将草鱼洗净，从腹部到头部一开为二，背部相连。用盐、料酒、花椒面、胡椒粉葱段、姜片、蒜瓣涂抹鱼身腌渍入味（打开烤箱上下火，200度提前预热）将鱼放入烤盘。
四川烤鱼
材料
草鱼（二斤左右），辅料：春笋，藕，菜花，洋葱，芹菜，红尖椒，海带，（白萝卜，土豆，午餐肉，香菇，豆皮都可）香菜，炸花生米，调料：干辣椒，花椒，花椒面，料酒，豆豉（老干妈豆豉酱）八角，桂皮，香叶，葱，姜，蒜，盐，鸡精，糖，酱油，胡椒粉
做法
1、 将草鱼洗净，从腹部到头部一开为二，背部相连。用盐、料酒、花椒面、胡椒粉葱段、姜片、蒜瓣涂抹鱼身腌渍入味（打开烤箱上下火，200度提前预热）
2、 将鱼放入烤盘，带手套放入烤箱内，上下火烤15分钟
3、 将春笋切条，藕切月圆片，菜花掰小瓣，洋葱切快，芹菜斜切寸段，红尖椒海带切菱形块，香菜切寸段。
4、 锅烧热放少许油煸香花椒、干辣椒后，放入葱段、姜片、蒜瓣，出香味后，放入八角桂皮、香叶，老干妈豆豉酱（能吃辣的就多放点，反之就少放）迅速放入洋葱、笋条、藕片、菜花、海带翻炒加入少许汤汁放盐、糖、鸡精、酱油调味，最后放入芹菜、红尖椒段翻炒。
5、 带手套将鱼从烤盘取出，将炒好的原料倒在鱼身上及盘中，再放入烤箱中烤三分钟（使各种原材料及汤汁的味道与烤鱼融为一体）。
6、 带手套将烤好的鱼取出后，洒上炸好的花生米，香菜段即可。
麻辣烤鱼
材料
草鱼1条，芹菜、竹笋、丝瓜各50克，姜片、葱段、蒜片、干红辣椒、花椒粒、泡椒、豆瓣酱、豆鼓、酱油、盐、白砂糖、味精、高汤、植物油、料酒、花椒粉、辣椒粉、孜然粉各适量
做法
1、鱼处理干净，表面刻花刀；芹菜切段；竹笋、丝瓜切块。
2、鱼加葱、姜、料酒、盐腌制10分钟，刷植物油、酱油，撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉放220°C烤箱烤20分钟，取出放盘中。
3、锅放油烧热，放姜、蒜、豆瓣酱、泡椒、豆鼓、；辣椒、花椒粒炒香，加高汤烧沸，放酱油、盐、白砂糖、味精、竹笋、芹菜、丝瓜略煮。
4、倒入鱼盆，放220°C烤箱烤5分钟，取出。
5、锅放油爆香辣椒、花椒粒，浇在鱼身上即可。
孜然辣烤鱼
材料
鲫鱼300g、现打孜然粉适量、自制辣椒红油2g、盐2g、广东米酒20ml、生姜4片
做法
1.钓的鲫鱼清水养24小时，吐净泥沙味
2.鲫鱼去鳞抠腮，从背部杀开，去内脏刮尽黑膜，鱼身剜浅花刀，用刀将鲫鱼的脊骨轻轻斩断
3.盐和孜然粉分三份，一份用于腌制，将鱼置于碗中，鱼身抹盐，撒孜然粉，撒广东米酒，加姜片，入冰箱腌制24小时
4.将碗内腌汁倒去，鱼身内侧刷辣椒红油，撒剩余1/3盐和孜然粉
5.烤盘垫锡纸，将鱼移入烤盘，鱼身下垫姜片，鱼身外侧刷辣椒红油，撒剩余1/3盐和孜然粉
6.烤箱预热180度，将鱼入烤箱烤25分钟即可
注意事项：
1.抠腮时把鱼牙去掉，除内脏时把腹内黑膜去掉，这两样东西最腥
2.烤鱼应该用背杀法，这样烤鱼形态比较好看且更易熟，肉质更鲜嫩
3.将鲫鱼的脊骨斩断，烤鱼时鱼身不会变形弯曲
4.用米酒腌鱼，烤制后鱼也带有米酒的清香甜美
如了解更多菜品方面和餐饮开店管理这方面的知识，请微信关注订阅号【餐创大课堂】，每天都有餐饮信 息更新，喜欢就关注我们吧微信：15553181360