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白菜，在民间俗称“百姓之菜”，虽然一年四季都能吃到，但唯有经过霜打后的白菜，味道才特别鲜美。“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”宋代范成大的这首《田园杂兴》就是专门盛赞冬日白菜之美味的。说这个时节的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鲜美。一代文豪苏东坡赞得更夸张：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”居然直接将白菜与羊羔、熊掌相媲美了。古人对白菜之喜爱，可见一斑。
01. 前世今生
白菜一词出现较晚，早期只有代表十字花科蔬菜的“葑”和“菘”两字。 葑菜可以说是大白菜的祖先。西周时代的《诗经·邶风·谷风》：“采葑采菲，无以*体下**”，大意是说采收“葑菜”和萝卜时，不要因为根不好就把可食用的叶子也一同丢掉，说明葑菜是根叶兼食的蔬菜。到了汉代，葑菜又分化成南方的菘菜和北方的芜菁。“菘”，则是大白菜和油白菜在古代的总称。值得一提的是，考古学家周世荣先生通过研究马王堆汉墓记载随葬物品清单的《遣册》，认为辛追老太太的随葬“五谷五种”中，便有白菜籽。
马王堆汉墓出土竹简。来源/湖南省博物馆
三国时期的《吴录》：“陆逊催人种豆、菘。”魏晋南北朝时期，菘菜进一步分化。梁陶弘景记载：“菘有数种，犹是一类，止论其美与不美，菜中最常食。”而到了唐代，食疗家孟诜就在他的《食疗本草》中有过记述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”不但说其味美，还发现了它的食疗功效。文人雅士更是极为推崇，韩愈就是一个。
唐元和元年（公元806年）后，韩愈因避谤毁，又因“日与宦者为敌”，被降职河南（洛阳）县令；其间，孟郊、卢仝等人居于洛阳，与韩愈并称“韩孟诗派”。有一年冬天，大雪飘飘，孟郊、卢仝来访，韩愈把储藏的白菜细细切丝，加汤慢炖，满满一碗好像烩银丝，配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋，煮酒论诗，好不酣畅。韩愈更是欣然写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的佳句盛赞“菘、笋”之美味。南宋成书的《嘉定赤城志》中有云：“大曰白菜，小曰菘菜。”白菜逐渐从菘菜中分流。
刘禹锡也有诗云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”他竟然把未能吃到晚秋的菘菜当作一种遗憾。可见古人这“春初早韭，秋末晚菘”的说法，的确非妄言也。
但将“菘”称之为“白菜”者，最早应是宋代的杨万里。“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”（虀，就是捣碎的菜）这首诗的题目便是《进贤初食白菜因名之以水精菜》。同是宋代的吴则礼也发出过“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹”的感慨。看来，那时候白菜的吃法还很单一，就是放进白水里煮煮而已，却已然是赞不绝口了。
到了明代，李时珍在《本草纲目》中还记载：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色青白。”但此时的白菜仍多为散叶。
《本草纲目》书影
其实真正意义上的结球大白菜，要在明朝中叶才正式培育出来。大白菜由散叶大白菜向结球大白菜进化，有学者认为是因为白菜北迁，为适应气候，叶子给花锥保暖而抱团；也有人认为是定向选育的结果，成因仍有争论。到了清朝，大白菜不仅成为京城居民冬季食用的主菜，甚至出现了京师花心白菜、安肃竖心白菜和胶州白菜等“名菜”“贡菜”。
02．旧时‘贵人’盘中食
道光皇帝写有《晚菘诗》:
“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露,叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”
开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨*敬黄**临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。
开水白菜
苏州十全街上的南园宾馆是一家老牌国宾馆，上个世纪，蒋介石的二夫人姚冶诚和其次子蒋纬国曾居住此处，林彪下榻也在此下榻疗养。南园宾馆有一道看家菜——“一品白菜煲”，挑选白菜硬皮，改刀，加入干贝、火腿、笋片、开洋一起用小砂锅烧，用来招待各路贵宾，口碑甚佳。
也许这道菜灵感来源于《红楼梦》，在第八十七回《感深秋抚琴往事，坐禅寂走火入魔》里，林黛玉咯血后，整个人昏昏沉沉，贴身丫鬟紫鹃问黛玉:“姑娘 们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了点儿虾米儿，配了点青笋紫菜，姑娘想着好么?”后来的《红楼梦大辞典》一书中详细介绍了这道火肉白菜汤的做法：火肉，即从火熏肉或者火腿上锋取的精肉，并切片，另外，将白菜心洗净、切片，之后加入热油锅中抄一下，然后再加入鸡汤，汤沸之后加入火肉，稍微过一会后，起锅，味道鲜美清爽。老饕袁枚在《随园食单》中，说“火肉即火腿，以浙江金华所产为佳，北京白菜亦闻名海内，白菜炒食或笋煨亦可，火腿片煨，鸡汤煨亦可”。
或受此启发，被列为“中国四大羊肉汤”之一的苏州木渎藏书羊汤，用独创的杉木桶烧制羊杂汤，大片羊肉、羊肚、羊血、油豆腐……再放些白菜作为点睛之物，去污提鲜，让一锅羊肉汤尤为鲜美不可方物。苏州人烧蟹粉狮子头也要放点白菜，一则不会粘锅，还能去掉腥味，再者，白菜可以吸收汤汁的污垢。
03.进入寻常百姓家
北方人在冬天习惯吃大白菜。汪曾祺曾在《胡同文化》一文中说：“（北京人）每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”同时，他又发起牢骚：“一个一年到头只吃白菜的人是没有口福的。”
最是寻常风味，清甜爽脆的大白菜可以融入各地菜系，东西南北中，川鲁粤淮扬，煎炒烹炸涮、凉拌、腌制、干制、作馅，是各种方式，各种风味，均衡发展的“全能型选手”，“白菜可做百样菜”可真的不是夸张！
炖煮是各地烹饪大白菜最常见的做法之一。隆冬已至，陪伴北方人对抗寒冷的，除了暖气，还有无数餐桌上热气咕嘟的白菜，白菜铺满砂锅底，再垫上豆腐、烧肉、粉条，撒些调味的花椒、大料、姜片和切段的大葱，浇汁慢炖，满屋弥漫的香气，标志着冬天开始了。
在炖白菜的食材搭配上，每个地方都有自己的特色。东北特色乱炖，万物皆可炖；五花肉、酸白菜、粉条、血肠、猪骨、“灯笼挂”这是东北杀猪菜的标配。山东人拿出一口深锅，将锅底铺上白菜，放入猪蹄、大棒骨、五花肉，加上海带、面筋、炸豆腐片、笋干、土豆、杏鲍菇，小火慢炖，白菜出汁，肉以酥烂，便是“酥锅”；在天津，一道海鲶鱼干炖白菜更是让人鲜掉眉毛……
大白菜一路南下，遇到“食不厌精，脍不厌细”的苏州人。
苏州人过冬至有“有铜钿吃一夜，呒铜钿冻一夜”的说法，冬至那天，家家户户除了去元大昌拷零酒，还要去老字号排队买卤菜，诸如酱鸭、熏鱼、油爆虾、羊羔等卤菜标配，较之一桌子浓油赤酱的大鱼大肉，酸甜清爽的辣白菜堪称“万红丛中一点绿”，那是凉菜中的“小清新”，冬至宴席上放一碟子辣白菜，一者，冬至最冷，辣可驱寒；再者，荤吃多了，吃点辣白菜开胃解腻。
大白菜沿着长江逆流而上，来到了荆楚之地。
糖醋白菜是湖北襄阳市饮食业创新菜品之一，已编入《中国菜谱》。
糖醋白菜取材襄阳卷心大白菜。襄阳卷心大白菜又名"襄阳白"。制作方法是：将大白菜菜心洗净，切成八分长的条，然后把砂锅置旺火上，放入猪油、芝麻油烧热，将白菜心下锅爆炒，加适量精盐、白糖、醋，待白菜七成熟时，加入黑木耳、味精，用调稀的湿淀粉勾芡，将锅颠动几下，起锅盛盘即成。此菜十分爽口，甜酸适度，老少咸宜。
04．最是宜人
白菜的谐音为“百才”、“百财”，为美好愿望寄托之意，因此也受到群众的广泛喜爱，齐白石先生一生喜爱画白菜，在他的国画里题有“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也！”民间也有“百菜不如白菜好”的谚语，故将白菜推为“百菜之首” 当之无愧。