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在餐饮行业竞争日益激烈的今天，各大餐厅你方唱罢我登场，正所谓，铁打的铺位流水的店。
然而，狂沙吹尽，才见真金，保留下来的餐厅，多少都有些过人之处的。
就在今年4月份的时候，一家名为“坛宗剁椒鱼头”的餐厅，在长沙王府井开业，这才半年时间，坛宗就在长沙市中心最大的商业摩CFC富兴时代广场，开第二家分店了。
这家餐厅刚一开业就很受欢迎，甚至还有些人开车跑几十里前去吃。
有顾客说：“看到朋友发的朋友圈，照片里是个大鱼头，我很好奇，就开车过来尝尝，毕竟，从没有见过这么大的剁椒鱼头。”
坛宗剁椒鱼头的特点就是“大”，高高耸立的大鱼头，像小塔一样，看起来就很震撼。
坛宗剁椒鱼头董事长戴宗说：“我们选用的雄鱼，每条都是6斤往上，多则十几斤，鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃嘛。”
湖南人爱吃剁椒鱼头由来已久，这道菜也颇有历史，不过，最近几年，大众对剁椒鱼头的热度降低不少，很多顾客反映，虽然一些湘菜馆大多会卖这道菜，但是吃起来口感很差，鱼头肉质不够鲜嫩，剁椒也不够味儿。
戴宗分析：“出现这样的原因，首先是因为食材不够好，无论是剁椒还是鱼头，都没有精挑细选，再次，就是火候没有把控好，蒸太久或是蒸时短，都会影响剁椒鱼头的口感，从而影响顾客的体验感。”
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据了解，坛宗选用的都是6斤以上、天然放养的大雄鱼，这种雄鱼不喂饲料和激素，只吃浮游生物缓慢生长，要长到6斤以上，需要四年，而且放养雄鱼的水域很大，有两万多亩，雄鱼活动空间大，经常游动，使得鱼头肉质很鲜嫩。
戴宗说：“为了追求极致的口感，也为了食品安全，我们采购雄鱼的标准不仅仅是‘大’这么简单，最重要的就是不喂饲料，天然放养的雄鱼，才满足坛宗的采购标准。”
近年来，食品安全事件频发，一方面是监管不利，另一方面则是在食材的根源上就出了问题，当然，这和商家的经营理念有很大关系，为了利润而放弃品牌，实在得不偿失。
除了大雄鱼，坛宗在剁椒上也下了一番功夫。
戴宗说：“坛宗的采购团队，走访不少地方，有时还会深入边远山区，就是为了寻找更好的辣椒，每次找到新的、更好的食材，我们厨师团队就会反复试菜，以求将口感调至最佳。”
普通餐馆做这道菜，一般选用两种剁椒，而坛宗为了丰富酸辣的味道，选用了五种老坛发酵的剁椒，为了把不同的辣椒口感融合完美，厨师团队更是做上百次的实验才确定下来。
很多顾客都说，坛宗的剁椒配比，是“黄金配比”。更是有顾客走时将汤汁打包，预备回家下面条吃。足见坛宗剁椒之魅力。
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要把一道菜做好，精选食材是前提，火候的把控才是关键点。
戴宗说：“在以前，都是师傅带徒弟，徒弟可以学到师傅的刀工和烹饪技巧，但是，控制火候却要靠个人的经验积累，老厨师有丰富的经验，不过，可能语焉不详，所以很多年轻的厨师，对火候的把控不甚精准，为此，坛宗团队和专家商讨研发，特意制定了两套专属坛宗剁椒鱼头的蒸柜，很好地解决了火候不稳的难题。”
坛宗所用的蒸柜，温度和实验都可控制，省时省人工，而且出餐较快，一个大鱼头，蒸十五分钟即可。
戴宗说：“温度和时间，都不是随意设定的，是经过很多次实验才定下来的，在这个时间点，大鱼头的口感是最好的。”
鲜红的剁椒，配上硕大的鱼头，只看外观就很震撼。
鱼头大，嫩肉多，鱼头各个部位的口感也不尽相同，至于个中差别，一品方能知晓。
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这条6斤以上的大雄鱼，初来长沙，就掀起一股“吃大鱼头”的热潮，有食客说，坛宗剁椒鱼头刷新了传统剁椒鱼头，变得更健康更时尚，也更符合现代人的饮食习惯，另外，请客去吃这么大的鱼头，也很有面子，吃鱼头，就得挑大的吃，鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。
其实，做餐饮和做别的行业一样，没有传统的菜品，只有传统的思维。
把传统的菜品赋予新时代内容，变得更加贴近现代人的生活，自然会广受欢迎。