区生长的辣椒性格各异——遵义辣椒性格刚烈，咬一口就能让你眼泪直流；花溪地区依山傍水，出产的辣椒香辣适宜；织金辣椒基本不辣，但炝锅时香味最足……因此，黔菜的辣口感各异，可谓一辣一格、百辣百味，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得人张口咋舌、大汗淋漓。常年与辣椒为伍的生活，激发了贵州人的无限灵感，各种辣椒制品精彩纷呈，如：糟辣椒、糍粑辣椒、糊辣椒、鲊辣子、泡辣椒、辣椒鲊等。
特别值得一提的是糟辣椒。糟辣椒色泽鲜红，香浓软嫩，特有香、辣、酸、咸、脆的独特风味，黔菜的酸辣口感大半要归功于它。其做法大体与湖南的剁椒类似，但一定要用不那么辛辣的仔姜，腌制出的辣椒味道才更浓，并且加入一味特别的调料——贵州产的玉米粑糖，以增加糟辣椒的鲜味，使其回口略甜。在贵州的鱼香味型菜肴及红酸汤中，糟辣椒都是必不可少的材料，不但可以烹制出鱼香肉丝、鱼香茄子、糟辣脆皮鱼、黔味回锅肉，还可以当作基料制作腌菜、泡菜、凉拌菜和蘸水（用来蘸菜吃的、由多种调味料调制而成的酱汁）。可见，糟辣椒在贵州美食中的独特地位。
TIPS
最新的一项计量研究表明，中国在饮食口味上形成了3个辛辣口味层次地区：长江上中游辛辣重区，包括四川（含重庆）、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地；北方微辣区，东及辽东半岛，中心是北京、山东，西经山西、陕北、甘肃大部、青海，一直到*疆新**；东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海地区，即江苏、上海、浙江、福建、广东。
川菜·麻辣
一口硕大的青花瓷盆，盆里盛着满满的油，油上密密麻麻浮着一层红辣椒、青红花椒，不管隐藏在底下的是鱼、蔬菜还是肉片，在食客眼中，这红彤彤的身段和品相就是川菜的最佳代言。川菜中，辣椒和花椒是万能霸道的神奇调料。无论家禽河鲜，还是山珍海味，只要有了这两道调料的“加盟”，入口后便都是让人舌尖发麻、额头冒汗，那种通体舒畅、过瘾爽快的麻辣体验，绝对是川菜所独有的。
麻辣川菜的代表首推水煮牛肉。北宋年间，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是以牛作为牵车动力的，因此不时就有役牛被淘汰。而当地用盐又极方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加辣椒、花椒煮食，其肉嫩味鲜，成为民间一道传统名菜。后来，饭馆厨师又对这道菜的用料和做法不断改良。到了民国，有一次宋氏三姐妹到自贡游玩。尝过这道菜后赞不绝口，连忙打听是怎么做的。掌勺的老盐工说：“原料非井灶之牛不可，而不能用油炸，只能注水煮熟，面上的红油是起锅的时候才淋上去的。”“那这道菜叫什么名字呢？”宋美龄问道。老盐工说，还没取名。宋美龄想了想，说：“就叫水煮牛肉吧！”。从此，水煮牛肉名扬天下。
有人说，川菜百味，麻字当头。有川菜的地方必有花椒，成就了别具一格的味道。四川人为什么这么喜欢花椒？首先因为四川盆地气候潮湿，而花椒有除湿止痛、杀虫解毒的功效。另外，花椒还可以去除各种肉类的腥味。所以无论是炒肉片，还是炖鱼汤，四川大厨都喜欢丢三五颗在里面。回忆一下，辣椒吃后是不是有种火辣辣的感觉？而花椒吃后是不是有股嗖嗖的凉意？据说牙痛时，拿颗花椒咬紧，还能立即止痛。这种辣中带麻的口感，初尝时或许有点不适应，但习惯后是真的会上瘾的。
（来源/《成功》杂志 文/高华）
共享思想 共创未来
出版人:魏驾雾
电 话:010-59799166
商务合作:李先生 13911238083
投稿邮箱:351046627@qq.com
《成功》官方网站:www.success-time.cn
长按二维码关注我们