春去冬临又是一年。新冠这个词从去年过年开始接触，我们都以为它会像社会新闻一样几个月便销声匿迹。但是离过年又不远了，海外华人回家的路却是越走越艰难。德国第二波疫情来势汹汹，我看回家过年的愿望怕是要落空了。
回家过年，是漂泊在外的人一直怀揣在心的人情味。长期生活在德国，每年都有亲戚朋友问我：“过年你们那边有什么活动呀，你们过年怎么过啊？” 每次听到别人这样问我，心头都是酸酸的：“如果没有朋友圈，我大概都不知道过年到底是哪天吧？”
即使身边没有一丝过节的气氛，我总是尝试着把中国的传统节日过得更有仪式感一点。从小不太吃粽子的我端午节的时候会倒腾着做粽子，过年的时候，我也会包包饺子。虽然在我的家乡，过年我们并不吃饺子。
北方吃饺子，南方吃腊肉。这是中国人最有年味的两种食物。大概每个在海外的华人都会包饺子这门手艺。腊肉听起来却是个艰难的任务，这么多年，我从来没有想过要试着自己动手。
我做的腊肉，刚熏了一天，迫不及待地切开尝试
小时候每年到了腊月，家里人就会买各种鸡鸭鱼肉腌制，然后挂在火塘上熏。南方没有暖气，冬天又湿又冷。没事的时候大家都会围着火塘烤火聊天，火塘上吊着一个大水壶，一边烤火，一边烧开水泡茶喝，头顶挂满了被熏得黑漆漆的腊肉。
偶尔我们会在烤火时烤个橘子或者红薯吃，有客人来的时候，奶奶会在火塘旁边摆一个小木凳，上面放着瓜果盘，我们长沙话叫“换茶”，一边嗑瓜子一边把瓜子壳扔到火塘里烧，真是嗑瓜子最爽的方式了。挂在屋顶的腊肉里，有柴火的烟味，有橘子皮柚子皮红薯等各种瓜果的香味，还有围着篝火，浓浓的人情味，这大概就是我幼年对人间烟火的理解。
今年我打算自己动手做腊肉。有这个想法很久了，但是一直觉得没有条件，不能熏，也没有地方挂。今年有朋友家里有花园，她也很想尝试，于是我们合计着一块儿做点腊肉。
我在她家花园转悠考察地形的时候发现她家还有个小花园屋，进去一看，竟然是个北欧风的烧烤屋。我这朋友搬来不久，对花园没什么兴趣，从来没用过。我心内大喜，简直是天时地利人和。本来我想着得如何在花园弄个小装置熏腊肉又不被邻居报警。竟然有个烧烤屋，简直就是熏腊肉的宝地啊。
我们马上就去大超市买了5公斤带皮五花肉（Bauchfleisch）。推荐去Edecka大型批发采购超市（需要有营业执照才能注册会员卡，自己没有可以借别人的卡用一下也行）的肉特别便宜，五公斤肉大概20欧元左右，巨大一块，肥瘦相间品质非常好。
回家后把肉清洗擦干，切成4-5厘米宽的长条。准备一盒盐炒热，关火加入提前准备好的香料。我第一次做下手比较重，把朋友家里所有的香料都清空打成了粉。里面有红花椒、青花椒、草果、丁香、桂叶、孜然、八角。这个香料我觉得大家可以各人根据自己的口味来，我觉得花椒一定要放，其它放不放都行。
实际上我从小看奶奶和妈妈做腊肉并不放花椒，湖南老腊肉基本只放盐，主要靠烟熏入味，而云南四川的腊肉是风干的，不用烟熏，靠香料入味。我在网上看过各种不同的配方，最后就来了个湘川结合的又用香料又熏的混合办法。
准备好一碗高度白酒，有中国白酒自然是最好，中国的粮食酒有一股独特的酒香，尤其是酱香型的酒最好（土豪可以用茅台试试）。没有的话就去德国超市买高度数的酒，我个人会觉得龙舌兰会比（Tequila）会比伏特加香一些。也就是十几欧元一瓶，可以用很久。
用白酒将肉条里外抹一遍，然后擦一层拌好的香料盐。用白酒擦一遍的猪肉可以起到杀菌保鲜提味的作用。处理好的腌肉码好放在一个大的容器内，盖上盖子，放在温度比较底的地方让它慢慢入味。我们将肉放在没有暖气的车库里面。每天上下翻动一遍。腌制3-7天，如果你不喜欢腊肉太咸，做的量少可以很快吃完，3天就够。如果希望腊肉保存的时间长一些，那就多腌制几天。
腌制好的肉用麻绳穿好挂起来，在阴凉通风的地方风干。没有条件熏制的，等肉变硬风干就可以吃了。也可以在风干之前用开水将肉烫洗一遍，据说用开水迅速烫过的肉会干得更快。我第一次做没有烫，我觉得也没有什么影响。德国天气干燥，肉干得比较快，如果在比较湿润的国家，烫一下应该会更利于风干。
到腌肉半干的时候，我就把它挂到烧烤屋的炉子上开始熏。刚好她家篱笆全是松柏树，刚好园丁刚修剪完的树枝还都堆在花园里，似乎这一切都是冥冥中为我做腊肉的安排，简直不能更顺利了。熏肉的时候在旁边烤火、烤橘子、喝小酒，那瞬间我有了一种圆满的幸福感。
等火烧得差不多的时候，我就会将大量的松柏枝和柚子皮盖在火塘上制造大量熏烟，然后将烧烤关上门待它自己慢慢熏。其实熏腊肉并不需要很久，让它稍稍过过烟味就行。熏好的腊肉再挂到阴凉的地方风两天散散烟味。待腊肉完全干了就可以装袋保存起来。被松柏枝熏过的腊肉特别香，可以保存到来年夏天不坏，且蚊虫不会叮被松柏枝熏过的腊肉。我还在熏的时候撒了点米进去，因为德国实在是找不到米糠，用米糠熏的腊肉也特别香。
没有条件风干的也有办法，可以再腌制好以后，用烤箱50度风干，大概需要24小时，比较耗电，不过比较省事也比较快。我建议烘十个小时大概半干的时候，就挂起来，德国比较干燥，家里没有阴凉通风的地方，挂暖气旁也干得快。烘得快和干得快的腊肉风味肯定没有长时间风干和熏制过的好吃。因为时间也是一种最好调料。肉在慢慢变干的过程中也有化学作用，肥肉会慢慢地变得透明。吃起来也更香。不过聊胜于无，我们在海外有时候有条件可以讲究，没条件我们也不需要穷讲究，有得吃就不挑了。
制作好的腊肉切半条，用开水泡半个小时，洗干净表面的香料和烟灰，切成片，炒菜、焖饭都特别香。如果喜欢吃软一点，也可以先将腊肉整块隔水蒸一下再切了炒。
腊肉炒蒜苗
腊肉炒莴笋
我自己做的腊肉、配上秋天在山上自己采的松乳菌干做的腊肉菌干煲仔饭，特别香。
腊味煲仔饭
自从我自己做了各种腊肉以后，也顺便研究了一下如何做煲仔饭，篇幅有限，下次我仔细跟大家分享如何在德国厨房做出各种香喷喷的煲仔饭。
腊肉土豆番茄汤，也可以煮火锅哦
这是我用同样的办法做的腊牛肉。腊牛肉比较紧实筋道，炒之前最好整块蒸一下，切开蒸的话会散很多香味，所以最好整块蒸了以后再切了炒。
湖南名菜：红辣椒炒腊牛肉
除此之外，我还做了腊鸡、腊排骨。腊排骨可以蒸豆豉吃。也可以做风靡云贵的腊排骨火锅。
德国的肉是真便宜，这图片上一排，加上另外做了5公斤麻辣香肠的梅花肉，总共才30多欧元。EDEKA的大型批发采购超市的鲜肉冷藏房里每天都有打折的肉，买来做腊味是最合适不过的。
这么一堆肉、排骨和鸡一起才30多欧元
其实德国也有腊肉，偶尔也有好吃的。但是与我们自己做的中国腊肉比起来那还是差远了。亚洲超市也会卖腊肉，价格不菲，品质参差不齐。所以赶紧GET新技能学起来，有条件熏的就熏，没条件熏的就风干，没条件风干的就烤箱烘干。自己做的腊肉又便宜又美味还特别放心。
今年过年虽然不能回家，但是有了自己做的腊肉，还是能弥补一些年味，吃的更是一番思乡之情。
我在制作这些腊肉的时候，满脑海都是童年里那充满人间烟火的温情味道。是的，我也和你们一样都想家了，想念家的味道。食物承载着人类的欲望，也满含着我们成长的回忆，是爱的一种诠释，我想不管走得多远，人都不会忘记爱的味道。
眼尖的朋友肯定发现我也做了香肠，很多人一定都想问怎么做的？材料都到哪里买？其实我不仅仅做了四川风味的麻辣香肠，还做了广东风味的广式腊肠。放心，后面我一定会也认真写一篇香肠攻略的。
汤佳
2020年11月16日于德国