春去春又来
春到人间万物鲜
品春正当时
荠菜、春笋、芦蒿
香椿、芦笋、春韭
……
每位大厨都有独特的春之食单
今天奉上
北京、上海
3家餐厅
6道春馔
当时蔬、野菜遇见河鲜海鲜
会碰撞出何种美妙的滋味呢
一起往下看
昨日回顾
惊蛰|制汤与入馅，植物膳食的养生之道
1
春来食韵转，最忆是江南
菜品提供/北京桃花巷·江南小馆
策划/魏红专
制作/刘绍喜
采访/孙阳
摄影/张洋
一句“杏花春雨江南”就点出了江南的韵味所在。雨水染就一溪新绿，仿佛一夜之间，遍地的植被都按捺不住，春色往外冒，这是大自然对江南人最好的馈赠。除了文人骚客，就连大厨也不舍得浪费江南*光春**。江南的食材以河鲜、蔬菜等为主，非常讲究时令。
北京桃花巷·江南小馆的这组江南春日美馔以清淡为主，突出食材本身的味道，香椿芽的浓香、春笋的鲜嫩清甜、秧草和荠菜的清香，以及隐约的韭香，像是一朵朵突然在舌尖绽开的花，层层叠叠地蔓延出春天的味道。
餐厅创始人魏红专说：“食物是很明显的东西，不用原产地的食材，那个味道是呈现不出来的。”这些鲜美多娇的味道总是让人感受到春日的喜悦。
凉拌香椿芽配煎珍珠鲍鱼 （位）
原料
6头鲜珍珠鲍鱼，新鲜香椿芽，红线酸模，三色堇，孢子甘蓝片，红心火龙果泥，香油，盐。
制法
将香椿芽择净，焯水后挤干，切碎，加香油、盐拌匀，放入模具中定型待用；
将鲍鱼治净，煎熟后控油；
将火龙果泥淋入盘中，放入拌好的香椿芽、鲍鱼，点缀红线酸模、三色堇、焯水的孢子甘蓝片即可。
点评
香椿芽的香味特别浓郁，经过简单调味，以西式的摆盘方式呈现在白色圆盘中，造型赏心悦目；珍珠鲍鲜嫩，蘸食红心火龙果泥，更有香甜之感，与香椿芽形成跳跃的感觉。
红烧固城湖有机小鳜鱼配秧草（位）
原料
固城湖有机活鳜鱼1条（200克～225克），秧草，炸小河虾，新鲜毛豆粒，姜，蒜，葱，酱油，料酒，盐，白糖。
制法
将秧草择净，入油盐水中焯水，沥干备用；
将鳜鱼宰杀治净，冲水去血污，吸干水分；
锅入油烧热，煸香葱、姜、蒜，入鳜鱼煎至两面金黄，烹料酒，加酱油烧至上色，加纯净水、盐、白糖，大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠，出锅码盘，放入秧草，点缀炸酥的小河虾、焯熟的毛豆粒，淋烧鱼原汁即可。
制作关键
鳜鱼不能太大，超过半斤的不够鲜嫩。
点评
鳜鱼肉质细嫩，红烧入味，秧草虽是配菜，但味道鲜美绝伦，吃秧草要吃嫩头，清明前的秧草最最好吃。
2
四方花草鲜，三川春味浓
菜品提供/四方三川（上海外滩金融中心店）
制作/宋廷杰
采访、摄影/Miss Special
四方三川这个名字透着一股自然地理之美的大气。四方，是指大西南的川、渝、云、贵四地；三川，是指泾河、渭河及洛河覆盖的流域。上海四方三川蕴藉了对中华美食探索的期待。其主打西南菜系，味道少不了那一份辣，但又与一般的川渝菜、云南菜等有所不同，且在烹饪手法上多了几分粤菜的精细，以及上海本帮菜的改良口味。
这组春季菜肴的造型与绚丽的色彩正是行政总厨宋廷杰师傅在餐盘上描绘出的春天景象。其中，草头、芦蒿、荠菜、春笋、香椿苗等青绿色的时蔬铺陈了清新的基调，也带来春季新鲜的味道。
荠菜鲍鱼鸡豆花
原料
荠菜50克，10头鲍鱼1只，鸡胸肉200克，鸡蛋4个，枸杞、青豆各适量，上汤200克，盐、鸡粉、胡椒粉、生粉各适量。
制法
将鲍鱼治净，改花刀，荠菜择净，打成泥备用；
将鸡胸肉去筋，打成泥，取部分加荠菜泥、鸡蛋清、清水、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉打匀，入模具定型，入上汤中浸熟成青色豆花备用；
将余下的鸡肉泥重复上述步骤但不加荠菜泥，制成乳白色鸡豆花，嵌入青豆，与青色鸡豆花一同放入炖盅，放鲍鱼、枸杞，加盐、鸡粉，蒸2分钟即可。
点评
鸡豆花造型如莲蓬，口感柔和鲜嫩，非常有春天之感。
仔姜草头龙须鳜鱼
原料
鳜鱼1条（约580克），草头300克，鸡蛋2个，甜菜苗适量，仔姜丝20克，番茄沙司20克，白醋、白糖各50克，盐、鸡粉、生粉各适量。
制法
将草头加盐、鸡粉清炒，定型，放入已装饰好的盘中；
起锅入仔姜丝、番茄沙司、白糖、盐、生粉、白醋制成酸甜汁；
将鳜鱼宰杀治净，去头、尾，剔骨取肉，改刀成菊花形，加鸡蛋液、鸡粉、盐、生粉拌匀，入热油炸至金黄，放在草头上，淋酸甜汁，点缀甜菜苗即可。
点评
炸好的鱼肉如盛开的花朵，色彩鲜艳，赏心悦目；酸甜的口感配上清香的草头，更促人食欲。
3
桃花流水海味鲜
菜品提供/上海海味观
制作、图片提供/黄君
采访/蒋晖
这组春季美馔来自上海海味观餐厅，主打创意中国菜，既有淮扬菜、粤菜和川菜的基底，又做出了自己的特色。餐厅创始人兼出品总监黄君注重菜肴色香味形的搭配，好看又好吃是这组菜品非常突出的特点，每道菜都鲜得有一套。
如鱼花似玉在鱼肉本身的鲜味上以蟹粉增鲜，鲜味更浓，更重要的是黄师傅把蟹粉制成芡汁，没有遮盖鱼肉的本味和自然鲜感。
鱼花似玉
原料
石斑鱼柳500克，现拆蟹粉150克，澳洲带子茸、芦笋、红椒各适量，姜米10克，白糖2克，盐、鸡粉各3克，鸡汤200毫升，蟹油50毫升，胡椒粉适量。
制法
将鱼柳剁成鱼胶，加澳洲带子茸、白糖、盐、鸡粉、清水拌匀，打至起胶，装入裱花袋，挤成玫瑰花，入清水中慢煮至鱼肉全熟，捞出装盘；
将红椒切条，系住芦笋，煮熟后装盘；
起锅入蟹油烧热，炒香姜米，加蟹粉、白糖、盐、胡椒粉煮开，勾薄芡，淋在玫瑰花上即可。
制作关键
鱼肉玫瑰花一定要冷水下锅，这样鱼肉才嫩滑，水烧至80℃时关火，捞出沥干。
点评
此菜结合了淮扬鱼茸和广东鱼滑的做法，造型赏心悦目，口感鲜美。
竹韵：双味鱼米
原料
鳜鱼1条（约1000克），春笋100克，黑松露30克，青瓜2根，枸杞20克，黑松露油5克，蛋白适量，清水40克，芡汁、盐、白糖、珧柱水各适量，生粉50克。
制法
将青瓜改刀成段，两头切连刀薄片，挖出内瓤，成中空的竹节；
将鳜鱼剔骨取500克净肉，切成鱼米，用清水泡去血污，控干，加盐、白糖、生粉、蛋白上浆起胶，冷藏2小时；
锅入油烧至100℃，入鱼米滑散至八成熟，捞出控油；
将春笋、黑松露分别改刀切粒；
锅入40克清水、珧柱水、春笋烧开，加盐调味，勾薄芡，放入鱼米翻炒均匀，取一半鱼米装在做好的竹节里，点缀枸杞，剩余鱼米加黑松露翻炒，出锅前淋黑松露油，放入已装饰好的盘中即可。
制作关键
鱼米上浆前必须控干水分，使其充分吸收蛋白，才有弹牙的口感。
点评
鱼肴是春季时鲜菜最重要的组成部分，此菜以江南典型的滑炒手法制作，保留鱼肉自然的口感和鲜味，搭配清甜的青瓜，以竹子的造型呈现，无论视觉还是口感都让人耳目一新。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑| 猫头鹰小姐
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