斐霓絲餐厅酒吧 | 低温慢煮孜然羊肉
气温持续在低温徘徊，感受季节的方式很多，对于饕客而言，最直观的估计就是时令之味了，通常看到某个食材上市了才提醒我：啊……又到这个季节了啊……
冬天的食材总能在味觉上带来一种温暖厚实的确定感，亦或是赤裸裸地热量诱惑，寒冷的季节里，幸福就是这么单纯……今天《橄榄画报》为大家呈上8间沪上法餐厅的冬日风味，看看哪些食物是深得你心的“冬日之光”？
# 01
:: BLANCHE 本白 ::
上海市武康路100弄1号
冬季，趁着白松露还没下市前，来BLANCHE本白品尝白松露套餐吧！套餐名为“旭Métamorphose”，意为“完全进化”，在破晓时分“化茧成蝶”，蜕变成冬日餐桌上五彩斑斓的美味。特别是在一年尾声的冬季，迎来意大利阿尔巴迎白松露，犹如冬阳般宝贝。
“海胆佐黑金鲍”将新鲜的黑金鲍切成的薄片，搭配鲍鱼肝酱、海胆、餐厅珍藏鱼子酱和清酒汁，以丰盛清澈的海鲜口感开场，加上白松露浓郁的香气，山海之间的美味跃然舌尖；“清蒸鸭肝与海参”用有别于一般鸭肝的料理方式呈现丰腴又不失淡雅的口味，鸭肝和海参不同的质地和风味的食材透过洋梨和梅酒的搭配达成平衡。
最后的甜品“黑与白”是黑白松露“齐奏”，冰淇淋中满满的黑松露颗粒，香气馥郁；白松露在栗子、巧克力、香橙、榛果的层层风味中展现出不同的香气变化，黑白松露层次分明又交相辉映，回味无穷。
“美味制作人”
Jérôme Tauvron | 法国
“我父母在法国有酒店和餐厅，踏入厨房对我而言好像是自然而然的事。”法国名厨Jérôme Tauvron入行超过30年，经历了新法餐、分子料理、融合料理等各式餐饮潮流，最终决定回归初心，抱着“一张白纸”的态度学习、烹饪，2018年开业的BLANCHE本白是他“化整为零”的全新尝试。
餐厅的白松露套餐、鱼子酱套餐等经典选择之外，Jérôme Tauvron自己私下最喜欢的冬季料理是新鲜帝王蟹熬出浓郁的清汤，“一口入胃，是暖暖的冬日气息！”
# 02
:: L'Atelier de Joël Robuchon ::
上海市中山东一路18号外滩十八号3层
新鲜黑松露配珍珠洋葱及培根酥皮挞
冬季出产的黑松露比起夏季、秋季松露，风味更加浓郁，少了它，冬季的餐桌上黯然失色。
餐厅新年套餐中的“新鲜黑松露配珍珠洋葱及培根酥皮挞”是首次在上海店推出的经典菜品，也是已故名厨Robuchon传承给徒弟的招牌菜式其一。做法繁复充满技巧：先在烘焙纸涂上鸭油；把刨好且大小一致的松露排列整齐冷藏；在初烤过的派皮放上培根和洋葱，压平后放上冷藏过的黑松露片；最后再次涂油进烤箱加热才大功告成。对排列技法、温度掌控等细节要求很高。
特级鱼子酱伴脆炸温泉蛋以及
经典蟹肉鱼子酱塔佐龙虾冻及椰菜泥
除了当令的黑松露菜品，品尝Robuchon的经典名菜也很适合作为新岁的仪式感。“特级鱼子酱伴脆炸温泉蛋”使用高温油炸的酥皮包裹着软质温泉蛋，层次丰富；“经典蟹肉鱼子酱塔佐龙虾冻及椰菜泥”是令人过目难忘的经典之作。以完美的对称性来点缀椰菜泥是一项复杂且需要娴熟技巧的工作，看似简单的一道菜背后则蕴涵了无数次的练习与追求完美的精神。
“美味制作人”
Charles Fourreau | 法国
餐厅行政总厨Charles Fourreau年仅19岁时便得到加入Joël Robuchon工作的机会。他对完美的追求以及对美食的激情深得Robuchon先生的赏识和嘉许。2019年初，Charles被正式任命为Joël Robuchon中国区行政主厨。
产自法国南部佩里戈尔的黑松露是Charles最喜欢的食材，此次首度在上海店亮相的“黑松露挞”亦是他个人私下的心头好！
# 03
:: Maison Lameloise 莱美露滋 ::
上海市银城中路501号上海中心大厦68层
勃艮第风味海参
Maison Lameloise（莱美露滋）上海店为法国米其林三星餐厅Maison Lameloise的海外唯一分店。“三星名厨”Eric Pras擅于发现不同的食材，创新出不同风格的料理。在本季，Eric Pras携手上海行政主厨Yann Klein献上冬季菜单，菜品融入更多本地美食文化。
“勃艮第风味海参” 是主厨特别为上海店发想的菜品，使用国内出产的海参，以勃艮第传统菜色“红酒炖牛肉”为灵感制作，海参搭配的鸭肝、鸭肉、欧芹土豆泥、红萝卜、小蘑菇和猪腹肉，酱汁为特制红酒酱汁。
炭火烤制乳鸽以及
（左滑）法国吉拉多生蚝
冬季新品还有“炭火烤制乳鸽”， 以葡萄藤烟熏烤制乳鸽胸与乳鸽腿，配菜为玉兰菜、酸山药和柠檬果酱， 酱汁为特制乳鸽醋汁；“法国吉拉多生蚝”搭配酒醋干葱、红酒洋葱与酥炸皮耶蒙特榛子，酱汁为花椰菜蜜露。
“美味制作人”
Eric Pras & Yann Klein | 法国
（左）Yann Klein及（右）Eric Pras
Eric Pras是开业近百年的勃艮第老店、米其林传奇餐厅Maison Lameloise的*四代第**主理人，也是餐厅进入2009年之后的核心领袖。上海行政主厨Yann Klein，毕业于法国保罗·博古斯学院，2012年加入Maison Lameloise，与Eric Pras共事。除了复刻老店经久不衰的招牌菜，他也不断寻找适合的本地食材，使上海店的出品更具世界性。此次的冬季菜单Yann个人偏爱“北海道扇贝与黑松露”，清甜海味和森林、泥土大地之味的结合，搭配焦糖卷心菜高汤，暖暖的冬日海鲜料理！
# 04
:: PHÉNIX eatery & bar 斐霓絲餐厅酒吧 ::
上海市常德路1号璞麗酒店2层
薏米烩饭，奶酪是烩饭的“灵魂”
“冬季是进补的理想时节，我们在抵御严寒的同时，也控制热量的摄入。”主厨Pierrick以此为理念带来“北海道扇贝”、“慢煮红虾”、“薏米烩饭”、“低温慢煮孜然羊肉”等全新菜品。
薏米烩饭
这次的新菜“薏米烩饭”可以说是为食客“减负”的最佳诠释了。菜品将在餐厅为食客进行现场制作，点燃少许白兰地酒融化奶酪，倒入烩饭（薏米）混合拌匀，最后依次用黑醋、鸡枞菇和炸至金黄的葱蒜进行点缀。享受奶酪烩饭香醇浓郁口感的同时，还不必担心摄入过多的碳水。
慢煮红虾
色彩鲜艳、充满夏日气息的“慢煮红虾”让怀念夏日的心得到一丝慰藉。西班牙红虾搭配新鲜多汁的柚子、豌豆、柑橘，在口中*破爆**的清新酸味和海味的鲜甜，仿佛引领着我们脱去厚重冬衣，获得满满活力。
“美味制作人”
Pierrick Maire | 法国
主厨Pierrick Maire出生于法国马赛，于2019年起担任璞麗酒店行政总厨，有着近15年的烹饪经验，曾在多家法国米其林星级餐厅任职工作。Pierrick除了擅长当代法式料理，私底下十分热爱热带海岛国家的氛围，因此也对东南亚菜式情有独钟。
# 05
:: NAPA西餐厅 ::
上海市中山东二路外滩22号2层
这个时节到NAPA西餐厅可以感受到满满的节庆氛围。“新西兰海岸羊排”带着迷人的可可香气，是主厨Francisco在墨西哥旅行时得到的灵感。选用新西兰牛奶饲养的小羔羊肉，以平底锅小火煎至外皮金黄焦棕香脆，搭配72%巧克力、干葱泥、可可粒，上菜时撒上现磨的100%巧克力增添风味和香气。（巧克力就是食物界的“黑魔法”啊，轻易使人快乐！）
青柠汁腌扇贝以及
主厨Francisco的招牌菜品“青柠汁腌扇贝”也不可错过，菜式源自于他的家乡智利。以新鲜北海道扇贝搭配香菜、柑橘和姜制成的青柠汁，清新中有一丝暖意。节庆版本的经典甜点“水晶球”是冬日餐桌完美的仪式感，清爽的黑醋栗冰霜结合香草蛋奶泡沫，这个幸福感负担不会太重。
“美味制作人”
Francisco Javier Araya | 智利
主厨Francisco来自智利主要葡萄酒产区之一的Aconcagua，目前来到上海约4年。Francisco的家族中也曾经出过几位厨师，5岁起就在家人的指导下开始接触烹饪，至今从厨超过15年。Francisco说冬季他个人最喜欢的食物是炖菜，不论是兔肉、羊肉、牛肉，还有血肠配土豆也是他的最爱！
# 06
:: Bistro 321 VILLA LE BEC ::
上海市新华路321号
海胆佐栗子浓汤及榛子卡布奇诺
Bistro 321 VILLA LE BEC目前正推出甄选套餐，包含“海胆佐栗子浓汤及榛子卡布奇诺”、“香煎鸭肝佐花木槿及新鲜红果”、“蓝龙虾饺子佐黄咖喱汁”等多道风味浓郁的佳肴，光从菜名就感觉暖暖的，适合这个食欲高涨、需要大量营（rè）养（liàng）的时节。
煎鸭肝佐花木槿及新鲜红果以及
（左滑）蓝龙虾饺子佐黄咖喱汁
“海胆佐栗子浓汤及榛子卡布奇诺”以海胆壳灌注龙虾布丁、浇上栗子浓汤，最后于顶上铺满坚果油奶油卡布奇诺奶泡，浓郁温暖的味道是舌尖上舒心的开篇“香煎鸭肝”特意选用酸味直接、香气特殊的洛神花酸甜酱搭配肥美鸭肝；法国蓝龙虾饺子以龙虾肉、青豆及香辛料制作内馅，搭配法式龙虾酱及泰式咖喱酱，浓郁多元的层次，感觉身子都暖了！
“美味制作人”
Nicolas Le Bec | 法国
开业多年的Bistro 321 VILLA LE BEC是沪上许多饕客的口袋名单，主理人Nicolas Le Bec 13岁开始学习烹饪，17岁时，开始带着烹饪工具包去世界各个城市冒险，2012年Nicolas来到上海，少年时期的他有4个人生理想——厨师、飞行员、外科医生、军人，最后他选择成为一名厨师，将其视为值得为之奋斗一生的事业。
# 07
:: CUIVRE 古铜 ::
上海市淮海中路1502号
焗烤蜗牛
“蜗牛是我非常招牌的一道菜！当我还是孩子的时候，每逢圣诞节或新年，我妈妈一定会为我做这道菜。”CUIVRE的焗烤蜗牛用大量大蒜黄油和去皮番茄烤制而成，喷香鲜美，这道菜总是让人等不了合适的温度，甘愿在有些烫口的时候送入口中，享受它鲜美的汁水。
惠灵顿牛排以及
（左滑）章鱼是古铜的人气菜品
章鱼是也CUIVRE极有人气的菜品，选用澳洲章鱼，搭配章鱼汁蒜泥蛋黄酱及碳烤茴香。章鱼要烤到带些许炭色是成就美味的小秘诀，最后以香草、橄榄油赋予它清新芳香的风味。大肉带给人的满足感无可取代，经典招牌菜惠灵顿牛排使用雪花牛肉的里脊部位，搭配蘑菇酱、鹅肝和火腿，用酥皮包裹烤制，搭配松露酱。经典的组合，永远不坠的美味！
“美味制作人”
Michael Wendling | 法国
主理人兼主厨Michael Wendling于南法地区长大，简单纯粹风格的普罗旺斯菜是他最初关于美食的定义。2006年，Michael来到上海，迄今超过10年，在平衡外国食客和本地口味上经验丰富。冬天，Michael个人非常喜欢暖呼呼的家常菜肴，特别是用到许多热奶酪的菜肴，譬如法国阿尔卑斯山地区的常见料理Tartiflette（布罗申奶酪烤土豆），是他心中的冬日之光！（在餐厅也可以品尝到哦）
# 08
:: le Comptoir de Pierre Gagnaire ::
上海市建国西路480号上海建业里嘉佩乐酒店
63度有机温泉蛋，贝类奶油，奥西特拉鱼籽酱，花菜
冬季漫长的低温这么难熬，总想吃点好的犒赏自己……晶晶点点的鱼子酱让一颗“万物皆可搭”的鸡蛋变成了主角分量的存在。
完美的流心蛋以63度恒温低温慢煮制作完成，搭配有着“黑金”光泽及独特的坚果风味的奥西特拉鱼籽酱，贝类奶油既有着海味的鲜美又富有和鸡蛋一样的浓郁口感，为盘中各式风味“搭起桥梁”。
le Comptoir de Pierre Gagnaire环境
le Comptoir de Pierre Gagnaire是法国传奇名厨Pierre Gagnaire在中国的首家餐厅，2017年末开业时便收获极多瞩目。单纯的鸡蛋料理在le Comptoir de Pierre Gagnaire也能有万千风情。
“美味制作人”
Romain Chapel | 法国
Romain Chapel的烹饪生涯起始于2001年，跟随米其林三星厨师Michel Troisgros在法国罗昂的Maison Troisgros实习。随后他又在诸多获奖名厨的指导下提高自身专业技能。2012年辗转到伦敦，在Pierre Gagnaire的明星餐厅sketch Lecture Room and Library工作。
目前来到上海约3年，Romain表示自己在异地“开荒”的秘诀是“时刻对周围的食物保持好奇心，与优质原材料供应商建立良好的关系，以便能搜罗本地的新鲜食材，让我能够在每个季节都能烹制出最美味的菜肴。”
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2020年新一轮的约饭走起！
编辑 | Annie
部分图片来自网络