文|殷暮烟
插画|郑莉
黑暗料理 因人而异
不得不说，黑暗料理已经有在全世界遍地开花的趋势。这个词最早出现在日本动漫《中华小当家》里。
黑暗料理：本指“黑暗料理界”（日本漫画家小川悦司的作品《中华小当家》中虚构的恐怖组织，是由梁山好汉的后代组成的厨师集团，拥有八百多年的历史，妄想利用料理控制中国，总部在梁山泊）所做的料理，并不是难吃的料理。
后来这个词被网友们广泛使用，但凡不好吃、不好看或者搭配奇葩超出人类欣赏范围的食物都被戏谑地称为“黑暗料理”。
高校食堂是最常出现黑暗料理的地方。首先是食材搭配上的“无所不用”，什么猕猴桃炒鸡肉、橙子炖排骨、西芹炒草莓、整条青瓜炒大葱、葡萄玉米粒炒茄子……总之全是你想不到的搭配和组合。月饼界也常有奇葩出没，如用韭菜、泡面、野菜、腐乳、烤鸭做馅料，有带鱼蒜泥月饼、藤椒卤肉月饼、香菇虾肉月饼，个个是“硬菜”。
换个角度来看，除了这些新出现的另类组合，很多经典食材和菜肴何尝不曾有黑暗料理的身份？豆腐大家都喜欢，但它却是炼丹药的意外产物。毛豆腐、臭鳜鱼、豆汁儿，哪一个不是食物发酵之后意外得到的“美食”？它们至今也被很多人当作是不择不扣的黑暗料理。
在我们老家有吃“知了猴”的传统，将知了用油炸过后就是最好的下酒小菜，市场价格已经卖到几块钱一只，是贵宾来了才上桌的待客菜。可对于第一次见到这道菜的外乡人来说，这绝对是黑暗料理，下筷子是需要有勇气的事情。
因此， 对于黑暗料理的界定也是因人而异的，你的美味，也许对别人来说就是黑暗料理。
东辣西酸，南甜北咸。中国地大物博，各地物产、生活习俗不同，饮食习惯经过上百年的沿袭，出现了明显的地域特征和差异性。作为一个吃馒头和稀饭长大的北方人，第一次看到广东人把苹果与排骨一起炖汤也是惊呆了，但这并不妨碍我之后对粤式汤羹的喜爱。帝都的特色小吃如炒肝、卤煮、豆汁儿等，也是很多外地人眼中的黑暗料理，尝过几次之后，有人从此爱上，有人依旧谈豆汁儿就色变。
随着人口流动的频繁以及网购和物流的发达，人们对异地饮食文化的接受度也在日益提高，地域差异性逐渐在缩小，融合、改良、创新这三个关键词成为中国菜肴的发展方向。也因此，更多经典的黑暗料理被更多人接受，新创的菜品也逐渐被一些人认可，再经过不断地改良和创新，也许会以创新菜的新身份被市场接纳。
创意菜是上百次黑暗料理的总结与升华
黑暗料理都有一个共同的特点，那就是出其不意，特别有“创意”，如果不被接受，依旧是黑暗料理；如果这个创意被顾客接受，就是有亮点的创意菜，或者是有惊喜的新吃法。
很多创意吃法和创意菜的雏形都不能排除黑暗料理的嫌疑。
第一个用酥香脆的烤鸭皮蘸白糖吃的人，第一个将菠萝与里脊肉一起烹饪的大厨，还有在冰激凌里加海盐的人，想起做巧克力汉堡夹肉丸的老板，往青柠荔枝沙冰上撒黑胡椒的大师傅，用甜筒、荔枝或杨梅蘸广和兴酱油一起吃的人……
这些神奇却让人味觉惊艳的搭配都是那些勇于尝试黑暗料理的人发明的，看似脑洞大开，但如果细细琢磨，却也有他的道理。
比如烤鸭皮蘸白糖与猪油渣蘸白糖是一样的道理，白砂糖的颗粒感，烤鸭皮的入口即化，让你在口中体会到层次，而甜味与油脂又是最和谐的搭配，两个看似油腻的东西放在一起，反而不腻了。又比如，你不可以用甜筒或者荔枝蘸普通北方酱油吃，那真的是黑暗料理，而必须是新加坡产的广和兴酱油，因为这种酱油咸度低，味道香浓，带着一点微焦的香气，吃口略甜。
中国台湾综艺节目《康熙来了》曾做了一期另类食材搭配的选题，香芒姜炒饭、黑暗骑士批萨（皮蛋、橘皮做的批萨）、梅子腐乳臭豆腐拌饭、酱油冰激凌、焦糖洋葱牛肉遇见咖啡炖饭……全是意想不到的搭配，却被推荐者视为另类美食。
烹饪是一门科学，研发菜品涉及到食材搭配、烹饪手法、调味比例、营养健康、装盘艺术等多个方面，可以循规蹈矩，偶尔也不妨借鉴一下黑暗料理的脑洞大开，很多奇思妙想和神奇搭配都是勇于尝试与不断改进的结果。
黑暗料理与创意菜之间的差距
最近有一档由何炅主持的网络综艺节目《拜托了冰箱》特别火，中国段子界两大高手大张伟和薛之谦都去当嘉宾了。身为段子手，大张伟和薛之谦在节目里多次自黑，号称爱吃黑暗料理，他们冰箱里的食物也是各种奇葩（坚决不剧透），但几位大厨却能将这么多奇葩的食材在很短的时间内变成创意料理，让两位段子手也不得不服。
热爱黑暗料理的大张伟和薛之谦与几位擅长创意菜的大厨之间，差的不只是烹饪基础，还有对菜肴的审美与对味道的把控。
同样的食材与调料，“黑暗料理小能手”们总能找到最不适合的烹饪方法去处理食材，把它们做得一无卖相\二无口感，甚至摧毁人们对美食的想象。大多数黑暗料理小能手都是业余选手，但很多餐厅的专业厨师中也不乏这样的人。
高校食堂的大师傅因为做的是大锅饭，需要考虑到食材成本，做出黑暗料理还情有可原，但社会餐厅也常常有让人哭笑不得的菜品出现。最有意思的是，很多流于形式的烹饪大赛才是黑暗料理的集中展示区。在这里，各种画蛇添足、奇葩造型、雷人搭配都可以找得到，而他们往往打着“创意菜”的名号。
创意是对传统的叛逆，是打破常规的哲学，是破旧立新的创造与毁灭的循环，创意是一种思维方式，新的想法创造出与众不同的产品。
这些小能手很显然不缺乏创意，但缺乏最基础的烹饪理论和实操技术。对于掌握了烹饪原理并且擅长实操的专业厨师来说，想做出创意菜品，既要参考黑暗料理的“创意”，将食材在营养与健康配伍的基础上大胆组合，反复雕琢味道，又要不断提升自身对装盘与味道的审美水平，才能做出有新意、好看又美味的料理。
最好的厨师都是艺术家，需要有设计师的审美和把控。
在所有的设计中，基础的理念都有相通的部分，比如突出重点、色彩搭配原则、产生美感的黄金比例等。具体到菜品设计中：
·首先要在味道上突出食材的新鲜感，不要让调料的味道盖住本味；
·其次，保证刀工、火候等基础要求，做到食材色泽、形状合格之后再谈创意与摆盘；
·选择合适的餐具，如果没有驾驭色彩的能力，不妨选择简单大方的白盘来凸显食物；
·食材的色彩最好不超过5种，辅料要衬托主料，而不能喧宾夺主；
·摆盘时要注意留白，可以按照黄金三角摆盘，将主菜摆在黄金螺旋的位置，让食物在视觉上产生美感。
上文提过，对黑暗料理的定义因人而异，厨师的创意菜是否成功还要看顾客的接受程度。餐饮业竞争激烈，每天都会有大量的创新菜品被市淘汰，原因有很多，比如毛利率低、点击率低等，其背后的原因还是菜品性价比不高，卖相和味道不够吸引人。
中国餐饮一直在号召创新，但大部分创新只是流于形式，照猫画虎却不得精髓。黑暗料理不好看也不好吃，但黑暗料理好歹有“创新”。在满足“色香味器型”五要素的基础上，用敢于制作黑暗料理的精神去创新，勇于尝试，然后才会有真正的创新菜。