人们常说，过了腊八就是年~~
而大寒作为二十四节气的最后一个节气，过了大寒，就真的迎来新一年的节气轮回~~
本周寒潮南下频繁，让几度入冬失败的大广东亲们也终于体会到了冬天的寒意
“寒气之逆极，故谓大寒。”
在一年中寒气最重的时节，人们都习惯吃一些温补的食材来驱走身上的寒意。
大寒有大补，吃什么才能更加科学地、健康地、营养地（够了！）进补呢！？
跟着小编有好货~！
和牛 牛肉中的“艺术精品”
和牛
“大寒”之日，饮食首选温补食材。牛肉补中益气、强健筋骨，乃大寒之日的“桌上常客”。既然是一年的收尾之日，自然不能亏待自己的胃，吃牛也须来一顿顶级牛。
位于珠江新城CBD地段的御牛馆，是广州目前唯一一家以高端和牛肉为主题的私房菜，至今坚持每晚只招待一桌客人，用餐者一般要提前3天预约。主理人安尼希望在这里展示极致追求的饮食文化。
御牛馆以禾口的纯种和牛肉为主题，虽为国产，却不同于雪龙。众所周知和牛是牛肉中的“艺术精品”，早些年风靡全国的雪龙正是以本地牛与澳大利亚和牛进行杂交而成，可惜只得和牛一半血统；而禾口和牛则是用日本出口到澳大利亚的黑毛和牛受精胚胎，再从澳大利亚进口到中国，借国产牛的肚子“代孕”出世，乃生龙活虎的纯种和牛。从奶饲、谷饲到精饲料，一头牛经过长达3年的精心“伺候”，才得来这大理石般纹理的肉以及丰富的营养成分。
将其与其它品种牛肉放一起，明显可见多、密而均匀的雪花，肉质桃红脂肪雪白。肉质嫩鲜，另一方面还源自120小时欧盟标准的排酸，令肉不再僵硬，得以放松，达到最佳口感，如同红酒需要氧化更显韵味。
这里的和牛按照日本分级，可分A1-A5级，A5达到刺身级别，老饕大可放心，这牛肉已经过国家认可的第三方检测机构43项检测。禾口按日本的牛肉切割法，将整头牛精分为33个部位，并且全不带骨，啖啖是肉。不同部位各有精彩，在御牛馆中创意呈现。
卤水牛杂
牛牛展
头盘有卤水牛杂以及卤水和牛牛展瞬间打开味蕾，和牛的牛肚、金钱肚和牛双链牛味重，够爽口，以至厨师省下不少卤水酱汁；A4-A5级和牛的板腱肉雪花丰富，切薄片做刺身食，满口丰富油脂；取A2-A3级别的和牛，低温慢煮以后下垫芒果，上铺牛油果，佐以黑松露汁和意大利黑醋，一道“和牛tata”横空出世。用来做扒的和牛部位有上脑肉、西冷、肉眼和牛柳等。西冷最有嚼头，雪花片介于肉眼与牛柳之间，肉眼脂肪比例最多，牛柳几乎没有什么脂肪，但是最嫩最多汁。至于像三角牛腩部位，白焯即可，最能吃得本味。
此外，在珠江新城的鱼鲜生、猎人坊的小川料理、海航威斯汀酒店和白天鹅宾馆等也能吃上这和牛肉。
揾食地址：珠江新城御牛馆
黄焖牛鞭花 温肾助阳又养颜
和牛羊肉一样，有的食材略带燥骚和腥膻，但如处理得到同样可以烹制出独特美味。比如这道黄焖牛鞭花，特意采用一字花刀改切以增加美感，经过一番繁复的煮焖之后，最终变得既有颜值又有气质。
作为一种炙手可热的食材，牛鞭除富含雄激素和少量脂肪外，胶原蛋白含量高达98%，因而是美食江湖珍贵的进补之食。处理方面，雄关牛庄的厨师先用清水将其反复冲洗，然后入锅连同清水一并煮开，边煮边用勺打掉漂浮于表面的泡沫等杂质，前后煮约10多分钟。当牛鞭半熟时捞起以冷水冲凉。富有经验的厨师透露称如是便于按需改刀，否则将不同程度增加刀功难度。手起刀落切成5厘米左右的小长段备用，然后沿纹理剖开，直接改切成一字花刀。
黄焖牛鞭花
高压锅中舀入适量高汤，陆续加放八角、桂皮、草果、香叶、料酒，以及姜片、葱段和干辣椒，倒进处理好的牛鞭花，开火焖压10至15分钟。取上海青煮熟入盘垫底，捞起牛鞭花装于盘中，以原汤和生粉略勾薄芡，均匀浇淋于牛鞭花表面以增加亮度。
看上去块块鞭花晶莹剔透，于青绿菜叶的衬托下别具美感，试吃口感劲道爽脆、香浓回辣。
揾食路线：广深食客广深高速东莞出口下，进入莞太路，过南城医院前行三四百米掉头，拐入银丰路，前行到御丰假日酒店即至雄关牛庄。
红腰豆炖猪尾 口感香醇滋补养生
古语有云：“寒冬腊月吃猪尾，食疗养生正当时”。大寒季节前后一段时间，河源地区的客家人都有选择打火锅（又叫打边炉）、喝炖汤、吃炒菜的生活习惯，其中红腰豆炖猪尾是当地市民或食客在餐桌前必点的一道滋补养生的客家菜。
据河源市区世纪豪廷大酒店中餐厨师李文辉介绍，红腰豆与猪尾搭配进行炖焖，既营养又好吃。这道红彤彤、黄灿灿的佳肴菜色，定让食客过目不忘，其香醇的口感在品尝之后让人垂涎三尺，流连忘返。
红腰豆炖猪尾是河源客家地区一道食味独特、口感香醇的养生家常菜。红腰豆富含蛋白质、赖氨酸和生物类黄酮等营养物质，有补血、增强免疫力等功效，而猪尾不仅具有补腰力、益骨髓的功效，而且还有促进儿童骨骼发育和延缓老年人骨质疏松与早衰的优点。此外，由于猪尾含有丰富的胶原蛋白质，是当地客家女人喜爱的一道不可多得的美容食品。
制作这道菜的工序颇为讲究，红腰豆应先用清水提前浸泡一个晚上或12个小时左右，然后将浸泡清洗过的红腰豆倒入热锅水中的温火焖煮10分钟左右，再沥干水份备用。之后将清洗和切段斩好的猪尾，投入有适量姜丝与料酒的热锅中汆水一遍，以去除猪尾巴的腥骚味。然后将猪尾巴与姜丝在油锅爆炒约3分钟，再加入适量白糖、蚝油、生抽。食盐等调味料一起翻炒，至猪尾巴翻炒至金黄色后，然后将猪尾铲入炖锅中与焖煮过的红腰豆用中火慢炖20分钟左右即可出锅上桌。
揾食路线：广河高速或惠河高速—粤赣高速城北收费站—205国道—河源市老城区江宝路美食一条街。
枸杞根炖猪骨 传说“食之成仙”
枸杞是常见的食材，在中医中有养肝滋肾的功效。但鲜为人知的是，在梅州等地的客家乡间，许多村民会将枸杞根剥皮晒干，与猪骨同炖便成了一道滋补肝肾的美味浓汤。
在粤东北地区的山间，枸杞树备受群众欢迎。它全身是宝，嫩叶、果实、树根皆可入膳。它形体优美，叶翠绿，花淡紫，果实鲜红，也有雅士将小株树苗培育成盆景观赏植物。而对于需要秋冬进补的人来说，一道热气腾腾的枸杞根炖猪骨，具有补肾益虚、清热凉血的作用。
经常在梅州市梅江区五洲城市场出售各种中草药材的陈林告诉记者，枸杞根其实就是中药中的地骨皮，早在几千年前古人就已经发现了它的药用价值。
记者查阅部分古籍发现了许多有关枸杞根的记载，其中有古人说：“千载枸杞根，其形如犬者，食之成仙。”原来枸杞树的寿命极长，深山中常可发现百年以上高龄的野生枸杞树，这种古树根部粗壮，年代越是久远根部越是奇形怪状，正如古人所发现的“犬形”。这种古枸杞树之根，药效最高明显。
如今的梅州人用枸杞根来入膳，通常选择通过阳光暴晒干燥后的全根，这样香气才最浓郁、味道清甜。具体制作这道美味时，需要用清水将枸杞根上的残土泥沙洗净后，用水泡上半天时间，期间要换水一次，祛其作为植物根部长时间在土中生长的“泥腥味”。然后将枸杞根放入汤锅中煲上1小时左右，再放入“飞水”后的猪骨，再煲1小时左右即可调味起锅。
一碗美味的枸杞根炖猪骨，汤色呈清亮见底，一股植物特有的清香扑面而来。美美地喝完一碗，口齿间仍有香味萦绕其中久久不散，最特别的是喉头一直会微微泛甜一段时间。
陈林说，制作这道汤时还可以搭配几片杜仲，尽管杜仲的药味会冲淡枸杞根原有的清甜香味，但补肾的功效会更强。经常食用枸杞根炖汤，对于干燥的秋冬季节中肺热久咳不止者也很有帮助。
揾食指南：广州出发-华快-广河高速-抵达河源后转河梅高速-在梅州出口下高速进入市区，经营客家菜的餐馆大都有这道汤品。
文/广州日报记者曾繁莹、曾焕阳、马骏、卜瑜 通讯员苏远龙
图/曾焕阳、卜瑜、卢政、sunny
编辑/赵冬芹
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