曲是酒之骨。酒曲质量的好坏直接影响着白酒的产量、质量和风格。

大家常听到的小曲、大曲，从字面意思来看，二者就一字之差，可是在外观、原料、制作工艺、微生物种类和含量等方面都有着极为显著的差异。

大曲、小曲差异

大曲以小麦、大麦、豌豆为原 料，有的是其中的两种或三种混合。小麦淀粉含量最高，富含20多种氨基酸和维生素，黏着力较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料；大麦粘连性 能 较 差，皮壳较多，若用其单独制曲，则品温速升骤降，与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香 味，酒 体 淡 雅 柔 和；

豌 豆 黏 性大，淀粉含量较高，若用其单独制曲，则升温慢，降温也慢，故一 般与大 麦混 合 使 用，以 弥 补大麦的不足。大曲的微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。另外，还含有各种酶以及香味物质或香味前体物质。

小曲的原料通常为籼米或米糠。因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高，糠层中的灰分更 高，有 利 于 酿 酒 有用 菌 的 生长和产酶。

有的小曲还使用一些中草 药 ，其 中 含 有 丰 富 的 生 长 素，可以补充 原 料 中 生长 素 的 不足，促进根霉和酵母菌生长，还能起疏松作用和抑制杂菌繁殖。

小曲中菌种比较单一，主要是根霉兼有酵母 ，它 的 糖 化 力 高 于 大 曲 ，再 配以发酵力、产香能力较高的产酒酵母和生香酵母，确保其具有较高的出酒率和产香能力。

按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形 状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。

中国制曲简史与地位独特的邛崃白曲

曲 的发 明，是 我 国古代 劳 动人民的伟大贡献。19世纪传入西方，不仅改变了西方自古 沿用麦芽糖化谷物，再加酵母菌发酵成酒的方法，还奠 定了酒 精工业的基 础 。

更 重 要 的 是，曲 给 现 代 发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。

清代光绪十八年（公元1892年），在邛 崃一个叫“铜桥”的小村庄，一 位 来自法 国 尼 斯 的 洋人向一群酿酒制曲工匠学习中国酒曲技艺。

工匠们并不知道这位洋人就是有着“人类历史上伟大的医学之光”称号的著名细菌学家、免疫学家阿尔贝·卡尔梅 特（Albert Calmette）。

他因与介林医 生合 作共同研究疫 苗，历经13年时间，传代230次后，得到了用于预防人类结核病的卡介苗疫苗而享誉世界，时至今日，卡介苗仍然在造福人类。

艾伯特·卡尔梅特带着邛崃“鲁氏曲房”的 酒曲，回 到 他位 于法属越南西贡的“巴斯德研究所分所”，利用先进的技术对这一酒曲进行形态学分析，将其命名为“ 鲁 氏 毛 霉（M 1 r o u x i i）”，并 从 中发现了一种糖化力强的根霉“河内 根 霉 ”（中 国 俗 称 其 为“ 邛 崃 三号”As3.866），利用此种霉菌生产酒 精，定 名 为 阿米 诺法 或 淀粉法Amolproetzz），1895年正式投产。

阿米诺法是淀粉质原料制造酒精的方法之一。利用菌体分泌的淀粉 酶 和 酒 化 酶，分 别 使 淀 粉 糖 化和糖发酵为酒精，糖化和发酵同时进行，极 大 地 提高了工业化 生产效率。今天世界上的各种阿米诺改良法，

如阿米诺酒母法、阿米诺酒母-麸曲混合法、阿米诺酒母-液体曲混合法等，皆源于艾伯特·卡尔梅特在四川邛崃的“惊世 发 现 ”。

今 天 全 世 界 的 烈 性 酒都在使用利用率最高的“邛崃白曲”生 物 基 因。

邛崃白曲的演变与发展

“邛崃白曲”是我国小曲分类中的著名曲种。

起源于16世纪，宋代即有专业“曲房”。最早的“曲房”在邛崃县城北15里的铜桥（今四川省邛崃市童桥村），明末清初，有大型“曲房”10 余 家，其 中，张、鲁、熊 3 家“ 曲房”享誉国内。国内酿酒专家考证：“西人曾在此地收集菌种，分离出优良的菌种，而 创 造 出‘ 阿 米 罗 制 酒 精 新 法 ’，东 亚（含日本）的酿造微生物科学家纷纷来 此 地 进 行 科 考 研 究 。”金六福白曲散曲智能温湿调控三级种培养间金六福大曲分离根霉试管种金六福大曲分离根霉平板金六福大曲分离根霉三角瓶培养清道光年间，邛崃县童桥一带的“曲房”超过50家，曲粉加工碾房20余家，年产药曲万余斤。

至新中国成立初 期，邛 崃有“曲房”10 0多家。上世纪50～60年代，国家专门调拨大米生产曲种，最高年产近15万斤，95%调拨外地酒厂，占全国小曲产量的60%以上。19 5 6 年，中 央 食品 工业 部 制 酒 工业管理局专家对“邛崃白曲”进行系统研究，在全国推广邛崃制曲技术。1957年，四川糖酒科研室对“邛崃白曲”沿革、设备、原料、操作水平进行了评定总结，写出了《四川邛崃米曲制造》一书，指导各地酒曲生产。

1962年，白酒泰斗周恒刚先生在邛崃搜集、整理并公开了被邛崃制曲匠人视为“传家宝”的药曲配方（张氏 配 方）（见《 糖 化 曲 》）。1964年，周恒刚先生搜集的四川邛崃药曲配方中，有一例用药达72味。同年，四川省专业技术人员在传统的“邛崃白曲”中分离出优良菌株，耗淀粉少、产酒高的3#、5#菌株，并在高粱白酒生产中推广应用。

1978年，重庆市酒类科研所对四川邛 崃5号根霉菌种进行 诱变，选育出产酒高、适用范围广的YG5-5菌种，并在全国范围内推广应用。虽然目前小曲白酒生产所需米曲大多已被根 霉 曲 所 代 替，但 传 统“ 邛 崃白曲 ”中菌株的性能对“川法小曲”白酒独特风味的影响不容忽视。

确保雅致酒体从白曲糖化到入窖发酵的一致性，酒体雅致香舒适，粮香蜜香复合 幽 雅，醇 和自然，绵甜 清 雅，回味甘爽。

从某种意义上来讲，“邛崃白曲”为全球酿酒的工业化、产业化带来了革命性推动，带动了微生物学、生物化学、分析化学等学科的发展，为近代酿酒技术向优质、高产、低消耗、多品种的目标发展提供了可能。