西班牙人爱吃，天下皆知。
读懂了西班牙人对于火腿和黑猪的爱，
也就自然读懂了这个国度欢乐而诚挚的，*欲肉**。
去过西班牙都会知道，最local的景色是挂满油亮火腿的小酒馆。走在路上不用抬头，只要闻到芬芳咸香，就知火腿靠近了。
全世界再没有一个地方，有西班牙这样壮观的火腿森林。酒店、饭店、街市、人家……到处悬挂的火腿几乎像是种图腾崇拜；无论亲朋宴客，还是婚礼喜酒，也无论王子还是贫儿，第一道头盘一定是一碟手工现切火腿。
薄若蝉翼的肉身，颜色赭红透光，布满乳色蛛网油花，散发浓郁干香与细致榛果香，入口溶于舌尖，风味沾满味蕾，久久不散。
400年前人们总是说：欧洲到比利牛斯山为止。终年积雪的高山曾隔绝了伊比利亚半岛与整个欧洲。这片文化交杂又有点异域风格的土地，陆续记录着罗马人、摩尔人、阿拉伯人与犹太人的印记。四个世纪过去，当清真寺圆顶被哥特式尖顶取代，基督教君主降临成为人民守护者，半岛上食物就开始悄然变化。猪，成为西班牙人餐桌上最重要的角色。
哈布果（Jabugo）——全世界最美味火腿的发源地，如今顶级伊比利亚火腿的代名词。这个阿拉塞纳（Aracena）自然保护区里偏僻的小山村，夹在安达卢西亚首府塞维利亚与葡萄牙首府里斯本的必经之路上。走进村子，山风吹过，空气中萦绕着一阵火腿甘香，世居在此的2000多居民，祖辈传承制作火腿，而这一切刚好发生在400年前。
5J Cinco Jotas的首席切割大师赛维（Seve）出生在哈布果村，三代制腿，他在村子里娶妻并生了两个女儿，每当夜晚走进酒馆，大家都举杯致意。因为赛维是村里最好的切割师，几十年练就一手好刀法，曾经去过20多个国家，在世人眼前从顶级伊比利亚火腿上，用最快的刀切下最薄的肉，他是村里的明星。和赛维一起长大的老友，几乎都和火腿相关，养猪人、祛净师、腌制师、风干师、窖藏师。这些人的祖辈在400年前跟随信奉基督教的国王来到安达卢西亚平原，找到了温度与湿度最适合风干火腿的地方。
他们用最原始的方法，仅以粗海盐调味腌渍火腿，然后在空气流通的熟成屋内悬挂两年，随四季温度与湿度变换，油脂开始融化又凝固，古老的霉菌为火腿增添出干果、香料与木质风味，一切都凭借自然力量。就这样，向来以天性自由著称的西班牙人，用火腿把美食大国法兰西和意大利远远甩在身后，仿佛在不经意间，创造出最特别的味道与口感。
围绕在哈布果周边是一个个巨大的橡木农场，平缓起伏的辽阔山川间，绿橡木、软木橡树、圣栎树遍植，山风与云气缓缓通过，阳光洒满这片人类与自然融为一体的世界。在西班牙南部有230万公顷土地，皆为此，那是伊比利亚黑猪的天堂。周身乌黑泛褐的黑猪，在山间自由行走，饱食橡果，渴饮山泉，半野生状态让它们生出强劲的后腿与脊背，而橡果除了让肉质丰腴外，乳黄色脂肪更带榛果风味。这个古老的猪种是顶级火腿的血统前提，它们比赛维的祖先们更早出现在伊比利亚，是地中海entrepelado猪种与非洲猪种历经百年自然繁衍出的特殊品种。原来没有摩尔人，没有北非移民，也许基督教徒们如今也不会享用到如此极致的美味。食物居然在千百年后让两种文明以如此戏剧的方式，合二为一。
顶级伊比利亚火腿是西班牙宴会的身份象征，切割师身着正装，以细长锋利的刀尖儿，片下透明的火腿片，肉色殷红饱含油脂，入喉有糖霜般咬感，这种极具仪式感的用餐体验可以一直追溯至大航海时代之初。几个世纪间哈布果通往塞维利亚的道路，泥泞崎岖，一年一度最美味的火腿只有在冬季才启程，前往远方都城内的皇室、贵族以及商人手中。
大城塞维利亚里没有一家Tapas酒馆胆敢不提供火腿，开业超过200年的老字号“Las Teresas”，进门抬头整个天花板都布满了悬挂火腿的铁钩，墙上摆着历代店主曾使用过的十几把片肉尖刀，在未有汽车交通之前，冬天从哈布果运来的黑标伊比利亚火腿就是小店一年的财富。几个世纪间，码头水手、独裁军、探险家、旅行者……世界每个角落的人都可以走进这间小店，人潮鼎沸，酒杯交叠，气温升高，高悬在吧台上的火腿便开始渗出油花，脂肪在暗处金光闪烁，油香散落在每个人身上，嵌入陈旧黝黑的墙壁之中，成了西班牙最难忘的记忆。
时光穿梭，塞维利亚老城历经波折与危机、征服与重组，英雄与狂人，权贵与皇室，征服者们换了一拨又一拨，而唯一不变却是这飘摇了400年的火腿香。夕阳西下，当老城又一次沉浸在金光中，走进小酒馆，叫伙计切一盘火腿内侧最鲜嫩的玫瑰红肉，油花细密、肥润滑口，搭配一杯冰爽的Fino雪莉酒，口味极干不带任何圆润滋味的酒液，恰好同火腿形成鲜明对比。
如今铺就西班牙“黄金之路”的或许是金色的柑橘，或者黄色的柠檬，脱去大航海时代冒险与狂热的外衣，留给这片阳光沃土的是金钱席卷而过的平和，云朵在天空中缓缓漂浮，山风在旷野里轻轻吹拂，生活在安达卢西亚的人们脸上似乎总带着一丝漫不经心，以简单的方法继续养育火腿。赋予传统以岁月陈厚的味道，这才是人生之乐的极致享受。
一条腿的美食之旅
“伊比利亚不设雷”——如果美食是你前往西班牙的主要动力，那恭喜你，在那个不设雷区的国度，你可以找到各种食物带来的幸福感。而在这4家餐厅，你既能找到米其林钟爱的农家乐，又能回归Tapas食铺原本的模样……
1
Mesón Arrieros：小镇之星
地处西班牙西南，邻近葡萄牙的小镇Jabugo（哈布哥），因为盛产伊比利亚火腿名声大噪，成为了世界各地火腿爱好者的麦加。难得的是，小镇依旧保持着恬静、淡然的氛围；常住居民不过千人，几乎全部在各家火腿厂工作，祖母负责盐渍、父亲负责净腿、女儿以火腿为题设计艺术作品……这样的家庭在Jabugo再常见不过。
镇子一小，加上西班牙人天生健谈的性格，让这里的每一个角落都不再神秘。经当地人的引荐，我们去到距离Jabugo约20分钟车程的Linares de la Sierra，在机动车无法通行的山间村落间，居然隐藏着一家《米其林指南》的推荐餐厅——Mesón Arrieros。
餐厅的主厨兼创始人Luismi Lopez长着一张不苟言笑的艺术家脸，了解之后才发现，原来他曾经是一名摄影师，出于对本地食材的热爱，在20年前开设了这家餐厅。
对喜爱火腿及猪肉料理的食客而言，每年的1～3月是来到此处的最佳时间。因为正值Jabugo一年一度的屠宰季，各种新鲜的猪下水会第一时间送到餐厅后厨，构成隐形菜单的项目。这不，刚一落座， Luismi给我们准备的餐前小食就是一份口感粉嫩、调味馥郁的凉拌猪肝。
凉拌猪肝，摄影：刘姗
家庭氛围浓郁的餐厅，是由旧时的马厩改造而成的。透过复古感的木窗，能够看到小小的庭院和其中生长的植物、香料。用伊比利亚黑猪制作料理，是Luismi的绝活：用5J Cinco Jotas纯种黑猪猪肉的Presa制成的Carppacio，完美地运用了世界上唯一可作为猪肉刺身的部分，搭配着冰凉的鹅肝屑，营造出顶级牛肉般丰腴爽滑的口感。
自制汉堡肉饼更是将猪肉和牛肉各自的特质发挥到了极致，香气十足且汁水充盈，只需简单的海盐调味就足以令人难忘。
自制汉堡肉饼
众所周知，西班牙人的午餐通常是在下午3点开始，这一餐结束，已接近6点。告别Luismi和他的餐厅，在山谷间形成的蒙蒙细雨中，沿着鹅卵石铺出的小路漫步——在西班牙的觅食之旅，不必要是El Cella de Can Roca这样大名鼎鼎的餐厅，小镇滋味予人的感动，可能更加真实。
El Restaurante “Mesón Arrieros”
地址：Calle de los Arrieros, 2, Linares de la Sierra
电话：+34 959 46 37 17
arrieros.net
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Russe’s：不止火腿
安达鲁西亚自治区的Aracena，是距离Jabugo最为便捷且发达的小镇，因此这里也成为了火腿旅客们的重要驿站。Russe’s是当地著名的咖啡馆，从开业至今已有40多个年头。几个月前，年轻的现任店主将其中一间咖啡馆改成当下更为时髦的Gastropub——简约风格的空间设计，原木、玻璃与绿植的运用，轻松的分享小食，一应俱全的酒类选择，让此处瞬间变成了年轻一代的聚点。
西班牙人的晚餐，从一杯cava起泡酒、一盘火腿和一碟油浸橄榄开始较晚的用餐时间（通常从9、10点起）让晚餐以一种轻食的姿态呈现在西班牙人的日常生活中，不仅成就了享誉世界的Tapas文化，也成全了大多数西班牙人曼妙的身材。
成全西班牙人好身材的，当然还有健康的食材。每天步行14公里、以森林间橡果为食的黑猪首当其冲；但不要忘了，生长在雾气浓重的山谷森林间的野生菌菇（Setas），同样是Aracena不可多得的人间美味。
西班牙南部的菌菇
这里盛产的菌菇，一些是欧洲著名的品种，例如春天的羊肚菌、夏末秋初的牛肝菌和鸡油菌；另一些更具欧洲南部及北非特色的，被称为恺撒菇、红松菇。每逢收获季，菌菇们都会出在Russe’s的餐盘上，制作的方法并不复杂，简单地炒熟后加入少许绿色香料，就已经“鲜”气十足。
Russe’s Gastropub
地址：Calle de La Noria 1, 21200 Aracena, Sierra de Aracena and Picos de Aroche Natural Park, Spain
电话：+34 694 49 73 22
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Toro Tapas：“火腿家”的海鲜
从Aracena南下抵达港口城市Santa Maria，火腿和菌菇的组合摇身一变，成为了火腿和海鲜的搭档，因为与北非隔海相望，这里的海鲜资源丰富，甚至吸引了日本的渔商前来采购金枪鱼。
这家名为Toro Tapas的餐厅，位于大名鼎鼎的Osborne雪莉酒厂边上，同时这个家族企业也是5J Cinco Jotas的拥有者，在这里吃一顿“火腿+海鲜+雪莉酒”的午餐，可以说是再原汁原味不过的了。
在Toro一词的多种含义中，有两种与此发生了巧妙的关系：一为斗牛士（El Toro），二为金枪鱼腹，因此我们迫不及待地想要揭开金枪鱼塔塔的风味。色泽暗红的金枪鱼粒上桌，可以感觉到厨房在处理过程中将油脂撇去的用意，这种吃法对西班牙人来说更为爽口，但我们却暗自庆幸它被引进到了亚洲。
番茄沙拉配盐渍小虾
炸小乌贼配海味美乃滋
金枪鱼的不如预期，反倒让另两道小海鲜显得出彩：番茄沙拉配盐渍小虾、炸小乌贼配海味美乃滋。前者不仅在色泽上充满了西班牙式的饱和度，在口感上也有着海洋的咸鲜及日光赋予番茄的浓郁酸甜；后者则更为惊喜，小手指粗细的小乌贼用葡萄牙传统天妇罗的方式炸至酥脆，蘸着同样有海鲜成分的美乃滋，根本停不下来。
Toro Tapas
地址：Calle Moros 7 | Los Moros, 7, 11500, El Puerto de Santa Maria, Spain
电话：+34 956 90 50 20
4
Cafe-bar Las Teresas：Tapas的模样
我们的最后一站，是安达鲁西亚自治区的首府——塞维利亚，这座被称为欧洲最适合居住生活的城市，同样有着叫人念念不忘的美食。对了，布满塞维利亚街道的橘子树，让空气中都充满着新鲜柑橘的清新香气，但当地人告诉我们这种橘子太过苦涩，只能用来制作果酱。
在塞维利亚皇宫和教堂周围的小巷子里，藏着数不清的Tapas餐馆；这其中有的是游客打卡店，也有一些是本地人的私藏。和巴塞罗那式的Tapas餐厅将食物琳琅满目地罗列开来不同，塞维利亚的Tapas更像是古早的风味和形式：杂货店将自己招牌的食物以小碟菜的形式贩售，提供给喝酒聊天的人们一个“盖子”（Tapas本意为盖子，放置灰尘进入酒杯）。
Cafe-bar Las Teresas是一家有年头的Tapas店，至今还能看出杂货铺的影子。数不清的火腿从天花板垂下，连同着发酵的香气和悬于半空的油份一起，*引勾**着人们的眼睛、鼻子和唾液腺。从小店墙壁上的各种海报和合照就能看出，这里是一家战斗力持久的“网红店”，而难得的是，在店里的30分钟，你依旧能看到周围居民的身影，他们或是来买一罐凤尾鱼，或是喝上一杯Fino配上几片火腿和芝士，这是一天中任何时段都能享有的，美食时光。
Cafe-bar Las Teresas
地址：Calle Santa Teresa 2, 41004 Seville, Spain
电话：+34 954 21 30 69
www.lasteresas.es
下期预告：
Cava，西班牙火腿的绝配 | 西班牙寻腿记 vol.3
编辑-飯飯
撰文-刘姗
摄影-项旸
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