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图：龙穴岛黄油蟹——黄油蟹一斤卖到100元以上的价格。
黄油蟹，被誉为南沙“蟹中之王”。清蒸过后，轻轻揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香气扑面而来，油膏滑软，入口清香。这个只有很小几率才能“鱼跃龙门”般变异成功的品种，很多人只是听说过，未曾真正享用过。踏入农历八月，在南沙龙穴岛上，由于地处珠江入水口，咸淡水交界的水质和猛烈的夏末阳光，黄油蟹产量多了起来。9月24日清晨六点，渔民们下塘，在上百只普通膏蟹和奄仔蟹中找到了两只黄油蟹。这个中秋，如果想要来一场不一样的“蟹”逅，就来南沙寻觅黄油蟹吧。
百只中只有两个黄油蟹！
图：每天清晨，天刚蒙蒙亮，渔民们就开始“下海”工作。
图：师傅娴熟的划着小渔船去下网点捞蟹。
清晨五点，渔民周大哥洗漱完，掐灭手上的一根烟，撑着竹篙，撑着小木船进入鱼塘。“太阳一出，能够看到东西就要赶紧下塘了，要不然就赶不及送到餐厅。当天捕蟹要当天送，死了就卖不出去。”周大哥说着，将船划到两根立着的长竹竿间，拉起十米长的蟹笼，里面有几只张牙舞爪的大螃蟹。
图：对着太阳查看黄油蟹的品相和通透度。
周大哥用钳子把这些螃蟹一只只夹起，一只只辨认。“这是奄仔蟹，壳小，青背，白肚。挑的时候要留意，选白肚特别软的，蟹肉紧又嫩。”周大哥又拿起了一只明显更大的蟹，说这就是膏蟹。“膏蟹就是交配后的奄仔蟹。奄仔蟹一般两个多月大，膏蟹则要超过120天，而且经过交配才能形成膏。”周大哥说，好的膏蟹是十只脚健全，蟹膏饱满，把蟹拎起来对着阳光下看，蟹壳四周边缘是否有阴影。如果能够填满蟹壳，就是一只上好的膏蟹，还要留意肚子是不是干净柔软。
图：清晨一个小时捕捞了17斤的螃蟹。
周大哥用了一个多小时，终于把整个50多亩水塘里插着的十几个蟹笼都收起来。在现场，鱼塘和新龙大桥所在的珠江水域只隔着浅浅一道泥坝。周大哥和他的揭阳老乡一起承包了5个大鱼塘，鱼塘里的水都是通过水泵直接将珠江水域的水抽过来的。最末，周大哥终于在一个蟹笼里找到一只黄油蟹。他笑得合不拢嘴说：“这一只从我这卖出去就要一百多，到了餐厅和市场要两三百呢。”那天，5个鱼塘捕获的上百只螃蟹中，只有2只是黄油蟹。
南沙黄油蟹成广东名蟹！
为什么黄油蟹这么贵？据周大哥介绍，从口感和味道上，黄油蟹确实属于上乘；更重要的是，因为稀少罕见更加珍贵。目前，广州全市只有南沙可以养黄油蟹，全省主要也是在深圳和东莞几处可见。
图：南沙湿地的候鸟经常来捕食小虾。
周大哥说，其实奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹都是青蟹，只是分属于不同的生长阶段。奄仔蟹就是俗称的“处女蟹”，母蟹的少年时期；而膏蟹就是经过交配后，长出了蟹膏的成年雄蟹和母蟹。黄油蟹则是变不成膏蟹的成年蟹，是一种变异。只有极少数的奄仔蟹，会因为肥过了头，膏油积聚过多，或因其他因素，无法完成重壳、脱壳的过程，等于少了一轮发育过程。这种肥到变不了膏蟹的青母蟹，在农历六月至八月的产卵季节，会爬上海滩，在猛烈的阳光照射下，体内的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有一点点“油珠”，故称为黄油蟹。变异的概率不超过1%。目前，这种变异的原理还尚未揭晓。但可以确定的是，生长的水环境一定要如龙穴岛上的咸淡水交界处，水质好之余必须要有充足的阳光。
图：10米的捕蟹网要下在不同的区域。
据说，2004年之前，黄油蟹可谓是“养在深闺人未识”。不少捕蟹者若是捉到黄油蟹都自认“倒霉”，卖不上好价格，甚至10元/扎都没人稀罕。2005年，嘴刁的香港食家在深圳将它发掘出来，黄油蟹的美味一公开，它的价格也由10多块钱/扎飙升至成百上千元一斤。而且，每年从端午到中秋。才可以见到黄油蟹上市。过了中秋，产量就会减少，直到11月所有螃蟹进入“冬眠”。
哪里能吃到？
图：清蒸的螃蟹最原汁原味。
看完捕蟹过程，我们随即来到渔民直供的南沙区内餐厅，看看市面情况。尽管南沙养蟹吃蟹十分低调，但是早有盛名在外，以龙穴岛上的聚华轩为例，每天都至少卖出超过200只奄仔蟹和肉蟹，渔民每每供不应求。
喜爱吃鲜美蟹味的螃蟹迷都知道，新鲜螃蟹最好是吃清蒸的，揭开蟹盖的一瞬间香味扑鼻，幸福感满溢。但是，如果对口味有更高追求的粉丝，不能错过南沙餐厅特制的两款新味——避风塘蟹和咖喱蟹。
图：黄油蟹——咖喱蟹。
红、黄咖喱粉的异域香味，在滚熟鸡汤中煮化，加上植物淡奶和生鸡蛋，变成了清香扑鼻的咖喱底料。将用滚油爆炒过的肉蟹在浓浓咖喱汤中，熬煮几分钟。螃蟹的鲜味不会被咖喱淹没，两者的香气反而紧密结合在一起，微辣中细细啜出蟹肉的鲜美。避风塘蟹则沿用了港式制法，用黄咖喱粉、红辣椒、黑豆豉生炒奄仔蟹，噼里啪啦中蟹的香味进一步提升，芳香浓郁。
这是南沙区金岭南路茗荔园农庄的两道拿手菜。据主厨阿庆介绍，螃蟹的收购价每日不同，因此菜品价格在存在50元以内的波动。一般来说，肉蟹一斤88元，奄仔蟹一斤150元。除了堂食，食客还可打包这活着的螃蟹带回家品尝，生蟹价格是肉蟹一斤68元，奄仔蟹一斤98元。黄油蟹则需要提前预定，无论生熟一只268元。
编辑：小火
文字：罗瑞娴
摄影：刘伟