馋吻吴江
乡味
坊间说法，中国有四大菜系：川、粤、鲁、淮扬。有人把淮扬改作“苏”——江苏，我是不大同意的。淮扬地区自然是江苏的辖区之一，但就餐饮而言，以“苏”指代淮扬，或以淮扬指代“苏”，均不妥。即如苏锡常地区，彼此的味道已经不太相同，又怎么能与淮扬菜挤作一堆呢？更不要说和徐州、南京、南通等地“唱和”了。
苏州与无锡的菜肴，人们给它一个专门的名称，叫苏锡帮；常州算不算在里面，还是个问号。我碰到无锡朋友，说起“苏锡帮”，他们很不以为然，认为无锡自成一派，怎么能跟苏州搅在一起？我听过之后，呵呵而已。我非此乡彼亲，难免隔膜，又何必强作解人？
此处要插一句。前几年我到广东中山，当地的朋友请我吃饭。他说了一句话，令我印象深刻：“食在广东，实际上是食在中山。”中山是个地级市，一个地级市能说出如此“狂妄”的话，没有充分根据和充足底气，是办不了的。
“食在中山”，既是豪言，也是实话。试想，“食在中国”，在世界范围内没什么歧义吧，倘若一个外宾走下飞机，想吃中国菜，那我们给他吃什么呢？中国菜？哪有什么中国菜！中国菜是由一个个风味独特又形成一定规模的区域性菜肴组成的概念。因此，“食在中国”好比是大门，“食在中山”就是小门。大门不开，二门不进；二门进不了，何必叩大门？有时，即使进了二门，也不一定里面所有的房间都进得了的。搞不清方向，怎么进？
这回，在苏州吴江，又听到类似的话——“食在吴江”。口气，和中山的朋友有得一拼。
吴江是个鱼米之乡。鱼米之乡在农耕社会是个很高的评价，到现在，依然不减。乘奔驰，用苹果，听柏林，看巴萨，游马代……最终还得到厨房间里找吃的。鱼米之乡的潜台词，过去是富裕，现在仍然是，可知其存在的价值。像吴江那样的鱼米之乡，水里生的，田里种的，树上长的，家里养的，通通都是都市人心仪的，这就注定它的地位受人尊敬。
以吴江的行政区划而言，由县，而市（县级），而区（苏州市），似乎变迁很大，但沧海桑田，山河依旧，水域面积占了吴江三分之一，太湖、汾湖、九里湖、京杭大运河等贯穿其间；吴江又有良田千顷（实为七十万亩），农作随遇而安，故尔物阜民丰，人们给予“醇正水乡，旧时江南”的美名并不夸张。我们只要看看吴江辖区里的那几个古雅的名字——西塘、同里、黎里、震泽、芦墟、盛泽、七都、桃源……就会激发起对于“美好”一词的联想。而在吴江，“美好”往往包含着对于当地餐饮的描述和定义。
秋风起，蟹脚痒，金毛白肚的大闸蟹又占了餐饮的坛坫，太湖蟹中最顶级的品种，就出在七都。光这一条，该有多大的含金量！因为这只张牙舞爪的“怪物”，七都被评上了“中国大闸蟹美食之乡”。
想必读者一定读过叶圣陶的《藕与莼菜》吧，在这篇文章中，他深情地写道：“在这里上海，藕这东西几乎是珍品了。大概也是从我们的故乡运来的。但是数量不多，自有那些伺候豪华公子硕腹巨贾的帮闲茶房们把大部分抢去了；其余的便要供在较大一点的水果铺里，位置在金山苹果吕宋香芒之间，专待善价而沽。至于挑着担子在街上叫卖的，也并不是没有，但不是瘦得像乞丐的臂和腿，便涩得像未熟的柿子，实在无从欣羡”，“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。当然能得日餐一碗了。”在叶老的心目中，藕与莼菜，故乡最好。叶老的故乡是苏州吴县。吴县就在吴江的隔壁，所占的太湖面积不如吴江，可知吴江的藕与莼菜，当然也是好得无以复加的。《世说新语·识鉴》中说：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹（按，《晋书》作菰菜、蒪羹，本文从《晋书》）、鲈鱼脍。曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵。’遂命驾便归。”其中，张季鹰，即张翰；菰菜即茭白；蓴羹即莼菜羹。两样食材竟能让张翰辞官返乡，留下一段“莼鲈之思”的佳话，其魅力何其大哉。
张翰的故乡在哪里呢？正是吴江！
原味
我丝毫不怀疑吴江具有代表“苏帮”的能力，丰赡的食材和会吃的市民，是重要的两翼。苏帮菜并不像有些地方的“官府菜”“宫廷菜”那么强调它的权威和正宗。苏州民间的家常小菜和酒楼饭庄的宴席的差距，并不如我们想象的那么大。我推测这是由于当地人比较注重“原汁原味”，即最大限度地保留食材本来的面目，不作过度“包装”所致。
无论在生态农庄，还是街头小铺，乃至百年老店，撇去华丽的浮沫，过滤时尚的元素，积淀下来的那些菜肴，“英雄所见略同”，总是那些——那些冷盆，那些热炒，那些汤水，那些点心；还是那些熟悉的菜名，还是那些熟悉的滋味，称作“经典”也未尝不可。
在吴江人的餐桌上，只要踏准时令，河虾绝对不可错过。一下子上了两道虾，清水河虾和酱油河虾，别人或许有点意兴阑珊——太普通，太重叠，在我却是欲罢不能，其中一个原因，是这些虾，不知是火候正好还是新鲜有加，外壳硬扎而内里滑嫩，清水虾有股葱和盐滋润下的清香，酱油虾则有股油爆和酱汁收拢后的馥郁。在这之前，我从来没有吃过烹调得那么本色又那么出色的河虾，以至于手拿（清水河虾）筷搛（酱油河虾）放在碟子里之后，希望圆台面转得快些，不厌其多，不厌其烦，“该出手时就出手”。我想我是被它们征服了。真不好意思，那两道河虾，一半是被我包圆了。不知道旁边的人怎么看我那副猴急相，美食在前，当仁不让，其余也就管不了那么多了。
一道红烧河鳗也要点个“赞”给它。标准的浓油赤酱，但吴江人烧得彻头彻尾的甜。这种甜，不是放了大量砂糖散发出的腻味，而是糖分子凝结而成“露”后的异香。增一分就变成焦糖，减一分则变成甘蔗，师傅的分寸把握得刚刚好。人们常说：“理想很丰满，现实很骨感。”吃这样一道菜，我想说的是，“外表很丰满，内在很丰腴”。此话怎讲？没错，河鳗身材原本滚圆，再加上烹饪后自来芡的作用，显得格外茁壮魁伟。然而，烹调河鳗，人们最不愿意看到的是：外表漂亮，内在犹僵；或者外表颓唐，内在已柴。眼前这道红烧河鳗，一段一段“站”得很“挺刮”，甚至用筷子搛到碗里，还完好无缺；而用嘴一嘬，皮下脂肪和纤维就像嫩豆腐般被“吸”了出来。用“大音希声，大象无形”来形容显然是不妥的，但它就是有那种境界！行家里手如孔娘子，也被这道菜深深吸引，散席后专门跑到厨房间去请教。我估计，人家即使“一、二、三”罗列一番，要真正上得了手，出得了效果，非得言传身教、手把手教不可，没准人家还要留一手呢。
十多年前，随单位同事到同里游玩，在一家古色古香的酒楼里吃到一味清蒸白水鱼，至今难忘。
我这个人，从小很排斥吃鱼，嫌其骨鲠难侍。哎，那道白水鱼做得实在好，夹一块入口，新捕河鱼的新鲜气息从口腔贯通五脏，一下让我喜欢上了它，尽管白水鱼的锐刺确实让我很为难。
在吴江，白水鱼仍然是开门揖客的上选。让它缺席是说不过去的，因为它是吴江的标志食材之一。说实在话，这回并没有找到十几年前吃白水鱼的感觉，也许是主人太热情了，遴选的都是个大肉厚的重量级白水鱼，蒸的火候也到了，但我就是觉得细腻度差了一点，没有精纺真丝、水磨糯米粉式的柔荑凝脂招人臆想，找不到可以意淫一下的冲动。这当然不是一个问题。很有可能当年我是“初恋”，正在兴头上。事实上，几乎所有曾经美好的经验，都镌刻在心底里，总是要顽强地颠覆现时的想法，以表示过去的正确和合理。餐饮上弥漫的怀旧情绪，真是没有什么道理可讲，我的看法很有可能只是一个“孤证”。我希望那种情绪不会破坏我们正在享受着的美味。
看，那条白水鱼最终还是被一众食客“光盘”啦。
鲜味
到吴江不尝尝太湖三白（白水鱼，白米虾，银鱼）是不可理喻的；同样，不尝尝太湖“地三鲜”——菱，藕，芡实，也是无法原谅的，除了因为时令关系。
把菱作为主要的食材进行烹饪，恕我腹俭口歉，印象里没有上佳的表现，不是如僵化的芋艿，就是如塑制的零件，从来没有感觉味道入里，所谓“味同嚼蜡”，庶几近之。虽然吴江盛产菱角，可人家并不“唯我独尊”，一定要把菱的“文章”做足，而是，让不带任何加工成分的菱角，“素面朝天”，完全自然状态地呈现在餐桌上。这是高明之举。我不知道这种做法会有多少人附和，毕竟，餐桌上出现了生冷且样子不太好看再加需要龇牙咧嘴、手动臂摇才能搞定的东西，不是人人喜欢的。可是，你不觉得如此贴近自然、享受自然的馈赠，是一种很高级的状态吗？
藕，是上帝送给水乡的嫁妆，也是吴江最为寻常的物产。吴江人把藕弄到餐桌上，有无数变化的可能，比如醋熘藕丝，这也是我家的时令菜；又比如肉炒藕片，那也是我家信手就来的。我最期待的藕夹，这次居然不期而遇了。
藕有七孔，九孔，十一孔，据说爱吃藕的人，“心比比干多一窍”，聪明。比干，商朝贵族商王太丁之子，自幼聪慧，20岁就做了帝师，辅佐帝王。纣王杀他的时候说：“吾闻圣人心有七窍信有诸乎？”竟然把他的心挖开来看是否有七个孔，残暴至极。人们吃藕片，当然没有那么变态，也许是想让自己更聪明些。声明一下：我呢，只是因为好吃，尤其是做成藕夹。
藕夹的基本做法是，两片藕里夹肉糜，外表糊以面浆，放到油锅里炸到金黄即成。我知道再高级一点的藕夹，是用火腿末代替肉糜，还要加木耳碎屑，面浆里含有鸡蛋，等等。这样做出来的藕夹，荤素搭配，外松内脆，当然香气十足，非常好吃了。
不知道菱藕为何物是不可原谅的，哪怕没有吃过、见过；不知道芡实为何物则是无可指责的，哪怕它（芡实）以另外一种形式曾经入过你的口、到过你的手。没错，我们到苏浙那些靠近上海的小镇，总会碰到在卖芡实糕的铺子。尽管人们品尝之后完全说不清它究竟是什么味道，想不起来它和什么东西接近，推想大概芡实总是存在着的。可以肯定地说，十元钱一条打着“芡实”两字的糕，里面含有芡实的量，是“微不足道”的。也许是因为贵。我亲眼所见，同里人家没事就拿着一只淘箩在剥一颗颗像莲心一样的芡实的“衣”，每斤卖到120元，“牛”到不肯还一点价：爱买不买！
芡实是一年生大型水生草本，和莲蓬相似，其子也与莲子相近，药用价值超过了食用价值，于是年年看涨。吴江厨师摆弄芡实，遵循“天然去雕饰”的原则，无为而治——拿它和同样“清爽”的百合炒成一盆菜，感觉就像羊脂白玉片和有年头的珍珠放在一只瓷盆里，堪称珠联璧合。为了避免视觉上过于“素白”，厨师加了几丝红绿甜椒，立刻显示出一派盎然生气！
啰嗦一句：芡实，就是现代京剧《沙家浜》里新四军伤员聊以充饥的“鸡头米”。当年等同于野菜，如今身价暴涨，说明它的价值被充分地挖掘。
其实，芡实在全国很多地方都有分布，但像吴江及周边地区那样注重开发、利用、提升，真是凤毛麟角。
吴江对于本地特产的利用，是无所不用其极的，比如白水鱼，整鱼，切段，清蒸，是应有的题中之义；可是，这只能算是“初级阶段”，他们充分利用其细腻和鲜美的特点，把鱼肉，加工成肉丝和鱼圆，做成芦蒿炒白鱼丝和荠菜鱼肉汤。绿中透白，白里蹿绿，令人感觉似乎置身于青山绿水之中，赏心悦目；尝一口，那股清新明朗的气息，扑面而来；更不用说一个“鲜”字了！
南乳烧肉虽然不是吴江的招牌菜，由于烧法不同于其他地方，强调酥而不烂，甜而不腻、稠而不黏，肥而不油，精而不柴，糯而不颓，深得老饕的嘉许就不奇怪了。
至于外埠人闻所未闻的香青菜、大头菜、银鱼摊蛋、地蒲塞肉以及好像与吴江挂不起钩来的套肠、羊杂羊血汤、八宝猪肚等等，无法尽兴展开，则需要另文介绍了。