田螺怎么用嘴嘬 (可以嘬的田螺)

#@大董大懂一日一菜（276）#

华贸有一家叫“八十八粉儿”的店，我去过几次。每次去过，回来都要换衣服。店老板特会做生意，我很喜欢他，觉得他就是深夜食堂的主角儿。说话有点港台腔，细声细语，其实是柳州人。我从他身上看到我当年经理时的样子，不卑不亢、和蔼可亲、周到细致。

其实作为客人还是注重菜品。这家店做螺狮粉，一碗粉很大，每次吃，都吃得满头大汗，这时老板总会悄不声的，递上一杯柠檬水。我吃他家粉的时候，习惯用口巾纸一角塞在领口里，怕吃的热火朝天的时候，酸臭汤子溅一身。

总觉得在北京吃外地的味道不过瘾。

田螺虽小食，却可调大味。扬州夏天有名的狮子头要用河蚌，但也有农家用田螺一起烧。田螺的同门是蜗牛，在法国菜里那可是大菜，如“黄油焗蜗牛”。

这次终于赶在田螺最肥美的时候，和柏师去了一趟龙泉吃凤凰寨高山田螺。

景宁凤凰山凤垟村，在高山上。这是浙江腹地，大山里有一些农村的原貌。山顶上，我们走在层层梯田间。梯田都是大块石头垒起来的堤。从下面走，堤在头上。人往下看，脚下又是田埂。田里黑乎乎的水清。水里颜色更深的一顆顆便是田螺。说，田螺一定是在稻田里，荒田里的螺不肥。田里的水也是泉水，这田也是冷水田。这的田螺叫高山明珠，壳薄如纸，透明。

我们在一老乡家吃田螺。这田螺已经养了两天，吐净了泥。

我记录了做英川田螺的过程:先在铁锅中加水，加火煮。滚个七八分钟，锅的水都成了奶白色。螺捞出后，水要留着备烧螺时用。

铁锅再烧热，放菜籽油、猪油，炒生姜、蒜头，爆香；倒入煮后的田螺，翻炒；放辣椒。倒入将近三分之*奶二**白色的水后，盖上锅盖闷煮约5分钟。调陈年红酒糟，加入酒糟后，撒紫苏。说金华地区放薄荷。

再将倒剩下的那些水加盖炖。田螺越来越鲜。过去老人说一粒田螺三碗汤，可见田螺的鲜都在这汤里。吃田螺要先喝汤。喝过汤，才是开始“嘬田螺”。

人说螺是用来“嘬”的。田螺放入嘴中，只需轻轻一吸，螺肉便会滑入嘴中。肉头非常Q，有劲，香软香软的。螺肉和着汤入口那一瞬间，让人着魔。桌子上，都是“嘬”“嘬”的声音。原来“嘬”田螺一定是和着汤汁，还必须是自己“嘬”出声。

在初夏的午后，有凉风吹过，看蔷薇高挂，最是好味道。

田螺是用油泡着还是用盐,田螺用肺呼吸吗