油脂的制假贩假古已有之，唐代《酉阳杂俎》中就有关于卖假油的记载，有卖油者驱赶驮着木桶的毛驴卖油，由于其卖的油便宜味道好，里人经常去买。但是当卖油者原形毕露化为鬼怪，食其油者便开始生病呕吐。
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虽然这是则神怪小说，但应来源于当时吃劣质油而生病的真实案例。这则故事暗示，唐代会有一些商贩将劣质的油经过加工处理后，以贱价卖给居民食用，并对居民的身体健康造成不良影响。由于利润丰厚，民间商贩在油脂中掺假牟取暴利的情况屡见不鲜。
（一）油脂贩卖情况
1、食品安全问题
宋代民间的油脂贩卖也常常存在欺诈行为，当时社会上普遍存在的制假贩假的情况，含有很强的封建说教、因果报应的思想。
《稽神录》记载，庐山卖油者因为在油中掺假，竟被雷电劈死，这是因为掺入鱼油的灯油在供养神灵的时候腥气熏天，触怒了神灵。这也在提醒世人，敬神用的油脂一定要选用质量好的纯净植物油，否则会遭到报应。这则故事与上面的相似，都带有很强的封建说教思想。
元代也有“卖漆则和以油”的造假手段，民间会有人认为做这样虽然会得到一时的好处，但是终究难逃天理报应。明代福建人用菌类加工成菜油食用，但是由于有些菌类有毒，人吃了这种油会中毒，甚至导致死亡。
2、史料中的贩油者
宋代不少百姓靠贩油发家致富，从《夷坚志》中的记载可见一斑：故事一，有位新安人名叫吴十郎，淳熙初年为了逃荒，举家南渡，住在了舒州的宿松县。开始以编草鞋维持生计，后来渐渐开始卖油。没过几年，资产以及巨万，成了暴发户。
故事二，有位忠训郎王良佐，居住在杭州观桥下。观桥附近就是繁华的商业区。开始王良佐只是普通老百姓，挑担子卖油为生，后来生活变得富裕了，还在门前开了店铺，号称王五郎。由此可见，民间开设油坊进行经营是不错的行业，能够改善家庭的经济条件。
正是由于油脂具有广泛的用途，其在百姓日常生活中的消费量是稳定而又巨大的，因此贩卖油脂这一行业对于底层人民具有一定的吸引力。以上故事也反映出，宋代已经形成了稳定的油脂供需关系。这与《史记》中靠卖油致富的雍伯遥相呼应，表明了贩卖油脂的行业是顺应人民生活需求而产生并且长期存在的，自古以来社会上就离不开油脂售卖业。
据记载，北宋京师汴梁城西有民户开设的油坊，由于发大水被冲毁了，然而洪水中混杂的鱼类被油缸中的油脂所吸引，都钻入缸中，水退后鱼被困入缸内，结果这家油坊得到的鱼正好抵消了损失的油钱。由此可见这家油坊储油量较大，也能反映出当时汴梁城榨油业的兴盛。
欧阳修通过《卖油翁》生动的讲述了一则故事，卖油翁长期灌油瓶，练出了“油自钱孔入而钱不湿”的本领，老翁熟能生巧的技艺让陈尧咨也有所感悟。这则故事可谓家喻户晓，主要告诉我们只要勤加训练，看上去难度很高的事情都可以很轻松的做到，不能因为自己有高明的技艺就骄傲自满。
元代贩油常采用合资的形式，如《详明算法》记载，有四个人各自垫付不同的金额，总共出资79两8钱购买了一车油，再转卖获得98两7钱1分2厘。除去本钱，还要计算各人应得的利润。
明代冯梦龙的《醒世恒言》不仅是脍炙人口的文学作品，而且在一定程度上反映了当时的社会面貌。其中第三卷《卖油郎独占花魁》，通过描写市井小民卖油郎的情感遭遇，表现了城市中青年男女正确的爱情观。该剧在民间广为传唱，在《红楼梦》第93回也有记载。
秦重被父亲卖给开油店的朱十老，秦重在油店里帮忙做生意。后来秦重遭到店里伙计陷害，被扫地出门。依靠三两银子和油坊伙计的帮助，秦重又挑起担子做起了卖油的生意。在明代之前，榨油与贩油行业就已经分开，形成了两种不同的职业。为了做广告宣传自己，同时也为了寻找父亲方便，秦重在装油的桶上，一面写“秦”字，一面写“汴梁”二字，人称“秦卖油”。这与“渠油”相似，都是贩油者将油品与本人姓氏挂钩，营造品牌效应。
秦重多次去寺庙卖油，寺庙的僧人要起个“九昼夜功德”，需要大量植物油点灯，同时僧人日常生活也需要食用油。当时宗教场所的油脂消费量较大。该文也印证了佛教传入我国，佛教活动也使得植物油的需求增大。
普通人家一般储存两日或多日的油脂，专门供饮食、照明等用途（当时的一瓶油，大概五斤多重）。秦重隔三差五有规律的往返于一些主要顾客的门前，因此形成了固定的客户群体，以及销售油脂的路线。时间久了，秦重便与这些老顾客成了熟人。秦重靠勤劳致富，攒下了一笔可观的财富。
清代史料中也有关于贩油的描写，在节日时期，民间经常买油来制作特殊的食物供奉神灵，点油灯驱虫，煎油饼，春天用油润滑车子，七月中元节，在地安门外河中放河灯。除夕，铺芝麻杆在地上称为踹岁，有送祟的含义。当地调菜用芝麻油，点灯用棉子油。一般卖油者只卖一种油，而北京的贩油者一条担子挑两种油卖。不过当时人们认为油脂加热后会变重，因此怀疑商贩在油罐下面置火加热以欺骗消费者。
《清稗类钞•钟建霞受知于司帐者》载，出身低微的钟建霞以卖油为业，他经常向运河上的运粮船兜售油脂，还给固定的客户赊账，因此算账、记账能力较强。可见油脂也是清代漕运线路上的主要货物之一。
卖油者不是只有制假贩假这样的负面形象，在一些笔记、小说中，对于卖油者还有许多正面的描写。有的靠劳动致富，有的靠熟练的倒油技术得到了别人的尊重，有的靠自己的精明强干和算账本领谋得了更好的职位。贩油业虽然辛苦，但是不需要很高的技术与投资成本，因此很多贫民能够靠贩油起家，从而过上富裕的生活。
解放前北方各地都有卖油郎，河北清河县有棉油坊，“换棉油的”伙计挑担在周围村沿街叫卖，用棉油换农民的棉子。称量棉油的工具称为"油葫芦”，一般伙计都带三、四个油葫芦，分为一斤、半斤、四两和一两，前三种油葫芦的外观呈扁球状，后一种呈圆柱体形。
卖油郎的油担子，一头担着竹子编的油笼，一头担着筐子，放油葫芦。油葫芦呈扁圆形，上开枣子大的双孔，一孔供油进出，一孔供空气进出。还有一个长柄油撇子，一端用铁皮做成一个直角面。卖油郎都有一套绝活，不管买主的容器油氽子开口如何小，不论打多少油，卖油郎拿起油葫芦在油笼一淹一提，油撇子一接，油脂顺着油氽子口倒入，从不抛洒一点。
农村与城市油脂售卖的形式不同，城市商品经济较为发达，城市人口掌握着较多的货币，可以用货币直接购买油脂。而农村长期以自然经济为主，农民手中的货币较少，就用家中的油料作物等换取油脂。村民到油房榨油，也是将一部分油料或榨出来的油脂作为劳务费交给油房。通过以物易物获得油脂的交易方式现在依然存在。
（二）油脂价格情况
南宋庆元年间（1195〜1201年）杭州油价每斤不超过100会。元代某地官府厨房购入猪油0.8两（中统钞）。黑水城油脂一斤合0.1石小麦。元代香油每斤大约值400文钱，菜油每斤大约值300文钱。
明成祖设置东厂，每月晦日东厂官员负责向皇帝奏报京城里杂粮、米、豆、油、面的价格，通过这一祖制明朝皇帝可知京城的物价以便了解农岁丰歉。明清时期各地油脂价格各不相同，根据各地油脂产量不同、农业丰歉程度，价格差别较大。康熙时期桐油在各地的折价较为稳定，多为每斤价银三分多。
明代实行官定物价法，政府采买物资的定价往往低于市场真实价格。政府采购一斤香油，仅需钞币1贯，合12.5文铜钱，即0.0125两银。崇祯十年（1637年），苏州一带荒年米价高涨民众习以为常，当油价涨到每斤70~80文，民众却大吃一惊。崇祯十六年（1643年），陕西华州遭遇灾荒，清油价格涨到每斤0.16两银子。民众对粮食、油脂的价格上涨都十分敏感。
乾隆至光绪年间，正常年份芝麻油的价格都稳定在60~70文上下，光绪八年（1880年）国内的豆油、茶油、桐油、棉子油、芝麻油、花生油、菜油、南北各省所产鱼油等各种油脂的价格，每百斤从4元到10元不等。可见清代中后期的油脂价格较为稳定，而清末至民国时期油脂价格开始飙升，笔者分析判断，这是由于货币不断贬值，推高了油脂价位。
小结
早期的榨油工具应源自于榨汁工具，如《玄中记》载：“乌柏……捣其汁可为脂，其味亦如猪脂。”国内外的有些榨汁工具既能用于榨汁，也可用于榨油。杠杆式压榨是较为原始也是影响范围最广的压榨技术，在古希腊地区以及我国广大地区都有应用。几千年来，杠杆榨油为世界人民生产出了大量的油脂，可见杠杆压榨技术应是人类共同的智慧财富。
唐代以来在我国的北方，石磨、水磨、石碾等粮食加工机械已经被用来加工油料，大大提高了油脂生产效率。油梁压榨、石碾加工等工艺在我国和欧洲等地都有应用，其技术源流较为复杂，暂且不做深入讨论。中国与欧洲的油脂生产加工技术具有深厚渊源，应是古代人类文明相互交流的产物。印度的科尔胡榨油机也传播到了我国的*疆新**地区，但其在我国的影响范围并不广。
唐代敦煌地区流行“油梁”杠杆式压榨技术，宋金时期杠杆压榨法是主要的制油方法之一，木楔榨油在宋代应该已经出现了，较为落后的杵臼、石碓捣油法在宋代仍然存在。水代法制油在宋代文献中再次出现，这是制取少量植物油的便捷方法。毕竟少量的油料并不值得动用大型木榨进行压榨。
元代以来木楔式榨油技术逐渐发展成熟，《王祯农书》、《天工开物》都对木楔式榨油具进行了详细的描写，到了明代，具有我国本土特色的木楔榨油具在南方已经十分流行了，并且在北方也有分布。这种榨具至今民间仍在使用。
石磨磨油法在宋元时期广泛流行，为明代小磨香油的发明打下了基础。元代北方已经采用石磨法制芝麻油，明代北方用石磨磨碎芝麻后，配合麻袋扭绞榨油。这种直接过滤不用水煮的出油法，大大节省了燃料。明代“滉油”法用水煮沸磨碎的油料取油，现在制小磨香油的操作步骤“滉油”则不需要用水煮，只需在磨碎的油料中加入热水，并不断晃动油层，待油脂全部浸出为止，可见制油技术在不断地改进。明代植物油制取技术已经完全成熟。
北魏时期，中原地区已经有“压油家”，应该使用杠杆压榨技术。明清中原地区流行杠杆压榨、石磨磨油、舂捣法、撞榨等制油工艺，技术更加多样。一直到近代，中原地区还采用传统的晃磨、油碾磨油，千斤榨榨油。近代云南不同的民族，所用榨油工具也不相同。同一时期多种榨油工具与多种生产技术在同一片区域内共存，是我国榨油发展史的一大特点。
我国西汉已有水碓，公元5世纪以后水磨也实现了水利驱动，唐代敦煌地区先用水磨将油料磨碎，再用油梁榨油，更加省力高效。同时期来说这在全球都是较为先进的技术。然而到了近代，西方最早实现了榨油机的机械化与电力驱动。西方的螺旋式压榨机更加便于工业化设计，可以制成电动机器。而中国的压梁式、木楔式榨油机则完全依靠人力，很难实现自动化。实际上传统社会中榨油作坊对特定社会关系的依赖可能要胜过对技术进步的依赖。
自古以来官府都注重战备物资的储藏，例如油脂、筋胶等。晋代以来中央政府都设置专门的油官负责油脂的生产与储藏。宋代设置有油醋库负责生产油脂供应宫廷使用。元代朝廷派出专员负责宫廷日用油脂的采买，政府还专门参与油脂贸易以获取利益。明朝初年朝廷专门从民间征调油户负责宫廷用油的生产，并有专门储藏油脂的仓库。后期施行“一条鞭法”，从民间征银购买油脂。
唐代的地方政权，以及金代朝廷都有人试图对油脂进行官府专卖，然而这一制度不符合民情，始终没有成为中央政府的法定政策。自汉代以来，不少底层人民通过贩卖油脂致富，但是民间也流传着油脂掺假的故事。由于油脂买卖利润丰厚，某些人利欲熏心导致了市场的混乱。油脂价格一直是人民关心的话题，在地方志、官方的典章制度中对油脂的折色、油脂的采购价格都有较多记载。
明清以来，由于噪音、风水、防火等因素，市，移到郊外人口稀疏的地区。民国初年，植物油脂行业仅次于丝茶，产业格局，是从清代以来逐渐发展形成的。从国外引入的先进机器促进了我国油脂业的发展。全国形成了哈尔滨、青岛、汉口等油脂营销中心。沿海沿江河通商口岸，以及其他传统的商业重镇都成了新式油脂工厂的产业聚集区。