大蒜，为百合科葱属多年生草本植物，鳞茎分瓣，有辛辣味，有刺激性气味，可以食用或用于调味，也可入药。大蒜原产自于亚洲西部高原，约在西汉时从西域传入我国， 经人工栽培繁育。大蒜因其适应能力强，在我国广泛种植，是种植业里最具活力的经济作物之一。
大蒜的营养丰富，风味独特，且用途广泛。大蒜具有杀菌、抑菌、抗病毒等功能。数千年来，大蒜在中国、埃及、印度等国一直被作为一种药食两用的食品。从19世纪开始，人类便对其化学成分进行了研究，我国也从50年*开代**始对大蒜的临床、药理、化学成分等方面做了研究。
关于大蒜的保健和食疗作用在《别录》、《古今注》、《普济方》、《本草纲目》等文献中均有记载，《本草纲目》指出大蒜具有“通五脏、达诸窍、去寒湿、避邪恶、消臃肿、化积食”等功能。
目前国际上对大蒜的研究仍然很活跃，已证明大蒜具有卓越的抗菌、降血脂、抗病毒、抗肿瘤、降血糖、提高机体免疫功能、解毒等功效，并已经开发出多种大蒜制剂应用于临床。我国是世界第一大蒜种植国，我国大蒜的产量和出口量均居世界前列。
大蒜的主要成分包括氨基酸、脂质类、糖类、酶类、苷类、多肽类、微量元素、维生素、无机盐及含硫化合物等等。
人体所必需的所有氨基酸几乎都可以在大蒜中找到，大蒜的组氨酸、半胱氨酸、赖氨酸含量相对较高，其中，64％的氨基酸是以非蛋白结合状态存在的。大蒜拥有丰富的脂类物质，有多种硫代亚磺酸脂，包括中性脂质、糖脂和磷脂。大蒜的糖类物质主要为 低聚糖和多聚糖，多糖占到干重的51.0％。大蒜还含有丰富的微量元素，其中磷的含量最高，镁、钙、铁、硅、铝、锌等元素的含量次之。大蒜亦具有可观的维生素A、维生素C以及B族维生素 含量，经研究发现，每100g大蒜新鲜鳞茎中含有抗坏血酸3g、核黄素0.03mg、硫胺素 0.24mg、尼克酸0.9mg。
目前研究认为，大蒜的特征性活性物质是一类挥发性含硫化合物，种类达40多种。 包括S．烯丙基半胱氨酸*砜亚**、S．丙烯基半胱氨酸*砜亚**、二烯丙基硫代亚磺酸酯、甲基烯 丙基硫代亚磺酸酯、二甲基硫代亚磺酸酯、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙 基硫醚、甲基烯丙基二硫醚、二丙基硫醚、甲丙基硫醚等等。
另外，大蒜还含有肽类， 主要是多种r-L．谷氨酸多肽。
另外，大蒜还含有酶类物质，最具有代表性的就是蒜氨酸酶(alliinase)。其由6个磷酸吡哆醛和2个亚单位组成，该酶最适温度是37℃，最适pH值为5～8，与大蒜绿变密切相关。 大蒜中的其他酶类物质包括L．丝氨酸、D．硫酸酯裂解酶、己糖激酶、过氧化物酶、 超氧化物歧化酶、多元酚氧化酶、转化酶、磷酸酶、聚果糖苷酶、果胶脂酶和胰蛋白酶 等，其中在每100g大蒜中含有超氧化物歧化酶(SOD)17.6mg，含量丰富。
大蒜多样的药理效果得益于它含有丰富的化学成分，肺癌、脑癌、胃癌、肠癌、食道癌患者可以通过使用大蒜制剂而得到一定的治疗，大蒜含有的锗和硒等元素有利于抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长，含硫化合物的抗菌消炎效果显著。
常吃大蒜有助于促进新陈代谢、扩张毛细血管、减慢心率、降低血压、降低血清胆固醇、甘油三酯等， 从而对防治动脉粥样硬化起到积极作用。
另外，对于保护肝脏、细胞介导免疫、保护心血管系统、体液免疫调节等方面大蒜也可起到十分重要的作用。研究显示，在饲料中添加适量的大蒜素可有助于增强动物抗病力，促进动物生长发育，亦可以提高动物的肉、蛋产量；同时在饲料中添加大蒜素具有无残留，无抗药性，无致畸、致癌性，低成本等优点，更使该品备受养殖户和饲料厂家的青睐。