坑主：陈墩茂＆陈孝凯父子
茶厂：天茶苑
山场：牛栏坑中下段
面积：1亩8分地，年产牛肉90余斤
去牛栏坑之前，陈墩茂找了顶斗笠戴着，虽然淳朴，但特有范儿，我们纷纷也要了顶斗笠来戴，这样一群戴着斗笠的人排着队列走在牛栏坑里，一定很壮观。
跟着陈墩茂到了牛栏坑，站在他们家的地盘上，陈墩茂显得健谈多了。这里有他的回忆和故事，如数家珍。
“ 别看茶树长得不茂盛，山场气息却更显
他说，牛栏坑是从1986年开始统一改种肉桂的。当时政府要开发旅游，整改出一条上天心永乐禅寺的路，从牛栏坑这里穿上去是捷径。牛栏坑原来种着菜茶，这里一丛，那里一簇，改种肉桂也是为了让茶地整齐美观。
没有及时改种肉桂的人，政府给了补贴，把茶地收回去，分给勤劳的人打理。谁能想到现在的牛栏坑长满了金子，当初犯了懒的人估计都要悔死了。
关于山场管理，陈墩茂坦言说，春茶期间一定不能打农药，天气热了，虫害猖獗，还是需要上点药。今年到现在已经除过4次草了，从前年开始都是人工除草。因为牛栏坑环境好，杂草疯长，不定期除草，肥水肥料都被草吸收走了。
陈墩茂边带着我们继续走，边指着两边的崖壁介绍说，“你们看，就牛栏坑里的茶树也还长得不一样，岩石两边的茶叶都长不茂盛，地势平坦开阔的地方土层厚，茶树就长得茂盛。但是靠近岩石土层薄的，反而山场气息明显，因为有小溪流经过，灌木树林紧挨着茶树，浑然天成的独特小气候。
“ “牛肉”的真与假，经得起考验就行
陈墩茂13岁开始采茶，16、17岁跟着父亲学做茶，一直到19岁，差不多是1984年左右，开始独立完成茶叶制作。他记得那时候每到做茶时节，晚上9点多时，陈书省就跑来盯着他们几家人做茶，年轻人想偷懒打个盹，都会被省公叫起来。他觉得茶可以准备下锅炒了，省公会过来纠正，说火候没到，不能下锅，重新上水筛，接着摇青。陈墩茂做茶的基本功也是从那时候实打实地培养起来。
到了1994年，陈墩茂的茶厂开始做精茶，当时焙火没那么重，因为采购茶叶的人都是闽南那边来的，要求火不要那么高。但是他觉得武夷岩茶传统火功是中足火，干茶要转成褐色。他说，“我们的茶叶基本都是3道火，有的会做到5道火，到明年这个时候，都不会返青，拿出来喝刚刚好。”
聊起牛肉时，陈墩茂深刻地记得，从2011年开始，牛肉越来越值钱，那时候有人卖1000多一斤，也有的卖大几千，然后价格每年都在翻，到这两年才算稳住了。
陈墩茂的牛肉并不愁卖，一开始是武夷山当地人在卖他的牛肉，还帮他做宣传，说是陈师傅家的牛肉，然后就有不少茶客直接找上门来喝。口口相传之后，牛肉开始卖到了省外。
陈墩茂有个重庆的客户，连续三年都在卖他的牛肉，到了第四年，卖得差不多了，有人带了一泡牛肉找上门踢馆，结果两款牛肉放一起，在座的茶友都认定这个重庆客户的牛肉不对。这个客户不甘心，找陈墩茂支招，陈叔倒不急，反问他，“你这几年从我这里批的牛肉都卖给谁了？”客户回答说：“卖给马连道一个做茶叶生意20多年的老人家，他说这个茶很好，工艺好，山场气息也好。”陈叔笑道：“那就行了嘛。”
后面他又补了一句“可以问问这个踢馆的朋友，牛肉出自何处，出自谁手，这个我可比他清楚多了。”
两句话就让这个重庆客户心悦诚服了，这是陈墩茂的智慧之处，也因为他家的牛肉经得起检验。
陈墩茂的儿子陈孝凯很年轻，却也是从小对岩茶耳濡目染，即便是读了播音专业，大学毕业，还是不想割舍与岩茶的命脉，在城市里一边上班工作，一边把天茶苑茶馆开起来。
因为是学播音的，陈孝凯的嗓音很有磁性，说起话来字正腔圆，一举一动、一字一句都流露出他对岩茶的喜爱。
“ 其实有很多天心村人是没有“牛肉”的
我们在陈叔家里看到一袋花花绿绿、用各式各样泡袋装着的牛肉，陈叔说是孝凯在福州的茶叶市场收罗来的，寄回来给他喝喝。见到陈孝凯，我们第一句就问他“怎么收来了那么多牛肉啊？”
孝凯解释说，刚开店的时候，有不少人带了茶来，要斗牛肉。一开始，他会很积极拿出牛肉来给他们比对。但是放在一起开喝，几乎都不是牛肉。于是他会先要对方把茶拿出来看看。“不过，哪怕很多时候拿过来的不是真牛肉，也是很顶级的茶，我们也会拿牛肉出来给他们喝。因为武夷山有很多小环境出来的茶，单喝很难辨别，都很像，都有一股淡淡的青草气息，一旦和牛肉放一起喝，一对比，差距就很明显。”孝凯笑着说，看得出他很诚挚。
我们很好奇，茶馆刚开起来，怎么就有那么多人慕牛肉之名而来？孝凯说，很多人就知道“牛肉”这个名字，也知道天心村的人有这号茶，冲着他是天心村出来的，就觉得一定有牛肉，可以说，他们对牛肉并没有太深的了解和认识，光是凑着热闹来了。
对孝凯的说法我们是深有体会，因为据我们在天心村为期一周的走访，知道有很多天心村人是没有牛肉的。
“ 认为自己没喝过“牛肉”的人应该很少
牛肉火起来了，陈孝凯现在在大排档吃饭，还能听到隔壁桌的人在讨论“牛肉”这款茶如何如何。孝凯说他们有个群，经常看到朋友在群里秀喝了牛肉的照片，其他人就会私下问他，那泡牛肉是谁家的，“牛肉的市场很乱，牛栏坑肉桂的公版泡袋满大街都是，谁也没办法仅凭几张照片就能知道牛肉的真假，出自谁家。”陈孝凯对朋友的询问直言不知。
如果茶客想弄明白“牛肉”究竟是怎么回事，孝凯会把客人带去牛栏坑爬一爬，告诉他们从亭子开始，牛栏坑的前中后段有哪些不同，岗顶两边、半山腰、坑底的茶分别是什么样的，然后再去茶厂里喝一喝，对“牛肉”的感受会比较深刻。
聊天时，我们戏称说“在岩茶圈混了这么久，没喝过牛肉好像人生都不完整了”，孝凯回答说“话可以分两头说，认为自己没喝过牛肉的人应该很少，因为满大街都是牛肉！”
天茶苑的牛肉有两款，叫牛肉1号和牛肉2号。两款我们都喝了，最大的区别是火功。一款是中轻火，一款式中足火。
因为火功不同，让牛肉呈现出截然不同的风味。先喝了做得轻的牛肉，香气很好，有好多种花香融合，保留着草木的鲜感。香气并不是扑面而来的，沉在水里，入口时从茶汤里缓缓释放，然后是满口生香。水很柔滑，并不凶悍，伴随着鲜甜的混合花香，水感更为细腻。
中足火的肉桂呈现的是果香，少了几分鲜感，多了些许浓厚。没有前者那种每一道变化的香，它更显沉稳，也没有前者甘滑的水感，却喝到了稠厚。
但是喝到最后，那些花香、果香褪去，剩下茶叶本质的味道，两者就无比接近。
“细、糯、绵、滑”，这是陈孝凯对牛肉的总结。
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牛 栏 坑 集 萃
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