对于大多数国家而言，吃到的和牛大部分来自澳洲或者美国。日本和牛因为其稀有性，市面见到的不多。
近江牛作为日本和牛三大高级品牌之一，比神户牛和松阪牛有更长远的历史。
对许多熟悉日本料理的食客来说都是顶级舌尖美味。
不过这款和牛对除日本以外的很多国家可以称作是「幻影牛肉」。
只闻其名，不见其肉，可查阅的信息更少，这样笔者也不禁好奇，近江牛到底是怎样的呢？
＊近江牛 Omi Beef
近江牛被日本专利局认证为地区性和牛品牌。
“在拥有丰富自然资源和水资源的滋贺县生长的日本黑毛和牛”
「认证标示」
被认定为近江牛还需要满足以下三个条件：
☞ A4级或B4级等更高等级的评测
☞ 由近江牛牛肉协会认定
☞ 在滋贺县官方指定分级屠宰场进行屠宰
＊当你在吃近江牛时是在吃什么？
近江牛的美味程度排序为：未经生产的母牛>阉割公牛>公牛
优美的自然环境与日本“生命之湖”琵琶湖共同孕育的近江牛，除了拥有超过400年的悠久历史外，同时也是世界上最美味的和牛品牌之一。
当你在吃这块舌尖美味时，要吃什么？
▎ 瘦肉细嫩
滋贺县琵琶湖畔富饶的大地上孕育的近江牛，有着极其细腻柔滑的肉质。
近江牛的肌肉纤维相比其他两种高级和牛品牌来讲更细腻 ，即使没有脂肪的帮衬，瘦肉也不枯不燥，绵软幼嫩。
▎ 汁水丰富
同等级的和牛品牌，近江牛虽然不及松阪牛一入口的香气扑鼻，也不如神户牛肉咽下后的唇齿留香，但 他能给食客带来更多的鲜美汤汁 。
入口后，充沛醇厚的汁水满溢口腔，瞬时化解干乏。
▎ 脂肪的粘性
精心饲养的近江牛脂肪拥有不同于其他和牛独特的粘度，他的粘度更高。
甘甜不腻的脂肪伴随着芳醇的香气，入口后立刻感受到负有罪恶感的美好。近江牛所含油酸丰富，脂肪熔点低，只要轻轻炙烤，就可获得留香。
＊美味的秘密
01
历史悠久
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近江牛拥有其他和牛品牌不可及的、约400年的悠久历史。
在禁食肉类的江户时代，在彦根藩（今滋贺县，近江牛故乡）就有人把牛肉做成养生药，敬献给将军家。
「江户时代留存有彦根藩风干牛肉的记录」
到了明治时期，近江牛开始经由神户港被运往东京。当时给牛肉命名的概念是：
出货港=牛品牌
因此不论什么牛，从神户港口运出，都称作「神户牛」 。我想这也是为什么神户和牛更为人熟知的原因。
明治22年以后，物流网络发达，终于“近江牛”的名字开始声名鹊起。
「1954年，近江牛公开拍卖」
随后历经100年，确立了近江牛这个品牌。
02
地理环境
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滋贺县近一半土地覆盖着郁郁葱葱的森林，剩下的“生命之湖”琵琶湖、农耕地、市府街道各占三分之一左右。
夏季不会过热，冬季不会过冷， 拥有清澈见底的湖水，牧草丰富的自然。
丰富的水源、肥沃的土壤，自然条件优越，自古就是稻米乃至农业的富饶产地， 因此近江牛的饲料得到了良好的保证。
流向农场的泉水，全年保持12度不变，在夏季可以滋润喉咙，冬季可以温暖双手， 被用作牛的饮用水。
近江牛就是在这样的环境下无压力的饲养而成。
03
少量生产的“坚持”
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经过认定的近江牛本身就是稀有的存在。
近江牛非批量生产，即使有增加产量的能力，也只每年出售6000头。每一头牛都饱含农户打造工艺品一般的匠心与饲养技术，确保了近江牛高品质的来源。
不论是否品尝过，你一定都会向往近江牛的美味与醇厚，这就是近江牛存在的意义。
04
干净的牧场
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动物就像人一样，感受的压力时，身体的肌肉会紧绷。
因此不管是为了牛本身，还是为了快乐的牛肉更美味，近江牛生活的地方都十分舒适。
我们想象的牧场是把牛圈在一起，牛粪满地，饲料洒得到处都是，路过时都要捏着鼻子，目不斜视。
但走进近江牛的牧场，你会眼前一亮。地面上基本没有多余的垃圾，饲料箱也很光亮，每只牛有自己的小屋子，有足够的空间活动，通风良好，宽敞透亮。
从牛的眼神中，我们可以看到他们的平静和快乐。
＊美味、delicious、おいしい
地球上有一群特殊的物种叫“吃货”，他们对食物欲望总能战胜一切。
地域不是问题。
近江牛在国内基本吃不到，所以有机会一定要去日本品尝。
美食家蔡澜在他的《蔡澜旅行食记》中「我的吃牛经验」这篇写道：
“日本牛最好的产区，除了三田之外，还有松阪牛和近江牛。不过他们只懂得烧烤，原因是肉好的话，尽量少用花样。”
我特别认同最后那句：
肉好的话，尽量少用花样
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手握寿司可以称得上是近江牛最有人气的料理。因为肉足够新鲜，可以直接生吃，也可以稍作烤制。
一般这道料理会采用眼肉，雪花状的油花漂亮至极，烤制后油脂融化，泛着欲望之光。
伴着香气送入口中，我们要按耐住激动的心情轻轻咀嚼，感受滑嫩细致的口感和浓郁的和牛香。
吃过的客人都称赞拥有入口即化的生津感受，让*欲人**罢不能。
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因为近江牛的口感和味道，很多人觉得太嫩，没办法找肥瘦之间的平衡感。
没关系，目前日本流行的用寿喜锅来烹饪近江牛的方法反而是采用油花较少的部位，比如臀肉。
和牛本身独特的香气和柔软度，点缀上至鲜的菌菇，只需要在汤里点缀一些些酱油，打上一碗生蛋黄伴食，这种简朴的方式最能释放出近江牛超凡脱俗的美味。
和最亲的家人、爱人围坐餐桌，品上这一锅，即使在冬日，那感觉总热乎乎的。
当然涮涮锅，铁板烧等等也都可以尝试，总之到了日本料理店，你一定会看到菜单上的近江牛对你说：
“请放肆地爱我吧”
你到时一定要回他一句
“美味しい”
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TEXT:張小得Cora/世界牛肉指南
DESIGN:張小得Cora/世界牛肉指南
参考资料
Association for Promotingthe Production and Distribution of “Omi Beef”
Cover image via Inspirationof Japan
首发于公众号世界牛肉指南
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