作者：杨宇鹏，本文首发于丁香医生网站（dxy.com）
很多人和「芥末」的第一次亲密接触，都伴随着深情的泪水，以及来自灵魂深处的拷问：
我吃的这是个啥！？
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作为能够让人「痛并快乐着」的调味品，并不是人人都能领会芥末的魅力。
但堂主保证，只要你吃过一次，这辈子都忘不掉它。
今天堂主就哭着，给大家说说这个调味品界的奇葩。
芥末到底是谁？
如果你一直以为芥末是绿色的话，那真的是太天真了。
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其实，在咱们国家，黄色的才是真芥末，它并不是一种叫芥末的植物结成的果子，它的原型其实是——荠菜的种子。
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芥末是由荠菜的种子研磨而成的，令人想不到的是，它这么刺激的口感竟然和我们温和鲜美的白菜是一卦的，来自同一个祖宗——芸薹。
也不知道芸薹这个祖先到底做了什么，白菜和芥末在盘子里相见时，估计和狮子见到猫咪一样蒙圈……
不过，芥末可是古董级的调味料，春秋时期就有很多迷妹迷弟了。
那绿色的芥末是啥？
常见的绿「芥末」有两种，也都是十字花科的成员，不过风味略有不同。
① 山葵
wasabi 指得就是它，正宗的日料店一般使用山葵泥，味道辛辣中带有青菜的清香。
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这个就是山葵的新鲜根状茎，通常会配一个小「搓板」，现磨。
不过山葵的辣味消失地很快，很难大规模生产，而且售价较高，所以国内一般见不到。
② 辣根
这就是超市和普通日料店中常见的，从管子里挤出的绿色「芥末」的本尊啦。
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它的原料是马萝卜的根，价格便宜，本身并没有什么颜色。
是的，没颜色，你常吃的那种绿芥末……是用食用色素染出来的。
不过那又怎样，辣根的风味也很美妙啊，好吃就行。
芥末为什么这么辣？
除了吃芥末，有些食物有点辣辣的，比如同属十字花科的萝卜、雪里蕻、西兰花……
之所以觉得辣，主要是十字花科细胞里有两种物质在捣乱：「硫代葡萄糖苷」和「芥子苷酶」。
它们像是被分隔开的牛郎和织女，平时各自生活，根本见不到面。
研磨或切碎，能打破细胞的桎梏，牛郎和织女终于能够自由地活动，他们相遇了……（啊，画面感好美）
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然后......经过一系列反应，生成了一种叫做「异硫氰酸酯」的物质。
就是它，导致了芥末刺激的风味。
为什么芥末只辣嘴？
其实，芥末也不辣嘴，它辣的是鼻子，或者说是「冲」。
辣椒的辣味，主要来源于辣椒素对口腔的刺激，是灼烧和刺痛感。
而芥末，刺激的关键是异硫氰酸酯，具有很强的挥发性，一入口，它就像一匹脱缰的野马，在你的鼻腔里肆意奔跑，于是你就抑制不住地涕泪四溅……
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所以芥末其实不辣嘴，也不会让你第二天在厕所里菊花痛……
吃芥末能杀菌？
异硫氰酸酯不仅气味刺激，而且确实有抑菌作用。
不过，无论是哪种「芥末」，都没人敢大口吃啊，而且就嚼那么几秒钟，想杀菌杀寄生虫实在是太难了。
为了健康，食材新鲜、安全才是最重要的，就不要为难芥末了。
多的不说，这一坨你敢一口闷吗？
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芥末可以怎么吃？
不论是真芥末还是假芥末，除了配寿司生鱼片，它们都还有很多吃法。
① 芥末墩
食材：白菜 1 颗；黄芥末粉适量；米醋、盐、白糖适量。
做法
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白菜去掉老叶，切去根部和叶子，只留菜梆；
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将菜梆切成 3～4 厘米左右的白菜墩（一颗白菜差不多能切出 3 个墩）；
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将白菜墩放在漏勺上，用开水缓缓淋烫 3 次，沥干水分，放在干净的饭盒中；
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芥末粉和水、盐、糖、白醋混合调汁，淋在白菜墩上，盖上饭盒盖，冰箱保存 2～3 天；
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开吃前可根据口味，适量加盐或醋调味。
这是非常有名的一道老北京的传统菜，听说一口吞最美味哦！
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② 芥末鸡
食材：鸡腿 1 个；香菜、葱少许；芥末、盐、糖、醋、香油适量。
做法
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鸡腿洗净，入水烫熟，放凉后撕成鸡丝；
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黄芥末用热水化开（用绿芥末的话，加水调成汤汁状即可），加入盐、糖、香油和一大勺醋调匀；
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葱和香菜切丝、切段，放入鸡丝中，加入芥末汁拌匀即可。
夏天吃个芥末鸡，提神醒脑，舒坦！配个青菜更棒哦。
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其实吧，芥末这么刺激，是植物用来抵御虫害和食草动物的，万万没想到......遇上了「人类」这种吃货。
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