渡远荆门外,来从楚国游.山随平野尽,江入大荒流.月下飞天镜,云生结海楼.仍怜故乡水,万里送行舟
—— 李白《渡荆门送别》
午后阳光，软榻香茗，一个人享受闲暇时光的时候，轻轻拿起托盘上的一枚蛋黄酥，阳光下金色的酥皮显得分为诱人，生怕力道重了些，会碎了这份酥薄的美好。
张开嘴一口咬下去，先是应声而碎的酥皮，随后便是一份软糯，甜的是豆沙，咸的是蛋黄，二者在口舌咀嚼中相互融合，带给人美妙的味蕾体验。
相信很多人都曾被蛋黄酥的美味所打动，这份喜爱也让它成为现如今，一款十分常见的的甜点美食，不少著名西点店里的主打单品，不过细说下来，蛋黄酥应该算是一款中西合璧的美食，其诞生的过程还带有一种别样的思乡情，下面我们就一起来先来一波配方，再来聊聊蛋黄酥的历史。
油皮部分：（16个量）中筋面粉200克纯猪油70克白砂糖20克水70克油酥部分：低筋面粉160克猪油60克馅料：油性红豆沙352克鸭蛋黄16个表面装饰：鸡蛋黄1个黑芝麻（生的）适量
1 蛋黄解冻，喷上朗姆酒， 烤箱预热180度， 8分钟左右，蛋黄吱吱响微微出油（不要烤过烤裂 否则蛋黄容太干）
2 油皮
中筋面粉 猪油 糖 水全部称重， 放在一起揉成面团， 最好揉出手套膜，保鲜膜盖好松弛三十分钟！
3 油酥
把低筋面粉和猪油混合在一起揉至光滑， 然后油酥每个分成13克搓圆 ，覆盖保鲜膜备用！
4 分好油酥后 油皮部分也松弛的差不多了、 把油皮每份分成22克搓圆 覆盖保鲜膜备用！
5 静置好的油皮按扁， 把油酥放在中间包裹其中， 收口朝下， 覆盖保鲜膜静置15分钟（保鲜膜一定要盖好 要不然面容易干、时间长了不好包）
6 包好油酥的油皮收口面朝上， 用手轻轻按压， 先用擀面杖朝上擀两下朝下擀两下， 不要来回擀，擀成牛舌状，卷起来保鲜膜包好松弛十五分钟备用！（这是一遍擀）
7 松弛油皮期间 把红豆沙每份分成22克搓圆备用！
8 把松弛好的面卷 ，从中间开始朝上擀两下朝下擀两下 （不要多擀也不要重复擀）
9 卷起来 保鲜膜盖好松弛15分钟备用（这是二遍擀）
10 利用二遍擀卷松弛的时间 可以把蛋黄包在豆沙里搓圆备用！
11 二次松弛好的油酥皮从中间用大拇指按压一下然后两头对捏在一起！
12 接口朝上按平 从中间上下左右各擀一次不要来回擀（酥皮不要擀太大 太大包的底部太厚影响口感）硅胶垫圆形大小就可以了！
13 将包好蛋黄的红豆沙包在酥皮中、用虎口收边 收口要紧、中间不要有空隙！
14 收口朝下 搓圆 用手轻轻按压一下 烤出来的蛋黄酥看起来会更饱满一些！
15 把包好的蛋黄酥摆好放在烤盘上、烤箱预热170度十分钟、表面刷蛋黄 撒上黑芝麻装饰！（我用的是羊毛刷 刷出来的蛋液均匀没有气泡 硅胶刷容易刷出气泡）
16 放入烤箱中层、170度烘烤30分钟左右 颜色呈金黄色！烤箱温度脾气不同根据个人烤箱习性温度自己掌控！
小贴士：
1.制作水油皮时，为了让猪油充份融化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手。
2.水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。
3.油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可。
4.做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟，面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。夏季的时候油酥面团会遇热溶化，这样会很容易造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时候油酥面团会变硬，可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥。
错误示范：
正常的暗酥成品是表面光滑，有光泽，切开可看见层层起酥。
错误1：蛋黄酥表皮粗糙，可见颗颗粒粒的面团，切开侧面看不到起酥层，这样成品是混酥造成的。
原因是1.擀卷时松弛时间不够，造成面皮破裂。2. 面团的温度控制不当，油酥面团过热溶化 或是过冷造成面皮开裂。
错误2：蛋黄酥表皮开裂，切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段，延展性不足，一经高温烘烤，表皮就开裂了。
5.红豆沙可以现买，要买油性的，如果不是油性的豆沙，可以加点黄油或者玉米油炒一下。也可以自己做，做法跟水果大福里面的红豆沙一样。
甜呗小课堂：
蛋黄酥简史
油脂将自己的全部融入到了面粉中，热烈炙烤后整个心都酥了
我们先从蛋黄酥外面的这层酥皮说起，人类开始种植小麦，并学会将其研磨成粉制作面食，已经有几千年的历史了。
不过由于东西方文明发展略有不同，导致西方人习惯了用火烤制面食，东方人则更喜欢用水作为媒介烹熟面食。习惯虽然不同，却不会影响文化间的相互交流，北魏末年成书的《齐民要术》中就曾记载了一种名为酥饼的制作方法：
髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。使著胡饼炉中令熟。勿令反覆。饼肥，美，可经久。
根据这段描述，我们可以看出制作髓饼的关键是油脂与面之间的相互混合，之后再进入炉中烤制，而这两点便是制作酥皮的关键，后来被中国人广泛食用的烧饼便是采用与之类似的制作方法。
髓饼本身是胡饼的一种，是从外国传入中国的一类面食，结合《齐民要术》的成熟时间，以及西晋史学家司马彪所著的《续汉书》中：
灵帝好胡饼。
我们可以推断出，胡饼传入中国的时间应该是在汉朝，事实上也正是这一时期，中原与西域的交流较多，比如我们如今吃到蔬菜和水果都是西汉张骞出使西域时带回中国的。我们有理由相信，胡饼的制作方法这是通过类似的方式被带到了中国。
而胡饼的发源地，也很可能是位于欧亚之间的土耳其，土耳其有种名叫SuBrei的古老点心，可能就是汉语“酥皮”的音译。这种点心制作过程不难，于小麦面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-油脂-面皮的分层，在加热的时候面皮中的水分受高温汽化，形成了层次分明又香酥可口的酥皮。
这种点心，基本指向了酥皮最早的发源地：中亚。7世纪，阿拔斯王朝时期酥皮就已初具雏形，也就是中国文献中记载的黑衣大食。
在占据了中东、北非和西亚大部之后，751年，阿拉伯人在俄罗斯战役中战胜强大的唐帝国，因此获得了相当范围的耕地，也打通了通往南亚次大陆：印度的大门。
黑衣大食在扩张领土面积的同时，也将小麦种植技术和面点加工烹饪技术带到了当地，类似胡饼的面食又与当地特产不断结合，形成了许许多多之前没想过，也从来不敢想的新式面点，从此，原产自中亚的小麦粉遇上了黄油、糖浆、坚果、奶酪、肉桂这些辅材和香料，沙特的椰枣酥、伊朗的波斯酥、摩洛哥的三角酥、希腊的妃乐酥都在那个时期诞生。
后来阿拉伯文明在经历了成吉思汗的蒙古铁骑的血洗后，13世纪，奥斯曼帝国继承了阿拉伯世界的衣钵，并开始对基督教世界的东欧、南欧进行入侵，酥皮也被带到了这些地方。
意大利的羊角可颂、千层酥，法国的拿破仑酥、酥皮汤、酥盒，英国的派皮都是在那之后几百年渐次形成。
再之后，欧洲崛起，大航海的殖民浪潮来临，欧洲殖民者将包括酥皮制作方法在内的西餐文化带到了各个殖民地国家，于是乎美洲人在英式派皮的基础上发展出了代表美国精神的美国派，日本人在法式黄油杏仁酥的基础上发展出了日式洋果子。
而伴随葡萄牙殖民者的到来，中国的台湾和澳门等地，也出现了越来越多，带有西餐特色的美食糕点，其中不少都吸收了酥皮的制作方法，比如蛋挞、凤梨酥，以及我们之前提到的蛋黄酥。
咸盐给予鸭蛋以点睛之笔，蛋黄回报以流淌的金黄
蛋黄酥虽然有一副西餐酥皮的外表，但却有一颗地道的中国“心”，咸蛋黄是古代中国人智慧的结晶，其制作的历史可以追溯到南北朝以前。古代的农业生产往往是靠天吃饭，一旦遇到灾荒年，人们就要面临食不果腹的危险，于是乎人们便开始在如何保存食物上下了一番心思。
其中使用最多的方法便是盐腌，这既包括驰名中外的金华火腿，也包括南北朝就有记载的咸水鸭，既然鸭子可以用咸水腌制，那么鸭蛋是否也可以呢？在一番尝试下，人们发现用盐水浸泡的鸭蛋不但可以保存得更久，同时内部的蛋黄也出现了令人惊喜的变化。
制作咸蛋时的盐水浓度既不能太高也不能太低（一般在10%左右为佳），太高的话会影响咸蛋的口味，太低的化便无法有效抑制细菌生长，咸蛋便容易变质。腌制过程中，随着鸭蛋内部含盐量的增加，水分也开始不断流失，蛋黄开始变稠呈凝固状态，脂类等物质开始逐渐分离出来，内部内含油量上升，到了这个时候，一颗咸蛋便基本制作完成了。
中国有不少地方都盛产咸蛋，这其中就包括江苏高邮，相传北宋婉约派词人秦观，便曾以家乡高邮特产的的咸蛋来馈赠师友，清朝著名的诗人和美食家袁枚还在他自己所著的《随园食单》中记录咸蛋黄制作的饭前点心。
到了近代，一批人由于历史原因退守到了宝岛，他们中的许多都因为人类无法改变的原因，终生未再踏上家乡的故土，于是乎，为了慰藉这份乡愁，便有人开始按照家乡的方法制作咸蛋，同时人们又融合了西餐文化中的酥皮，制作出了中西方文化特色的蛋黄酥。
一枚小小的蛋黄酥，不曾想竟曾寄托过一份又一份浓浓的乡愁，让人们在品尝美味的同时，心中也泛起了一丝涟漪，仿佛在告诉人们：甜的是思念，咸的是人生。
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