嗅 觉
嗅觉是无所不能的魔法师，能带我们跨越千里，回到往昔时光。果实的芳香带我飘回南方的故里，回到我在桃子园中度过的无忧无虑的童年时光。其他的气味，转瞬即逝又难于捕捉，却使我的心绪因快乐而充盈、因悲伤而收缩。正当我想到各种气味时，我的鼻子也充满了各种香气，从而唤起了逝去夏日和远方秋收田野的甜蜜回忆。
海伦·凯勒
沉默无语的知觉
世上没有比气味更令人难忘的事物了。一阵突如其来的香气，虽然稍纵即逝，却唤起了波戈诺山区（the Poconos，位于美国宾夕法尼亚州）湖畔的童年夏日的回忆，彼时彼地野浆果丛结实累累，而异性还神秘如太空之旅；另一种香气勾起了对于佛罗里达月光海滩热情时光的回忆，那夜绽放的仙人掌花以阵阵芳香浸润空气，巨大的飞蛾扑动着翅膀，在仙人掌花间驻足；第三种香气让人忆起全家团聚时的丰盛晚餐，炖肉、面条、布丁和甜薯，8月的中西部小镇上，桃金娘花处处盛开，而当时双亲都还健在。气味就像威力强大的地雷，隐藏在岁月和经验之下，在我们的记忆中安静地爆炸。只要触及气味的引线，回忆就同时爆发，而复杂的幻影也由深处浮现。
各种文化背景的人都对气味着迷，他们有时以尼亚加拉瀑布式的奢侈方式涂抹香水。丝绸之路开启了西方*界通世**向东方的大门，而馨香之路则开启了自然的心灵。我们远古的祖先漫步在大地上，穿梭于各种水果之间，以敏锐的嗅觉，跟随四季气味的转换，填充家里满溢的贮藏室。我们可以辨别一万种以上的气味，其数量如此之多，令人难以一一记录。在《巴斯克维尔猎犬》（The Hound of the Baskervilles）中，名侦探福尔摩斯由一名妇女使用过的信纸的气味辨认出她来，他说：“共有75种香味，刑事专家应能一一区分。”这个数目当然太少了，能够“嗅出”犯罪气息的人应该能由罪犯的苏格兰呢、墨汁、爽身粉、意大利皮鞋和其他数不清的充满气味的随身用品辨别他们的踪迹，更不用说种种强烈散发或悄然无声的香气。我们的大脑是个称职的舞台总指挥，在我们忙着发挥五官知觉时，仍继续执行它的功能。虽然大部分人可能会对天发誓他们无此能力，但已有许多研究显示，不论大人或小孩，只用闻一闻就能知道某件衣服是男人还是女人穿过。
虽然我们的嗅觉可以达到非常精确的地步，但要向未曾嗅过某种气味的人描述一种气味，却几乎不可能。例如新书光滑的书页，油印机上沾满溶剂的纸张，死去的躯体，或是绿薄荷、山茱萸、紫丁香等花朵散发的不同香气。嗅觉是沉默的知觉，无言的*能官**，我们形容它时感到词穷，只能张口结舌，在难以言喻的欢乐与狂喜的汪洋中，摸索着合适的词语。只有在光线足够亮时，我们才能看见；只有在嘴里有食物时，我们才能品尝；只有在与人或事物接触时，我们才能触摸；只有在声音足够响时，我们才能听到；但我们却随着每一次呼吸，时时在嗅闻。蒙上眼睛，你就看不见；捂上耳朵，你就听不到；但若捂住鼻子想停止嗅闻，你就会死去。由词源学上来看，英文的“呼吸”（breath）并非呆板无趣的静态，它表示炊煮中的空气；我们永远生活在小火熬煮中，我们的细胞里有个火炉，在呼吸时，我们让整个世界穿过身体，轻轻地酝酿，再将之释放，而世界也因此认识了我们，从而略微有所改变。
气味地图
呼吸总是成双成对，只有两次例外——起头和最后的这两次。出生时，我们第一次吸气；死亡时，我们最后一次呼气。这期间，经历人生所有的起伏，每一次呼吸都会把空气送到我们的嗅觉器官里。每天我们约呼吸23040次，移动438立方英尺左右的空气。呼吸一次大约要5秒钟——两秒钟吸气，三秒钟呼气。与此同时，气味的分子在我们体内流溢。一呼一吸间，我们闻到了气味。种种气息包围着我们，在四周旋转，进入体内，又从我们身上散发。我们生活在它们不断的冲击中。然而当我们试着描述某种气味时，言辞却像赝品般使人失望。语言在浩瀚的宇宙当中，是渺小的形体，但它们毕竟是形体，能找出世界的焦点，能捕捉灵感、磨砺思想，它们绘出知觉的彩图。杜鲁门·卡波特（Truman Capote）在《冷血》（In Cold Blood）中，记载了两名杀人犯合伙干下一件*案惨**的故事。一位犯罪心理学家在解释该案时说，两名罪犯分开来任意一个都不可能犯此重罪，但合在一起却成了另一个人——有能力杀人的人。对这种化学家所谓“自燃”（hypergolic）的事例，还有其他用词较和缓而效果一样强烈的比喻，譬如你把两种物质混合在一起，就能得到另一种完全不同的产物（如食盐），这产物甚至具有爆炸性（*化甘硝**油）。言辞的迷人之处就在于，它虽属人为，却能在特殊的场合下捕捉到非人为的情感与触动。然而气味与人脑中语言中枢的生理联结，却微弱得可怜；但气味与记忆中枢的联结就不致如此微弱，而是一条路径，灵巧地带领我们穿越时空；其他知觉与语言之间的联结也并非如此微弱，当我们看事物时，可以滔滔不绝地描述细节，运用成串的意象。我们可以像蚂蚁般爬过其表面，指出它的特色，感受其细节，以各种视觉的形容词如红、蓝、明亮、大等描述，但谁能画出气味的图像呢？在我们用烟味、硫黄味、花香味、水果味、甜味等词语描述气味时，是用其他的事物做比喻（烟、硫黄、花、水果、糖）。气味是我们最亲的亲人，但我们却记不住它们的名字，只简单描述它们使我们产生的感受，例如某物闻起来“令人恶心”“醉人”“使人作呕”“使人愉快”“好闻”“教人血脉贲张”“昏昏欲睡”或“令人厌恶”。
母亲曾告诉我有一次她和父亲驱车经过佛罗里达州印第安河畔的橘树林时，树上花朵怒放，空气里弥漫着香气，这使母亲心中充满了快乐。“闻起来像什么？”我问道。“啊，它令人愉快，教人心醉神迷。”“但那味道闻起来像什么？”我又问，“像柑橘吗？”如果是，我也许会为她买些橙花油提炼的古龙水。自18世纪开始，人们就会用橙花油、佛手柑和其他微量成分制造古龙水，它也是杜巴丽夫人（Madame du Barry）的最爱。［虽然萨宾人（Sabines）生活的年代就已把橙花油当作香水使用。］“不，”她断然地说，“一点也不像柑橘，它是非常好闻的味道，美妙的味道。”“说说看。”我恳求道，但她却绝望地摊开双手。
现在试试看，描述一下你情人、子女、父母的气味。多数人在蒙上双眼的情况下，可以仅凭气味辨别所处地点：鞋店、面包店、教堂、肉店、图书馆。可是你能形容阁楼上或车上你最喜爱的座椅的气味吗？在《花粉栖息的花丛中》（The Place in Flowers Where Pollen Rests），小说家保罗·韦斯特（Paul West）写的“血的气息如尘土”是个动人的比喻，其动人之处在于迂回，几乎所有描述气息的比喻都是如此。另外一位有趣的观察者是小说家维托尓德·贡布罗维奇（Witold Gombrowicz），他在第一册日记中，提到在庵室中“与A及其妻共进早餐……食物闻起来，对不起，像豪华厕所”。我想这是因为早点中有他不喜欢的炒腰子之故——虽然这些腰子价格昂贵，又是高级货。在为气味绘图时，我们需要感性的绘图员，创造新词语，每个词语像地形或方位一般明确。应该有词语能形容婴儿头顶的气味，扑上了爽身粉，又生气蓬勃，还未受人生和饮食的污染。企鹅闻起来就是企鹅（penguin），相当独特，应该用一个简单明了的词涵盖其意义，pinguid意思是肥腻的，不适合描述企鹅；penguinine听起来像山岭，最常见的还是penguinlike（如企鹅般），但这也只是混淆了语言和称谓，并未尽描述之责。如果同一色调中，所有的色彩都有词语可形容——淡紫、粉紫、紫红、深紫和紫丁香的紫，谁又能为气味定下用色调和色度特征组成的名字呢？我们仿佛被集体催眠，而遗忘了其中的某些部分。也可能是因为气味感动我们至深，因此我们无法唤出它们的名字。在辞藻丰富的世界里，几乎所有的奇迹都能用语言来解读，唯独气味常常就在我们的舌尖——却仅此而已，它和语言有一段神奇的距离，神秘不可测，是一股无名的力量，神圣不可侵犯。
紫罗兰与神经元
紫罗兰闻起来仿佛浸泡了柠檬的方糖和天鹅绒燃烧的味道。我这么说，重复了我们一贯的做法：以另一种气味或感觉来定义某种气味。拿破仑曾在一封闻名于世的信中告诉约瑟芬，在他们见面前的两周“不要沐浴”，好让他到时尽情享受她天然的气味，但拿破仑和约瑟芬也极喜爱紫罗兰，约瑟芬常抹紫罗兰味的香水，这成了她的标记。当她于1814年去世时，拿破仑在她墓前种了紫罗兰。就在他被放逐到圣赫勒拿岛之前，他还造访此处，摘下一些紫罗兰，珍藏在纪念盒中，戴在脖子上，一直到生命的尽头。19世纪的伦敦街头处处有穷人家的女孩叫卖紫罗兰和薰衣草花束，拉尔夫·沃恩·威廉斯（Ralph Vaughan Williams）的伦敦交响曲中就有一段以管弦来诠释卖花女叫卖声的乐句。紫罗兰一向抗拒调香师的技术，虽然用紫罗兰可以调制出高品质的香水，但却极其困难和昂贵，只有最富有的人才负担得起，而也总有女皇、纨绔子弟、时髦人士和豪奢成癖的人，让调香师忙得不可开交。许多人觉得紫罗兰甜腻到使人生厌的地步，但关键是所有人对它的反应都维持不久。莎士比亚说得好：
这片刻的芳香和恳求
抢眼，却非永久；甜美，却不能持续。
紫罗兰含有紫罗兰酮，使我们的嗅觉短路。这种花不断地渗出芳香，但我们却失去了嗅闻它的能力，过一两分钟，它的气味又扑鼻而来，然后又消失，如此循环不已。像约瑟芬那样爱好感官之愉的女人，选择这种香味作为标记，是因为它在前一秒还爆发出浓郁的气味，下一秒却让鼻翼保持清净，只是为了要再度发作，没有比它更富挑逗性的香气了：出现，消失，出现，消失。它和我们的感官玩捉迷藏，你却无从对它厌烦。紫罗兰迷惑了古希腊人，使他们选它作为市花，它同时也是雅典的象征。维多利亚时期的女性喜欢用口香片、紫罗兰糖果使口气芳香，尤其是在酒后。我一边写，一边也品尝着一卷“周氏紫罗兰”（Choward’s violet）锭，“美味的糖果/清新的香气”，而它甜美、刺激、陈腐的紫罗兰气息，几乎淹没了我。另一方面，我在亚马孙河边泡了一壶亚马孙安尼樟（casca preciosa），是类似黄樟的芳香，它粗糙的树皮散发出的细腻而敏感的热紫罗兰香气迅速地熏香了我的脸、我的发、我的衣服、房间和心灵。如果紫罗兰数世纪以来曾使我们震撼、迷惑、拒斥或混乱，为什么除了间接的方式之外，我们难于描述它？难道我们“间接地”嗅闻吗？当然不是。
嗅觉是所有感官中最直接的。当我把紫罗兰凑到鼻下吸气时，香气的分子飘到鼻梁后的鼻腔，由含有感觉细胞的黏膜吸收。细胞上有许多微小的毛发，称作纤毛，一个人共有500万个这种细胞，它们牵动了脑中嗅觉区的知觉。这些细胞相当独特。如果你摧毁了大脑中的一个神经元，它就完了，无法再生；如果你破坏了眼或耳中的神经元，两种器官也会遭到破坏，不能复原。但鼻子里的神经元约每隔30天就更新一次，而且和人体其他的神经元不同，它们是凸出生长的，在气流中摇摆，像珊瑚礁上的海葵。
嗅觉区是黄色的，在每个鼻孔的上端，十分潮湿，且充满脂肪。我们认为遗传决定了人的身高、脸形和发色，其实遗传同样也决定了嗅觉区域的黄色色调，色调越深，嗅觉越敏锐。皮肤色素缺乏症患者的嗅觉甚差。动物天生就长于嗅闻，其嗅觉区域是深黄色，而我们人类则是淡黄色。狐是红褐色，猫是深芥末黄。曾有科学报告指出，黑皮肤的人嗅觉区域颜色较深，应该有比较灵敏的鼻子。当嗅觉细胞察觉到某物在吃东西、发生*行为性**、情绪激动，或在公园漫步时，它就将讯息送到大脑皮质，并发出信号直达边缘系统，这是我们大脑中的一个神秘、古老而强烈情绪化的区域，我们因它而感觉，产生欲望，也因它而兴创作之意。嗅觉不像其他知觉，它不需要译者，它的效果直接，不因语言、思想或翻译而减弱。某种气味可能使人极端怀旧，因为在我们还未及剪辑之前，它已勾起强烈的形象和情感。你的所见所闻也许很快会消失在短期回忆的混合物之中，但正如埃德温·T·莫里斯（Edwin T. Morris）在《香味》（Fragrance）中所指出的：“气味几乎没有短期的记忆”，全都是长期的。更有甚者，气味刺激学习和记忆力。“给孩子单词表记诵时，如果外加嗅觉的资料，要他们回忆单词时，就比不给嗅觉资料容易得多，也记得更好。”莫里斯说。如果我们把香水给某人，就给了他们液体的记忆。吉卜林（Kipling）说得好：“气味比起景物和声音来，更易使你的心弦断裂。”
气味的形态
就像主色调一样，所有的气味均不脱离几种基本范畴：薄荷（薄荷油）、花香（玫瑰）、幽香（梨）、麝香（麝香鹿）、树脂味（樟脑）、恶臭（腐坏的蛋）和辣苦味（醋），这也是香水厂商在混合各种花香，或是开启心扉的麝香或果香时如此成功的原因。天然的物质不再必要，香水可以在实验室中以分子形态制造。完全由化学合成的气味（一种乙醛）最早有香奈儿五号，创于1922年，一直是女性*能官**的经典之作，也得到了一流的评价。当记者问玛丽莲·梦露穿什么上床时，她腼腆地答道：“香奈儿五号。”它的高音部——你首先闻到的香——是乙醛；然后你的鼻子察觉出茉莉、玫瑰、铃兰、鸢尾草和香油树香的中音部；最后是低音部，香气缭绕，久久不散：香根草、檀香、西洋杉、香草、琥珀、麝猫和麝香鹿。低音几乎总是源自动物，它们是气味的古老使者，伴我们越过林地与草原。
几个世纪以来，人类残害甚至*杀屠**动物，以取得四种腺体的分泌物：龙涎香（抹香鲸的油脂液体，用来保护胃部，防止食用墨鱼时碰到的尖锐脊椎，或是乌贼尖利的嘴）、海狸香（在加拿大和俄罗斯海狸的腹袋中发现，用来标记领土）、麝猫香（夜行肉食性埃塞俄比亚猫生殖区似蜜般的分泌物）和麝香（一种东亚麝香鹿腺囊内产生的红色果冻状分泌物）。人起初发现某些动物的肛囊有香味的一个原因可能是上述这些地区的牧人常有*交兽**的行为。由于动物麝香与人类男性荷尔蒙相当接近，只需要0.00000000000032盎司[1]的微量，即能让我们嗅出。幸而化学家现已研制出20种合成麝香，一方面由于部分动物濒临绝种，另一方面也是为了保证难以用天然物质提炼出的香味能源源不断地供应。一个显而易见的问题是，为什么由鹿、野猪、猫和其他动物气味腺体中得来的分泌物，竟会引起人类的性欲？答案似乎是因为它们都是类固醇，有相同的化学形态，当我们嗅闻时，就会做出像对待人类体味一样的反应。实际上，国际香料香味协会（International Flavors and Fragrances）做过一项实验，实验中，按计划嗅闻麝香的女性经期会缩短，排卵增加，且较容易受孕。那么香水的作用举足轻重了——难道它不全是装饰吗？那倒未必。嗅觉会影响我们的生理吗？当然。麝香使闻到它的女性体内荷尔蒙产生改变。至于为什么花香会使我们激动，那是因为花有健全而有活力的*生活性**：花的香味向全世界宣告了它是能生育的、正期待着受孕、令人向往的，它的性器官渗出了花蜜，其气味提醒了我们生产力、精神、生命力、所有的乐观、期待和怒放青春的痕迹。我们吸入它奔放的芳香，便忘却了年龄，在欲望炽烈的世界中，又感到年轻而期待伴侣。
阳光可以漂晒某些气味，任何曾在阳光下用晾衣绳曝晒过发霉床单的人，都知道这点，然而，遗留下来的气味可能依然陈腐而令人厌恶。要引发神经末梢的冲动，只需要8个刺激物的分子，然而若要嗅闻到任何味道，却需要唤醒40个神经末梢细胞。并不是任何事物都有气味的，只有具有挥发性，能把微小分子散布到空气中的物体，才有气味。我们日常见到的许多物体——包括石头、玻璃、铜铁和象牙，在室温下并不会蒸发，因此嗅不到其气味。如果把卷心菜加热，它会较有挥发性（部分分子挥发至空气中），气味突然变强。失重的情况会使太空人在太空中失去味觉和嗅觉，由于失去重力，分子无法挥发，因此罕有分子能进入鼻子的深处，留下气味。这是设计太空食品的营养学家面临的难题。食物的味道多半来自其气味，有些化学家甚至宣称酒也不过是一种无味道的液体，只是香气浓郁罢了。他们说，如果你喝酒时头脑冷静，就会尝出酒不过是水。任何东西若想尝出味道，首先得在液体中溶解（例如硬的糖果要先在唾液中溶解）；而任何东西若要嗅出气味，必须经空气传播。我们只能尝出四种味道：甜、酸、咸和苦，也就是说我们感觉到的其他“味道”其实都是“气味”，而我们自以为闻到的许多食物，其实只能品尝。糖不易挥发，因此我们闻不到，虽然可以尝到它浓浓的味道。如果我们有满嘴好吃的食物，想要慢慢品味欣赏，就得深深吐气，使口中的空气散布至嗅觉细胞，让我们更容易闻到它的气味。
但是大脑怎能辨别、记录这么多种气味？由艾默尔（J. E. Amoore）提出的“立体化学”（stereochemical）理论认为，分子的几何形状与其产生之气味有关联，当固定形状的分子出现时，能够嵌入神经细胞的空格内，引发神经冲动，向大脑发出讯号。麝香气味的分子是圆盘形的，能嵌入神经细胞中椭圆如碗的空格内；薄荷气味中有楔形分子，能嵌入V形空格内；樟脑的气味有球形分子，能嵌入较容纳麝香分子者更小的椭圆格内；醚类的气味有杆状分子，可吻合槽状的空格；花香味则有圆盘附尾状的分子，配合碗及槽状的空格；腐败的臭味有负电，会被吸引至带正电的位置；而刺激性的气味则带有正电，会被吸引至带负电之处。有些分子能同时匹配数个缺口，因此有多种气味，或是呈现其混合味道。艾默尔在1949年提出上述理论，其实早在公元前60年，狂放不羁的罗马诗人卢克莱修（Lucretius）就在他呈现知识与思想的作品《事物的本质》（On the Nature of Things）中，提到了同样的看法。锁与钥的比喻似乎越来越能解释自然的许多层面，仿佛世界就是许多扇关着的门。锁与钥是相当熟悉的意象，是少数几个人类能解释身外世界的方式之一（语言和数字是另外两个）。如马斯洛（Abram Maslow）所说的：“如果一个人唯一的工具是一把钥匙，那么他会以为每个问题都是一把锁。”
有些气味稀释之后相当好闻，但未经稀释之前，却叫人退避三舍。纯麝猫香的气味如排泄物般令人作呕，但如果分成小的分量，却能转为爱情的灵药。有些气味只要一点点——例如樟脑、醚类、丁香油，就已嫌多，使鼻子迟钝，想再嗅闻其他味道几乎不可能。有些物质的气味闻起来似乎与不相干的物质气味相似（苦杏仁闻起来像氰化物，腐臭的蛋闻起来像硫黄）。许多正常人嗅觉上有“盲点”，尤其是对某些麝香；有些人则能察觉微弱、飘忽的气味。在我们思索人类正常的感觉时，想象力时常过于贫乏。在嗅觉上，我们会惊奇地发现，在我们称之为正常的曲线上，竟然有如此多样的变化。
成桶的光线
大部分的生活都会褪为背景，但艺术却在阴暗的背景上投下了一桶一桶的光线，使生命再度更新。许多作家都曾写过关于气味的精彩文章：普鲁斯特的莱姆花茶和玛德琳蛋糕；法国女作家柯莱特（Colette）的花香，使她回到童年的花园和母亲塞朵的身边；弗吉尼亚·伍尔芙对城市气息的描述；乔伊斯（Joyce）对婴儿尿液和油布、神圣与罪恶的记忆；吉卜林（Kipling）笔下的滴雨刺槐，使他想起了家和军旅生活中复杂的军营气息（“一喷……就全是阿拉伯”）；陀思妥耶夫斯基的“彼得堡恶臭”；柯勒律治在其笔记中忆及“远处的堆肥闻起来像麝香，死狗则像接骨木的花”；福楼拜狂想式地报告了情人拖鞋和手套的气味，他把它们藏在书桌的抽屉里；梭罗在月下的田野间漫步，当时玉蜀黍的长穗须有干燥的气味，越橘丛散发出霉臭，山桃的浆果闻起来“像小蛋糕”；波特莱尔*情纵**气味，直到他的“灵魂翱翔在香水之上，正如其他人的灵魂翱翔于音乐之上一般”；弥尔顿描述上帝神圣的鼻孔觉得好闻的气味，以及撒旦——一流的腐尸嗅闻好手（“尸体、不可胜数的猎物……行尸走肉的气味……”）所爱的味道；罗伯特·赫里克（Robert Herrick）崇拜偶像似的亲密地嗅闻其甜心，她的“胸部、双唇、玉手、大腿、脚部……全都满溢着芳香”，的确是“东方所有的香料皆散布于此”；惠特曼赞赏汗液说“香气比祈祷还美好”；莫里亚克（Francois Mauriac）的《礼服的借口》（La Robe Prétexte），通过气味想起了豆蔻年华；乔叟的《磨坊主的故事》（The Miller’s Tale），首次在文学中提到口气清新剂；莎士比亚对花朵也有精美至极的譬喻：对紫罗兰，他说：“甜蜜的窃贼，若不是从我的所爱的呼吸，你又能从哪里偷来这份甜蜜？”；米沃什（Czeslaw Milosz）的亚麻橱柜，“充满了回忆沉默的喧嚣”；奚斯曼斯（Joris-Karl Huysmans）对各种嗅觉幻想十分沉迷，酒的气味和女性的汗味充斥在他奢华、颓废，且充满享乐主义的小说——《倒转》（A Rebours）中。他提及其中一个角色时，说她是“失衡、紧张的女人，喜欢把乳头浸泡在香气中，但只有在梳子搔触其头皮时，才真正使她体验到纯粹的征服的狂喜，而且她也能在情人爱抚之时，呼吸到烟囱煤烟的气味、雨天房屋建筑的湿气，或是夏日暴风雨激起的尘埃”。
有史以来最香气洋溢的诗篇——《旧约》中的“雅歌”，虽然避免谈及身体或自然的气味，却围绕着香水和香膏，编织出浓郁的爱情故事。故事发生的背景地气候干燥，水分稀少，人们常大量地喷洒香水。已有嫁娶之约的男女，随着大喜之日的迫近，在诗句中互相倾吐爱意，以大方而真诚的称赞甜蜜地争执。当他们在一处用餐时，他是“怀中的树脂囊”，是“隐基底葡萄园中的一株凤仙花”，如“羚羊”般肌肉发达，充满光泽。在他看来，她圣洁的贞操是个私有的“园子……一口紧锁的井，是个只属于我的泉源”。她的唇“滴蜜，在你舌头底下有蜜有奶，你衣服散发的幽香，活像黎巴嫩山清新的气息和芬芳怡人的香柏树”。他告诉她在新婚之夜将进入她的花园，并列举了所有他知道他将在园中找到的水果和香料：乳香、甘松香和番红花、菖蒲和肉桂、树脂和沉香，以及一切上好的香料。她将为他织就爱的织品，充满他的五官直到洋洋满溢，她受到爱的礼赞莫名感动，充满了欲望，因此答应为他打开她花园的大门：“北风啊，醒来吧！南风啊，你来吧！吹向我的园子，使它的清香四溢吧。愿我的良人走进自己的园子，享受那里的美果。”
在帕特里克·聚斯金德（Patrick Süskind）骇人的当代小说《香水》中，主人公住在18世纪的巴黎，他是生来便丝毫无体味的人，虽然他有非凡的嗅觉：“不久他不再只闻出木材的味道，而且可以嗅出它们的种类：枫木、橡木、松木、榆木、梨木，老的、新的，正在腐坏的、已经腐朽的、长出苔藓的，甚至单一的圆木、木片和木屑——他能清楚地区分其差异，而其他人甚至连用眼睛看，也还未能分辨出差别。”他每天喝一杯牛奶，可以嗅出母牛在分泌乳汁时的情绪；外出散步时，他也能轻而易举地辨识出任何烟味的来源。他没有体味这件事吓坏了其他人，他们对他的态度非常恶劣，而这也扭曲了他的个性。最后他为自己制造了个人的气味，其他人虽不察觉，却能使他显得更正常，甚至包括如下的细微气味：“毫不显眼的气味，似老鼠般平凡无奇的气味，带有人类仍然有的酸臭、干酪似的味道。”于是他成了杀人犯——香水师，就像提炼花朵般从某些人身上提炼香味。
许多作家都曾描写气味如何诱发丰富的回忆。在《史旺之路》（Swann’s Way）中，普鲁斯特这位气味的伟大宣扬者遍及奢华与回忆深处追寻气味的踪迹，他如此描述当年一阵突如其来的情感：
我会在祈祷桌与压花天鹅绒座椅之间来回旋转，这两者总罩着缀褶的罩布，而炉火像烤派一样烤着这两者，发出令人垂涎的香气，室内的空气因此浓重地凝结，早晨露湿而晴朗的清新已“升起”，开始“凝固”。炉火向祈祷桌和天鹅绒座椅喷气，磨砺它们，向它们吹气，使它们发起成看不见却非触摸不到的乡村蛋糕，一个巨大的海绵蛋糕，而身在其中的我，等不及欣赏更坚硬、更细微、更文雅，也更干燥的食橱、五斗柜和花纹壁纸的气味，总带着未曾告白的贪婪，把自己深深埋入绣花被难以描述、饱含树脂、单调、不能消化、水果般的气息中。
狄更斯在长大成人之后，常说只要一阵粘贴瓶身标签的火糨糊气味，就会带回他早年生活中难以承受的痛苦；当年他的父亲因为破产，不得不让他到炼狱似的工厂制造这种瓶子。公元10世纪时，日本才华横溢的宫女紫式部写下了日本第一部真正的小说《源氏物语》，讲的是编织在宽广的历史与社会绣帷中的爱情故事，其中的角色包括调香师——炼金师，他们根据每个人的气味和命运调制香味。作家，尤其是诗人的真正试炼在于他们对气味的描写，如果他们描述不出教堂圣坛的香气，你又怎能相信他们能描述心灵的境界？
帝王蝶的冬宫
我们各自有属于自己的芳香的回忆，我最鲜明的回忆与一种如雾的香气有关。有一年的圣诞节，我随洛杉矶博物馆为帝王蝶计划访遍加利福尼亚州海岸，找出大量的帝王蝶，并为其贴上标签。帝王蝶喜爱躲在尤加利树林中过冬，林内芳香满溢。我第一次以及后来每次走入尤加利树林，都会突然勾起儿时感冒时用薄荷脑按摩的温柔回忆。我们先爬上高枝，用伸缩网捕捉一群蝴蝶，蝴蝶悬在高枝上摆动的金色花环中。然后，我们坐在肉质丰富的南非*物冰植**叶日中花密布的地面上，这种植物也是极少数能容忍尤加利树上落下的浓重油脂的植物。这些油脂驱走爬虫，除了偶尔鸣叫的太平洋树蛙，它们的声音像有人在转动保险箱的锁一般；或是有傻乎乎的蓝槛鸟想吃掉帝王蝶（蝶翼上含有如洋地黄一般的毒素），阳光遍洒的林中一片静谧，超凡脱俗，唯有寂静。由于尤加利树的水气，我不只闻到香气，而且也感觉到它在我的鼻腔和咽喉里。最吵的声响是偶尔开门时的嘎吱声，及尤加利树皮剥落，落到地面上的声音；不久其树皮就会像纸草一般卷起。我每次注视，都觉得那上面有古代书记员留下的文告，但在我鼻中，却只是20世纪50年代的伊利诺伊州，在一个该上学的日子，我却在床上暖暖地窝在被子里，安全而备受宠爱，感受到妈妈正用维氏按摩膏按摩我的胸部。那种香味和回忆，为我静静地坐在树林中处理精美蝴蝶的时光，增添了一层安宁。多么温和、充满了生气与美的蝴蝶，它们不伤害任何生物，只吮吸花蜜为食，就如古时候的神祇一般。这样的追忆在我的感官中层层交叠，带给我双重的甜美。虽然刚开始为帝王蝶贴标签引发了儿时的回忆，但其后为蝴蝶贴签条本身，却成了可诱发香味的回忆，更重要的是，它还取代了原先的回忆：一天在曼哈顿，如外出旅游时常做的一般，我驻足于街旁的花铺，正要选几朵花来布置旅馆房间。其中有两个盆子种着如银元般的尤加利树枝，树叶还是新鲜的蓝绿色，表面还有层粉质，有些叶子已破裂，释出浓烈的气味，溶入空气中。虽然我身边是第三街川流不息的交通工具发出的极大的噪声，市政工程部门的钻探以及天空凝结的乌云，我却立刻心荡神驰，恍惚间仿佛回到圣塔芭芭拉绝美的尤加利树林中。一群蝴蝶结伴沿着干涸的河床飞舞，我安静地坐在地上，由网中取出另一只金黑相间的帝王蝶，小心地为它贴上标签，再将之掷回空中，注视它一会儿，目送它安全地飞走；新标签贴在翅膀上，仿佛小肩章似的。那一刻的平和感就像波浪般在我心中涌起，浸润着我的感官。旁边一个整理花木的越南青年注视着我，我才发现自己的泪水已夺眶而出。整个过程可能只有数秒，但这些混合的香气回忆，却赋予尤加利一种近乎野蛮的力量来感动我。当天下午，我前往格林尼治村一家我很喜爱的小店，店员会用甜杏仁油为你调配浴油，或用其他芳香成分为你调制洗发精或润肤乳。我浴缸边浴架上挂有一个法国妇女每天买菜用的蓝色网袋，我在其中放了各式各样的沐浴用品，尤加利是最能使人镇静的一种。狄更斯偶然碰上的几个胶水分子，或是我偶然碰上的几个尤加利分子，怎么就使我们飘荡回用其他方式都不可及的世界呢？
体内的海洋
驱车经过夏日日落时的村庄，可以嗅到一系列味道：肥料、割过的青草、忍冬、薄荷、麦粒、青葱、菊苣和碎石路的焦油味道。旅游的喜悦之一就是偶遇新的气味。在我们进化的初期，旅游的目的并非游乐，而是为了觅食，气味是必要的。多种海洋生物必须等待食物冲刷至它们身边，或是漂到它们的触须范围内；而人类却因有了嗅觉的指引，成了游牧的人，能够出外寻觅食物、追捕猎物，选择我们所渴望的。我们更早期的和鱼类相似的祖先也用嗅觉觅偶，或是感受梭鱼的来临。嗅觉是珍贵的试验装置，能防止我们食用有毒的食物，以免它们进入我们脆弱而封闭的身体。嗅觉是人类各种感官之首，由于其效果显著，所以嗅觉组织突起在神经组织上的小节及时地长入大脑，脑半球原先只是嗅觉神经的胚芽。我们能思考是因为我们能嗅闻。
我们的嗅觉，就像身体的许多其他功能一般，是回归到进化之初我们优游于海洋时期的返祖现象。任何气味必须先溶化在水溶液中，使我们的黏膜吸收，我们才能闻到。几年前我到巴哈马群岛潜水，才明白两件事：一是我们体内有海洋，二是我们的血管反映了潮汐。身为女人，卵巢中卵子如鱼卵般进入平滑、波动起伏的海洋子宫，我们的祖先数千年前即由此发源。一思及此，我便深受感动，眼睛在水中流出泪水，使我的盐分与海洋的盐分合而为一。这一想法使我分了心，当我转身找自己的船时一无所获。不过没有关系，处处为家。
当时的神秘感使得我的通气管塞住了，越来越不舒服，直到我摘除面罩，以很奇怪的两段式动作擤了鼻子，稳定了情绪之后才变好。但我一直未曾忘记那种归属感。我们血液的主要成分是盐水，洗眼睛或戴隐形眼镜时，仍需要生理盐水；多年来女性的阴道气味也一直被描述为“鱼腥味”。事实上，弗洛伊德（Freud）的弟子费伦齐（Sandor Ferenczi）甚至在《海：生殖理论》（Thalassa: A Theory of Genitality）中宣称，正因为女性的子宫气味如浸泡沙丁鱼的盐水，才使男性想与女性*爱做**，男性想要回归原始的海洋——这显然是关于这个主题较值得注意的理论。费伦齐并未解释女性为什么想与男性结合。一名研究人员表示，这种“鱼腥味”与阴道本身毫无关联，而是肇因于*交性**后卫生状况不良，可能是阴道炎，也可能是陈腐的精子造成的。他说：“如果把精液存入阴道而不去管它，就会产生鱼腥味。”这在语源学上颇有说服力，因为许多欧洲语言中，*女妓**的俚语都是印欧词根pu的变体，代表腐败或腐烂，如法文中的putain，爱尔兰人所用的old put，意大利文的putta，西班牙和葡萄牙语均是puta。同性质的词还包括putrid（腐朽的）、pus（脓）、suppurate（化脓）和putorius［指臭鼬（skunk）］，Skunk这个词源自印第安Algonquin族的臭鼬字，在16、17世纪的英国，臭鼬是*女妓**的鄙称。我们的嗅觉和味觉不但源自海洋，而且我们也嗅闻、品尝海洋。
汗的国界
一般说来，人类的体味很强烈。人类学者李奇博士（Dr. Louis S. B. Leakey）认为我们的祖先气味更强烈，以至于肉食动物会因此觉得恶臭而避开。不久以前，我在得克萨斯州花了点时间研究蝙蝠。为了了解蝙蝠是否会如传说般缠在人的头发中，我把一只大型的印尼飞狐放在发中，结果它不但不会纠缠，而且还因为我身上肥皂、古龙水、盐分、油脂及其他气味而轻微地咳嗽起来，当我把它放回笼中之后，它像猫一般花了几分钟清洗自己，显然是觉得人的接触弄脏了自己。许多植物——如迷迭香、山艾，都散发出刺激的气味，为什么动物不能？大自然很少会放着能制胜的策略不用。当然，有些人的气味比其他人浓烈得多，智者说，褐发者“闻起来与红发者不同”，而红发者又与金发者不同。有许多有趣的证据表明，不同的种族各有不同的气味，原因在于饮食、习惯、毛发多寡。虽然这个主题使大多数科学家心生畏惧，担心自己被称为种族主义者，但这种看法却不容漠视。目前对于各国及各种族的气味，并没有多少研究，不过不论如何，一种文化“闻起来”并不会比另一种好或坏，两者只是有差异，但这种差异或许就是在种族间互相辱骂时，常用到“臭”这个形容词的原因。亚洲人的毛囊底不像西方人有那么多汗腺，因此他们常觉得欧洲人气味浓烈。日本男性有强烈体味者为数甚少，这一度还使他们不能服兵役。这也是亚洲人生活中，在房间和空气里用许多香气，而在身体上则少洒香水的原因。刺激的气味会被脂肪吸收：如果你在冰箱中放个洋葱或香瓜，再放置一盒打开的奶油，奶油就会吸收洋葱或香瓜的气味。头发也含有脂肪，因此会在枕上和椅罩上留下油迹，它也能吸收气味，如烟或古龙水的气味。与亚洲人相比，高加索人（白种人）和黑人似乎特别多汗，古龙水在他们的油脂和体温中慢慢沸滚，就像献祭时用的蜡烛一般。
体味来自汗腺，在我们刚出生时，汗腺很小，而在青春期会迅速成长。汗腺遍布在我们的腋窝、脸、胸、生殖器和肛门。有研究人员推断，我们亲吻时所感到的大部分欢愉，其实是嗅闻和抚爱对方脸庞的欢愉，因为人的气味在脸上发散。在许多国家和地区的偏远部落中——婆罗洲、西非的冈比亚河、缅甸、西伯利亚和印度，代表“吻”的字意即“嗅闻”，亲吻实际上就是持续地嗅闻爱人、亲戚或朋友的气味。在新几内亚的一个部落中，族人说再会的方式是把手放入对方的腋窝再抽回抚摩自己的身体，从而沾染上朋友的气味；其他的文化则有互嗅或摩擦鼻子作为招呼之礼的习俗。
气味的个性
肉食者闻起来与素食者不同，儿童的气味与成人互异，吸烟者闻起来和非吸烟者不同；每个人的气味各不相同，因为遗传、健康、职业、饮食、医药、情感状态，甚或情绪。正如班狄奇克（Roy Bedichek）在《嗅觉》（The Sense of Smell）一书中所说：“猎物的体味刺激猎食者，使猎食者口中生津，身体的每根神经紧绷，各种知觉均呈警戒状态。而在猎物的鼻孔中，恐惧和愤怒则与猎食者的体味有关。因此在低阶生物的生活中，每一特殊气味都随某一特定的情绪衍生，而且合而为一。”每个人都有如指纹般独特的气味。狗可以很轻易地辨识主人的味道，纵使其主人是双胞胎之一。海伦·凯勒发誓说，只凭嗅闻他人的气味，她就可判别“他们所涉的行业。木头、铁、漆和药的气味依附在工作者的衣物上……当有人快步从一处走到另一处时，我可以由其气味得知他刚去过的处所——厨房、花园，还是病房”。
对于感官极度灵敏的人来说，没有比所爱的人浑身汗湿更迷人的了。不过对大部分人而言，天然的体味并不特别诱人。在伊丽莎白时期，情人们会互换“爱情苹果”——女性把削了皮的苹果置于腋窝下，直到它浸满了香汗为止，然后再把它交给情人去嗅闻。当前有许多行业致力于除去我们天然的气味，代之以人造气味。为什么我们喜欢自己的气息闻起来如薄荷，而非“天然”的气味——腐败细菌的味道？的确，腐臭的味道可能意味着疾病：我们不太可能会被散发出不健康气息的人吸引，而过多的腐败细菌也使我们相信和我们交谈的对象是个会传染疾病给自己的人，例如他可能是霍乱患者。不过我们之所以会喜爱某一气味甚于另一气味，主要还是拜麦迪逊大道的广告商人的夸大之辞，以及我们易受欺骗的个性之赐。对香气的偏执亦贡献良多。广告商利用有创意的贪婪吓唬我们，让我们自惭形秽，认为非得用洗洁精和香液来遮掩天然的气味不可。
究竟难闻的气味是什么意思？世上最糟的气味又是什么？答案依文化、年龄和个人爱好而有不同。西方人觉得排泄物臭不可当，而马塞族（Masai，东非民族）却喜爱以牛粪装饰头发，使头发呈橙褐色并伴有强烈的气味。儿童天生喜爱大部分的气味，直到长大后受到不同的教导为止。自然学家兼动物园管理员达雷（Gerald Durrell）曾想为他位于泽西岛的动物园捉些蝙蝠，他到马达加斯加东部的罗德里格斯岛上，在网中放置他称作“面包果”的诱饵，这是一种像榴梿一样长相如刺猬的水果，其白色果肉“就像开启的坟墓与阴沟般”，散发出浓烈的臭味，是个典型的“停尸间”。这听起来真够糟糕的了。为了证明他所言非虚，我已把“面包果盛产地的罗德里格斯岛”列在未来我将要去拜访的感官之旅目的地的长串名单之上。
放屁虽然古已有之，且属自然的无法控制的事情，但通常仍令人憎恶、被视为不礼貌的行为，甚至还被当作魔鬼的气味。在《默克手册》（The Merck Manual）中，有一章“功能性肠疾”特别有趣，这章副标题为“屁”，描述了屁可能的起源、治疗方法，以及各种症状与迹象，最后还加上这段评论：
肠胃胀气的人之中，屁通过的数量与频率可以达到相当惊人的地步。曾有一项严谨的研究提到一名病人每天放屁的次数高达141次，其中包括在连续4小时中，放了70次屁。这种现象可能造成极大的心理与社会焦虑，而根据其显著的特性，也曾非正式且幽默地被描述如下：（一）“滑音式”（如拥挤电梯的形式），放气时慢而无声，有时具有毁灭性的效果；（二）括约肌舒张式，或是“噗”式，据说温度更高，味道更重；（三）断奏或打鼓式的，在私底下愉快地通过。
虽然有人提及空气污染及空气品质恶化的问题，但还没有经过充分的研究。不过在火焰附近工作的人并没有受到危害，年轻人还玩一种对着火柴的火焰放屁的游戏。这个一般说来使人困扰的症状偶尔反而会成为优点，如一名有“Le Pétomane”之称的法国人，就在红磨坊舞台上做放屁表演，因而致富。
卡宾（Alain Corbin）在他关于法国臭味、香水和社会的历史书《臭者与香者》（The Foul and the Fragrant）中，描述了大革命时代巴黎的下水道，指出在历史上，香味在烟熏消毒中扮演了多么重要的角色。烟熏有各种形式——为卫生的理由（尤其在瘟疫流行时期）、为消灭昆虫熏香，甚至还有宗教和道德理由。中世纪古堡的地板上散发出据说可以预防斑疹伤寒的灯芯草、薰衣草、迷迭香的气味。香水也常用作魔术或炼金之用，因为它意味着一种魔法。如果今天的香水广告看来夸张，那么不妨看看16世纪的例子。在一本关于化妆品的书《亚历克斯大师的秘密》（Les Secrets de Maistre Alexys Le Piedmontois）中，作者承诺他的化妆水不只让女性迷人一整晚，而且“永远”美丽。“永远”是非常严肃的广告词，应该能吸引消费者阅读广告大标题下面的小字。以下就是它恐怖的配方：“把小乌鸦从巢中取出，用白煮蛋喂40天，宰杀后以桃金娘叶、爽身粉和杏仁油蒸馏。”太绝了，除了恶臭，以及引述爱伦·坡作品的强烈欲望之外，你还必然会是个如乌鸦般的美人，栖息在永恒的屋檐上。
体味
体味是供欲望驱使的载货牲口，体味的英文单词“pheromones”源自希腊文“pherein”（载运）与“horman”（刺激）。动物也像我们一样，不只有不同的气味，而且还有强烈的体味，能使得其他同类排卵求爱，或建立影响力及势力范围。它们以气味做记号，有时候方式非常巧妙：野鼠把尿撒在脚掌上，在它们巡视势力范围时，就在地面上留下了标记；羚羊用它们脸上的气味腺体在树上留下标记；猫脸颊上也有气味腺体，经常可以见到猫用脸摩擦某人或某只它喜爱的桌脚，当你爱抚一只猫时，它若喜欢你，就会舔它自己以尝尝你的味道，它也可能选择你最爱坐的沙发椅来磨爪子，或蜷曲其上，并不只是因为椅垫柔软舒适，而是因为你的气味留在上面；臭鼬与獾会把肛门贴在地上拖曳以做标记。珍妮·古道尔（Jane Goodall）在《无辜的杀手》（The Innocent Killers）中说，雄性与雌性的野狗会一前一后地在同一片草叶上做记号，以昭告所有有兴趣的伙伴们，它俩是一对。我的朋友带她的德国狼犬贾姬外出散步，贾姬闻一闻人行道、石头和树，立刻就知道哪只狗走过，其年龄、性别、心情、健康情况如何。对贾姬来说，这就像读早报的闲话专栏一样，小路向它的鼻子泄露了看不见的秘密，它的主人却浑然不觉。贾姬还会在草丛中的多种气味里添上自己的味道，下一只狗走过时，就可依邻近的气味象形文字般读出：贾姬，下午5时，年轻的雌狗，因膀胱疾病正接受荷尔蒙治疗，饮食良好，愉快活泼，想交朋友。
有时讯息不只是即刻的，还必须保持一段时间。恒久性的信号就像灯塔引导动物通过危险海域的防波堤。大多数的气味可以维持一阵子，而其他感官知觉却转瞬消失。对于身为猎物的动物而言，捕猎者的气味就会警告它；对捕猎者而言，猎物的气味则会引诱它。当然，有些动物发散出气味作为防御的利器，例如，花斑鼬鼠面对可能的攻击者时，会倒立起来，射出可怕的臭气。在昆虫方面，气味是一种沟通工具：是筑巢或产卵地点的路标，是集合的呼喊，是皇族驾到的号角，是警告埋伏的警报，也是回家的地图。在热带雨林中，可以见到长串如绳的蚂蚁队伍，沿着“侦察兵”为它们留下的气味踪迹成单排行走。虽然它们可能只是无所事事地四处攀爬，却总是互通声息，总能把握住对它们生活有意义的事物。斑蝶科的雄蝶在花间穿梭，在每一只后脚的袋中混入各种气味，直到合成吸引雌蝶的完美香水方才罢休。鸟类歌唱以宣告它们的存在，标识领土、吸引伴侣，夸耀它们的地位——基本上，大半的原因仍与吸引异性及交配有关。哺乳类则尽可能使用气味，他们编织如鸟类般复杂而独特的香味之歌，在空气中飘荡。小袋鼠、幼犬，以及许多其他的哺乳类动物初生时眼睛无法视物，必须依气味找到乳头。母海狗外出捕鱼，回到岸上时有成群的小海狗涌来，它依靠气味辨识出自己的子女。母蝙蝠进入洞穴中育儿，有上百万的大小蝙蝠倚墙而立或在空中飞翔，它却能以叫声找到自己的幼儿，并依嗅觉闻出到小蝙蝠身边的路。当年我在新墨西哥州的牧场上，常见到小牛身上披着另一只小牛犊的皮，快乐地吃奶，这是因为母牛凭气味辨识小牛，气味会引发它的母性本能，因此万一有牛犊死亡的情况，牧场工人就会剥下死去的小牛的皮，把它的气味分给其他孤儿。
动物若无体味分泌，就难以活得长久，因为它们无法标记领土或选择感受力强烈、繁殖力强的配偶。那么人有没有体味分泌？能不能装瓶呢？曼哈顿有些时髦妇女抹着一种称之为“体味”的香水，售价是每盎司300美元，也许听起来很昂贵，不过*药春**价格如何呢？这种香水根据动物分泌的性引诱物质的研究成果制造而成，可以使女性闻起来充满诱惑力，纵使是柳下惠亦不免受魅惑而成为欲望的奴隶：爱情灵药。古怪的是，这种香水的制造商并未指明其中成分是哪种体味分泌物。研究人员迄今尚未确认出人类的体味分泌物，但却已确认野猪等动物的体味分泌物。想象一下一群年轻女人涂着野猪的体味分泌物走在街上，这种景象实在奇怪，纵使是在曼哈顿也一样。让我们想象一个搞笑的场景：在公园大道上放出一群公猪，和抹着“体味”古龙水的女人们混在一起，赶快打911来解决紧急事故吧。
如果人类的体味还未能得到确认，那么我们只能按照动物的方式来运用分泌物，把人体的分泌物依每月不同的时间装瓶。生物生理学者吉伯特（Avery Gilbert）却不这么想。这有点像试管中的心理学，他告诉《绅士季刊》（Gentleman’s Quarterly）：“把女*交性**配时生殖腺所分泌的液体装满一瓶，放在男性的桌上，若他认出了这个气味，必会感到窘迫，因为背景不对，而背景才是造成兴奋的原因。如果有男性消费者认为这个成分会使女性兴奋，那就太天真了，我并不相信其中有什么化学物质能达到此种效果。男人散发的是哪一种气味并不重要，重要的是它是有意燕好的信号，是自信的表征。这些方式是暗示性的，也可能有效，这可能就是人们抹用此物的基本原因。”
吉伯特的同事布莱提（George Preti）曾做过一个实验，让10名女性定期在鼻下涂抹其他女性的汗液，三个月后，这些女性的经期和她们所闻汗液的女性的时间相同，另外一组对照组涂抹的是酒精而非汗液，结果经期并未改变，显然汗液中的体味分泌物影响了经期的同步，这也是住同一宿舍的女孩或是亲密的手帕之交时常同时行经的原因，这个现象被称为麦克克林托克效应（McClintock Effect，依最先注意到此现象的心理学者麦克克林托克命名）。此外似乎还有其他效应：当男性与女*交性**往时，不论时间长短，其脸上的毛发都比从前长得快。女性幽居远离男性时（例如在女子寄宿学校），青春期会来得比其他常与男性接触的女性晚。母亲能认出初生子女的气味，反之亦然，因此有些医生在实施手术时除了麻醉剂外，还释放一阵一阵母亲的气味，婴儿可以凭气味闻知母亲已进入房间，虽然他看不见她。在巴瑞（J. M. Barrie）的《小飞侠》（Peter Pan）中，孩子们甚至在睡梦中也能“嗅出危险”。学龄儿童的母亲可以指出自己孩子所穿的运动衫，但做父亲的则无此能力，他们认不出自己孩子的气味，不过男性可以指出一件运动衫是男性还是女性穿过。体味的确会影响人，但程度如何呢？是使我们像飞蛾或海狸般做出激烈的反应，还是在我们感受到的所有五官知觉中，像普通的视觉或听觉讯号一般无足轻重？如果我见到一名有漂亮蓝眼睛的英俊男子，会不会有“视觉蒙”（visualmone）——如同一位研究员给它的轻蔑称呼？还是碧眼之所以使我兴奋，是因为在我生活的文化、时空背景中，蓝眼睛就代表了吸引力？蓝色的眼睛，“婴儿蓝”，使我们想起白种人的初生婴儿，让我们的呵护之情油然而生。但在一些非洲文化中，蓝眼睛却代表残忍、冰冷，毫无吸引力。
科幻小说常有把人变成机器人的情节，由未知的力量驱使，心智变为一片空白。这样的描述使我们恐惧。万一体味分泌也悄悄地取消了我们选择和决定的能力呢？这个想法使人警惕。我们不想失去控制，除非在故意的情况下——在*行为性**、宴会、*药嗑**或宗教的神秘气氛时——那时因为我们自以为能控制的比不能控制的多，或控制能力不久会恢复。进化是复杂而有趣的，它充满冒险，它的奇想或伴奏很少会吓到我们，我们害怕*力暴**，却不忌讳借体味与他人做详尽的沟通。自由意志也许并非完全自由，但必然是有意的，其中似乎还有极大的弹性。人类这样老练的即兴表演者知道如何修改几乎所有的主题。如果我们有真正优于其他动物之处，那就是扩展极限，发明策略，设法规避最野蛮的力量，设法改善生命，当然，会有反作用力伴随，但这永远不能阻止我们。
鼻子
在我们爬出水面，由海洋跳上陆地和树木时，嗅觉就失去了一些必要性，稍后我们直立起来，可以四处环顾，学会攀爬后，我们发现了眼前的世界，就像得克萨斯州长满矢车菊的田野！不论从哪个方向看，都可绵延数里。看得见敌人、食物、伴侣，也看得见小径。远处狮子潜行过草地的影子，比起任何气味都是更有用的信号，视觉和听觉对生存愈加重要。猴子的嗅觉不如狗灵敏，大部分的鸟也都没有复杂的鼻子，只有少数例外——红头美洲鹫凭气味确定腐尸的位置，海鸟通常凭嗅觉飞行。但嗅觉最灵敏的动物多半是凭四只脚走路，它们的头紧贴地面，而气味潮湿、沉重、芳香的分子即在该处，蛇、昆虫也包括在内，还有大象（象鼻低垂）及大多数四脚兽。猪可嗅出地面下6英寸的麦蕈，松鼠可找到数月前埋藏的坚果，猎犬可以嗅出几小时前离去的人的气味，追踪渗透那人鞋底的少数几个气味分子，抵达他所到的路面，或是不平的岩层，纵使在风雨之夜中亦然。鱼也需要嗅觉能力，鲑鱼可以嗅到遥远的出生地，游向该处产卵；雄蝶可依循数里外雌蝶的气味返家。天可怜见，我们这些又长又高还能直立行走的人，嗅觉却已随时间退化。如果有人告诉我们，人类有500万个嗅觉细胞，听起来似乎很多，但是牧羊犬却有22000万，比我们高44倍。它闻到了什么？我们错失了什么？我们通过气味的立体世界时，就像梦游者没戴耳机一般。然而若考虑到我们的嗅觉器官有多小，就知道我们的确有相当细微的嗅觉。由于我们的鼻子从脸上突出，气味要经过一长段距离才能进入，而后我们才知道鼻子探索到什么，这也是为什么我们会皱起鼻子嗅闻的原因——好让气味分子凑近笨拙地隐藏在鼻子最后方的嗅觉感受体。
喷嚏
罕有比打喷嚏这种草根乐趣需要更多体力的乐趣，整个身体在极度的兴奋中波动，但只有人类会张嘴打喷嚏，狗、猫、马和其他大多数动物直接由鼻子打喷嚏，空气在颈部略做转弯：人类喷气，在预期的渴望中颤抖，吸入一团空气，像风箱般收缩肋骨和胃部，猛烈地把空气摄入鼻中，短暂停顿后，炸及全身，有时同时由鼻、口喷得一片狼藉。如果我们的肺在打喷嚏时轻轻地喷出空气，则上述的动作并无大碍，但罗彻斯特大学（University of Rochester）的研究人员却发现，打喷嚏时逐出空气的速度是音速的85%，足以清除细菌及体内其他的皮屑，这也是打喷嚏的目的。人类的鼻子在鼻道后部有U形转弯，使得呼吸过程负担更沉重，吸入气味分子也更困难，打喷嚏时没有直接的通道让空气随之进入，所以我们只好张开嘴巴。若我们闭嘴打喷嚏，空气就在头部及通道中发出轰响，寻觅出路，可能会伤及我们的耳朵。为什么我们的鼻子没有被设计得更好？有许多理论研究，最新的分析是它可能与我们体积庞大的大脑进化，以及头盖骨中狭窄的空间有关，同时也为了能让视觉立体化。班迪奇克（Bedichek）认为这样的设计并不拙劣，一直到我们“挤进我们称为‘都市’的拥塞地区之后，鼻子突然被迫执行原先从未要执行的功能，也就是过滤灰尘沙砾，同时还得忍受难闻的都市污物臭味，最后还有现代都市变成巨大化学实验室之后所产生的浓烟”。17世纪诗人亚伯拉罕·考利（Abraham Cowley）振振有词地提出质疑，以说明这点：
哪一位有理智的人，会不让嗅觉流连于玫瑰与茉莉之间，而宁可让心灵窒息在尘与烟的恶臭中？
只需要一阵酥痒，或是太阳就够了。有些人，例如我，天生体质怪异，只要见到明亮的光线，就会开始打喷嚏，恐怕这种症状已被取名为由几个首字母组成的谐音字“啊啾”［ACHOO，代表“正染色体显性强制日眼破裂”（autosomol dominant compelling helio-ophthalmic outburst）］。如果我开始想打喷嚏，只要抬头看看太阳，即可打出喷嚏来，这是光的启示。
气味的伪装
虽已是4月，但数周以来伊萨卡（Ithaca）依然下雪——这是邻居告诉我的——我在曼哈顿，当地是海洋气候。现在我发现那小而沉寂的小鹿足迹，直接通向门和窗户，跃过闪耀着白霜的冰冻池水，然后漫游过雪堆，到成对的苹果树和结冰的果实前。它们就这样学会如何在水面上行走，啮食隐藏在世界表面下的芳香果实，它们甚至学会在布满枪弹和冰的季节，巧妙地行走。它们是否在找寻我？我常驻足该处，身影反映在玻璃上。如果在晚春，结冻的池水恶作剧，由它们的蹄下塌陷，再在其上封起，而我却没听到它们在水中的叫喊，会怎么样呢？如果我像雪一样走得太远，会怎么样？我为了渴盼都市的语言，反而忘却了小鹿带着硕大的心和脆弱的梦，蹑手蹑脚走入庭院的方法，我在此并非为了追随它们憔悴的眼睛，或它们蹄子的蹒跚诗意。
我经常看到它们在园中啮食，但当我溜出去想看个仔细时，它们却闻到我强烈的人类气息，缓驰到篱笆处，跳回它们绿色的宫殿。今夏我打算伪装成松柏或蘑菇，最近有一期《田野与溪流》（Field and Stream）杂志教了我方法：要欺骗鹿或兔子，可以用含少量单宁酸的植物（如黄桦、松、蘑菇、铁杉、冬青，或一些有香气的松柏），干燥一两周后，将之砍碎，装够半罐，加入标准酒精度100的伏特加，用滤网过滤，再装入喷雾器，大量洒用即可遮掩你的人类气味，让你的思想如蘑菇般丛生。
玫瑰
我手执称为“天使之颜”的薰衣草玫瑰，这是种在我家四周的25株玫瑰花之一。头几年，经常光顾我家庭院的小鹿常在黎明时分偷溜进来，吃掉所有的花蕾及多汁的新芽，有一次它们把树枝一直吃到地面，只剩下小的瘤节，看来好像初萌的鹿角。我已习惯这群窃贼。在葡萄树刚种下的头一年，我眼见两枝蔓藤由开花长成多汁的紫色果实，看来甘美万分，散发出香味。每一天，我都看着它们，等待着成熟的完美时刻，想象着果实在我口中的滋味，新鲜、甜美，教人满口生津。一天，葡萄紫色的光泽变为浓厚的虹晕，我心知第二天早上就是采果的最佳时机，然而这样的情报不只我一人知道，第二天醒来，发现每一颗葡萄都被吮干，葡萄皮满地。这是浣熊干的好事，此后每年秋天都一再发生，不论用笼子、牛的铃铛、钩网，或其他“阻碍物”，都没有效。坦白说，我对葡萄与浣熊早已放弃，不过玫瑰的问题更复杂。
我爱鹿，也爱玫瑰，因此我决定以气味当作*器武**——毕竟植物也都这么做。我在玫瑰树周围洒下*草烟**与植物的混合物，虽然有效，但却使空气中有腐蚀性的怪味——除非你喜欢棒球选手在冬训时的味道，他们嘴里塞满咀嚼物，口袋中都是樟脑丸。今年我有了新点子：薰衣草。小鹿厌恶这种强烈而呛鼻的气味。我已订购数十株，种在玫瑰与萱草周围，希望在小鹿来访时，做一道嗅觉上的藩篱。不过，我们仍将平分战利品，我把不想再收成的繁茂的覆盆子树及两株苹果树留给鹿，浣熊有葡萄树，兔子分到野草莓，只有玫瑰神圣不可侵犯，因为它们浓烈的香气浸润着我的感官。世上最昂贵的香水，同时也是历久不衰的名品——欢乐（Joy），就是两种花香的混合：茉莉和大量的玫瑰。
玫瑰比起其他种类的花来，更会折磨、引诱人，使人陶醉。自古以来，它迷惑了房主、情郎、爱花人和感官主义者。在大马士革和波斯，人们在花园中埋入成罐未开的玫瑰蓓蕾，在特殊场合把它们掘出来作为烹饪之用——花朵会戏剧般地在盘中绽放。在让·谷克多（Jean Cocteau）根据童话《美女与野兽》（Beauty and the Beast）改拍的影片中，所有的灾难和魔力都源于一名男子为女儿摘了一朵玫瑰花，这是她在各种奇珍异宝中唯一的欲望。很久以前，欧洲人培育出一种杂交的玫瑰，香气浓郁、非常抢眼。但到了19世纪，他们开始进口优雅的中国茶蔷薇，其气味闻起来如新鲜茶叶被压碎的味道，同时进口的还有易受霜害、经常开花的中国杂交品种，有艳黄和红色的花朵。他们如培育赛马般小心翼翼地培植中国杂交品种和欧洲品种，育出许多精致而高贵的后裔，它们拥有各式各样的色彩、形状和香气，被称为“茶蔷薇杂交种”。此后共有两万余种的玫瑰被培育出来。不过这些玫瑰一度因培育过度，几乎失去了香气。香气对玫瑰似乎有隐性的特质，两种浓香的品种可能产生花瓣优美却毫无香气的后代。现在的潮流是偏向有香味的玫瑰，感谢上苍。世上最受人喜爱的杂交玫瑰是“和平”品种，有绝美的黄昏色调和各色淡彩，在中午时色彩最浓烈，日落时则转淡，记录了日间所有光线的幻影。蛋形的花苞开放时成为淡黄色的大皱褶，尖端半透明，沾上粉红色，气味仿佛蘸糖的皮革，浸在蜂蜜中。在所有的玫瑰中，“和平”有近乎人类的脸色和情绪，依每天的湿度与光线而变化。它是实验性的玫瑰，1945年5月2日（柏林被攻陷的那一天）在加利福尼亚州帕萨迪纳的太平洋玫瑰协会被命名，因为“我们时代这种伟大的新玫瑰，应该依全世界最大的渴望——‘和平’命名”。许多总统都有依其姓氏命名的玫瑰（林肯是血红、肯尼迪是纯白），也有依据影星或名人命名的玫瑰［多莉·帕顿（Dolly Parton）是灿烂浓烈、超大花朵的品种］。虽然玫瑰象征美与爱，但其色彩、质地、形状和气味却难以形容。我最喜爱的一种杂交茶蔷薇“苏特之金”（Sutter’s Gold），有平整皱褶的花朵，黄色的花瓣轻染上杏色、紫红和粉红，香气如甜美的湿羽绒。多花玫瑰则完全是现代玫瑰，整个夏季都绽放花朵。“仙女”则几乎没有任何香气，但自春至冬不断地盛开娇美的粉红色花朵，纵使下起薄雪亦不受影响。公元前270年，希腊植物学家泰奥弗拉斯托斯（Theophrastus）写到“百瓣的玫瑰”时，就已认为玫瑰相当古老，野玫瑰化石可以追溯到4000万年以前。埃及玫瑰即我们现在所谓的洋蔷薇，以其花瓣多闻名，埃及艳后克莉奥帕特拉欢迎安东尼登堂入室时，地面上就覆有一尺半左右的这种花瓣，他们俩是否席地而枕，在一摊又软又香、震颤不已的花瓣间*爱做**，抑或他们使用床，仿若登上小舟，在香气扑鼻的海洋中漂浮摇荡呢？
克莉奥帕特拉了解她的客人，少有人如古罗马人般迷醉玫瑰，在公开的典礼和宴会上，遍撒玫瑰；在皇帝的喷泉中，冒出的是玫瑰露；公共澡堂满溢着玫瑰水；在圆形剧场，观众坐在浸泡过玫瑰香水的太阳棚下；玫瑰花瓣被用来当作枕头的填充物；人们戴着玫瑰花环，吃玫瑰布丁，草药、*药春**、*阳药壮**全都含有玫瑰。在酒神祭这种罗马人的狂欢节目中，没有大量的玫瑰，不能成礼。他们甚至还设了“玫瑰日”（Rosalia）这样的节日，来满足对这种花的热情。暴君尼禄在一次酒宴中，在每个盘子下装上银管，好让客人在上菜时淋满香味，客人们盛赞模仿天国而绘的天花板，它能够开启并不断地在客人身上洒布香水和花朵构成的雨。在另一次酒宴中，尼禄仅为了买玫瑰，就花了相当于现在16万美元的大价钱。一名客人在玫瑰花瓣雨中窒息而死。
伊斯兰民族文化认为玫瑰是神圣的象征，根据13世纪尤努斯·埃姆莱（Yunus Emre）的说法，每闻一次玫瑰，就该叹息“安拉，安拉！”。穆罕默德是挚爱香水的人，他曾说过紫罗兰花卓越出众，超过任何一种花，就像他的卓越超越任何其他人一般，然而他的圣堂灰泥中，掺的依然是玫瑰露。玫瑰与水特别容易混合，可以做出很精致的西点和糕饼，所以这种花在伊斯兰民族的烹饪中，成为佳肴的主要材料，就像用作香衣一般频繁。在客人前往穆斯林家庭拜访时，一进门就得喷洒玫瑰露，这样才是待客之道。
念珠原是由165片小心卷起的干燥玫瑰花瓣组成（有些念珠用煤烟染黑，以便防腐），而玫瑰就是圣母马利亚的象征。十字军返回欧洲时，五官充斥着由“异教徒”处发现的异国逸乐，他们带回了玫瑰油，以及檀香、香丸，和其他种类丰富的香料及香水。另外还有“异教徒”香闺中的回忆，耽于逸乐、慵懒无力的女人，等待着男人给予欢愉。骑士们带回的香油一时大为流行，暗示着东方所有的淫邪逸乐，正因受到禁止而充满诱惑，难以抗拒，如玫瑰般震撼着感官的欢愉。
堕落的天使
气味刺激了回忆，但也唤醒了我们沉睡的感官，娇宠纵容我们，协助我们建立自我形象，协助我们散发诱惑力，警告我们危险的来临，引导我们走入诱惑，煽起我们的宗教热忱，伴随我们登上乐土，让我们与时尚结合，使我们浸润在奢华里。然而，随着时光流转，嗅觉却成了各种感官中最不重要的一种，正如海伦·凯勒戏剧性地描绘它是“堕落的天使”。有些研究人员认为我们可以透过嗅觉，感受到低等动物所感受的相同讯息。在一个商人充斥的房间，我们可以马上感受到哪些人重要，哪些人充满信心，哪些人有性吸引力，哪些人相互冲突，这些都是透过嗅觉得来的。只是我们并不立刻做出反应，我们能知觉到气味，却不像大多数动物般，会自动以某些方式做出反应。
一天早晨我搭火车赴费城，拜访在德雷塞尔大学（Drexel University）附近的莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）。该中心的建筑纵向排列，容纳了许多研究嗅觉的化学、心理、治疗特性以及其他特色的学者，许多关于体味分泌的重要研究都是在莫耐尔或类似的机构完成的。有一个实验，雇请了许多家庭主妇来嗅闻匿名者的腋下气味；另一个由女性卫生*剂喷**厂赞助的研究，情况则更怪异。莫耐尔中心关切的是：我们怎么辨识气味；当人失去嗅觉后会怎么样；人年长后嗅觉如何变化；利用气味控制野生虫害的巧妙方法；用体味来诊断疾病的方法（例如精神分裂症患者闻起来与正常人不同）；身体的气味如何影响我们的社会及与性有关的行为。莫耐尔的研究人员在当代最有趣的嗅觉实验中发现：老鼠可以仅凭嗅觉，区别候选配偶在遗传上的差异；它们可知悉其他动物免疫系统的细部。要想创造最强健的子孙，最好的方法是与优点不同的对象交配，好创造出最强的抵御系统，防范任何入侵者、细菌、病毒等。要想达到此种效果，最好的方法是生出全能的免疫系统。大自然因杂交而繁茂，良好的混合是旺盛生命力的座右铭，莫耐尔的学者能培育特殊的老鼠，让每只老鼠都有一个基因和其他老鼠不同，然后观察它们交配的喜好，结果它们都选择那些与自己的结合后能产生最强健后代的配偶。此外，它们的选择也并非基于对现实气味的知觉，而是基于记忆中父母的气味。当然，这一切都未经理智思考，老鼠凭冲动交配，未知觉到潜意识的命令。
人类可不可能也是如此，而不自知呢？我们不需要用气味标记领土范围、建立阶级、辨识个体，或者知道女性何时发情，但只要看看我们大量地使用香水，以及它在我们心理上产生的效果，就可以清楚地看出气味其实是进化中的老战马，我们梳理它、饲喂它，就是不能放它走。我们并不需要靠它生存，但却不顾一切地渴望它，也许部分原因是怀念当我们还是动物时的时光，这是与大自然深深关联的部分。我们的嗅觉在进化中弱化，化学家却努力使它恢复。这并非不经意所做的事，我们把自己沉浸在气味里，沉溺其中，我们不只在身体和家中喷洒香水，也在生活中的每件物品上洒上香水，由车子到卫生纸均不例外。二手车的经销商有种“新车”*剂喷**，保证能让买主对最老旧的锡制铁马产生好感；房地产商有时在带客户看房子之前，先在厨房周围喷洒“烘焙蛋糕”的芳香气息；购物中心在空调系统中添加“比萨气味”，好让购物者调整心情，前往餐厅。衣服、轮胎、奇异笔和玩具，全都带有气味，甚至还可以买到香水片，像唱片一样，只是香水片发散出的是香味。正如许多实验已经证实的：如果你把两罐相同的家具亮光剂交给他人，只是其中一种芳香宜人，则对方必会觉得气味好闻者效果较好。气味强烈地影响我们对事物的评价，也影响我们对人的评价。其实，纵使是号称无味的产品，通常都还是经过喷香处理，以掩饰其成分的化学气味，一般常用的是清淡的麝香。香水业中，只有20%的收入来自涂抹身体的香水；其余80%的收入都来自喷洒日常生活用品的香水。国籍也影响对香味的喜好，许多公司均发现此点：德国人喜爱松香，法国人爱花香，日本人喜爱较淡雅的气味，北美人则坚持用浓烈的香味，南美人更有过之而无不及。在委内瑞拉，清洁地板的产品所含的松木香味比在美国的浓烈10倍。几乎所有国籍者共有的一点是把好闻的香气涂在地板与墙面上，尤其是松树林或柠檬的气味，我们得栖息在气味中。
临近格拉莫西公园（Gramercy Park）的第三街附近，有家小店，就像遍布纽约的许多类似的小店一样，出售各式各样令人愉悦的小东西，其中有许多件梅伦港（Port Meiron）出产的瓷器，其上饰以细心描绘的彩色植物绘画，文具和包装纸全都是手工的，其木质纤维和瑕疵都相当明显，有些颗粒粗糙，沾有各种细碎花色。鼻子带路，引领你到宣称闻起来如“春雨”般的香浴球前。究竟春雨闻起来是什么味道？这个味道相当受欢迎，但纵使是死硬派的感官主义者，难道会知道春雨、夏雨或秋雨的差别吗？它首先符合我们的想象力，在我们心里投下春雨的影像，然后你吸进它甜美的矿物香精，也许会想到在自己10岁时，在伯克夏所发现的红帽苔藓，称之为“英国士兵”；或许你会忆起雨落在黯淡橄榄色帐篷的气味，听着雨落在帆布上，仿佛一千只敲着鼓的手指。由那些遥远的年代看来，格拉莫西公园似乎只是时光中一个小小的旋涡。店中有一个架子放着各种芳香产品，其中一个包装上说：“用我们的铝制灯泡环，来为你的居住空间喷香。”何不用气味为空气着色，把进入你鼻中的一切都洒上香水，在你走动时浸浴在甜美之中，舞蹈时则使香气四散。
我们似乎不能不用大自然的气味，不能不抹上它们作为护身符，想象我们拥有它们的狂暴、魅力或香气，否则无法在大自然中生存。一方面我们居住在卫生、整洁的地区，如果大自然竟敢粗鲁地闯入——就像沿着壁板攀爬的野鼠、苍蝇或白蚁，或是地基上的松鼠、阁楼上的蝙蝠，我们就会以猎人般嗜血的欲望穷追猛打，但另一方面，我们却坚持要让大自然与我们一起进入室内，我们触摸墙壁，让阳光流泻入室内；我们转动日晷仪，让夏天来临；我们把完全不必要的各种室外气味——松树、柠檬、花朵遍洒在身边。我们或许不需要气味也能存活，但没有它，我们却觉得若有所失。
嗅觉丧失症
1976年一个下雨的晚上，一名33岁的数学家饭后出门散步。他不但是公认的美食家，也是个神人，因为他能尝完一盘菜便告诉你其中的成分，分毫不差，令人讶异，曾有作家形容为“完美的顶点”。当这位数学家走上街时，一辆速度缓慢的旅行车撞上他，他跌倒时头部先撞到地面，他出院之后的第二天，非常惊恐地发现自己失去了嗅觉。
由于他的味蕾仍有作用，因此他仍能感受到食物的咸、苦、酸、甜，只是他已失去了生活中醉人的乐趣。7年后，他依然无法嗅闻，而且深感沮丧，于是他递状控告旅行车驾驶员，而且获得胜诉。首先，他的生活已遭到无可弥补的破坏，其次，丧失嗅觉会危及他的生命。在那7年内，他公寓着火时闻不到烟味，食物腐坏时闻不出臭味导致食物中毒，也闻不出瓦斯漏气。最糟糕的也许是，他丧失辨识一切香臭的能力，使他不能再有震撼心灵的回忆与交际。他告诉记者：“我觉得空虚，仿佛置身地狱边缘。”他的梦魇甚至没有通俗的名字。丧失听觉者被称为“聋”，丧失视觉者叫作“瞎”，但丧失嗅觉者该用什么字眼称呼呢？还有什么比忍受无名之丧的折磨更痛苦的呢？“嗅觉丧失症”（Anosmia）就是科学家给它的称呼，是简单的拉丁/希腊文组合：“没有”与“嗅觉”之意，但没有较通俗让人觉得更直观的说法。
《新闻周刊》（Newsweek）1988年3月21日的“轮到我”（My Turn）专栏中，作者伯恩伯格（Judith R. Birnberg）对她突然丧失嗅觉有一段动人的哀叹，她所能分辨的只是食物的组织和温度，“我残废了。200万美国人中，就有一人受嗅觉丧失症之苦，不能嗅或品尝味道（此两种感觉在生理上是相关的）……我们早已把咖啡浓郁的芳香和柑橘甜美的味道视为当然，因此当我们失去这两种感觉时，就几乎像忘记如何呼吸一般。”就在伯恩伯格小姐丧失嗅觉前，她已打了一年的喷嚏，原因呢？某种不明的过敏。“嗅觉丧失症开始时毫无警讯……过去三年内偶尔有片刻——数分钟甚或数小时，我突然可以感受到气味，并得知这代表我也可以尝到味道，那么该先吃什么？一口香蕉一度使我哭泣。偶尔有几次在晚餐时分症状缓和下来，我先生和我会马上冲到最喜爱的餐厅。有两三次整顿饭每一口都能细细品味，但大多数时候，在停车时，我的味觉就消失了。”虽然有治疗嗅觉和味觉失调的中心（其中可能以莫奈尔最为知名），但对嗅觉丧失症却无能为力。“我做了CAT扫描、验血、鼻窦养护、过敏测验、过敏注射、长期锌治疗、每周鼻窦冲洗、活组织检查、注射可体松至鼻部，以及四种不同的鼻窦手术。我的病历已送抵医院的医疗委员会……我已饱尝医药的折磨，而医疗界对我的疾病达成的共识是：由过敏和感染造成的嗅觉丧失症。也许还有其他原因，有些人天生如此，或是因震荡使嗅觉神经受损。嗅觉丧失症也可能是因年老、脑瘤或暴露在有毒化学物之下造成的结果，不论其原因为何，我们都冒着无法察觉火灾、瓦斯漏气及食物腐坏的危险。”最后，她冒险让医生用一种消炎的类固醇普列得尼松为她治疗，用意是缩小嗅觉神经附近的肿胀。“第二天，在我深深吸气之际，有了短暂的嗅觉……第四天，我午餐时正在吃沙拉，突然发现我可以尝出其中每个成分的味道，就像“绿野仙踪”中世界由黑白变为七彩一般，我仔细地品尝了沙拉：一粒豆子，一片卷心菜，一颗葵花籽。第五天我啜泣起来——因为嗅觉与味觉的体验，也因为我那令人疯狂的疾病已经过去。”
第二天早餐时，她感受到丈夫的气味，而“倒在他身上，满是欢乐的泪水，不断地嗅闻他，无法停止。他的气味是教人感到舒适而熟悉的实体，已经丧失了许久，如今又重新出现。我一直以为若必须在两者间择一，我会牺牲嗅觉，选择味觉，但我突然了解自己失去了多少。我们把一切视为当然，不知道任何事物都有气味：人、空气、房子、皮肤……于是我吸入所有的气味，不论香、臭，仿佛醉了一般。”不幸的是，她的欢愉只维持了几个月，当她出于安全考虑（这种药物会造成肿胀，可能抑制免疫系统，还有许多令人不适的副作用）开始减少普列得尼松的剂量时，她的嗅觉能力再度减弱，接着她动了两次新手术，而后她决定再用普列得尼松，渴望有一天嗅觉能如同它曾消失一般神奇地恢复。
并不是每一个没有嗅觉的人都感受到如此剧烈的痛苦，也并不是所有的嗅觉失调都是丧失嗅觉，这类的残障有时以奇特的形式出现。在莫奈尔中心，专家们治疗过许多饱受“持续的气味”之苦的病人，这些人不论走到哪里，都不断地闻到一种臭味。有些人口中一直有股苦味，有些人则有畸形或扭曲的嗅觉，给他们一朵玫瑰，他们却闻到垃圾味；给他们一块牛排，他们却闻到硫黄。我们的嗅觉随年华老去而减弱，在中年时达到顶峰。阿尔茨海默症（Alzheimer）患者通常在失去记忆时，也同时失去嗅觉（两者密切关联）；也许有一天，刮刮闻闻（Scratch-and-Sniff）的测验，能协助诊断这种疾病。
乔治城大学*能官**失调中心（Center for Sensory Disorders）的亨金（Robert Henkin）所做的研究显示，约有1/4嗅觉失调的人认为他们的性欲丧失。嗅觉在*爱做**中，扮演什么样的角色？对女性来说，它相当重要。我可以确定若把眼睛蒙上，仍能凭嗅觉辨识出任何曾和我有过亲密交往的男性。我一度与一名聪明、世故、有吸引力的男子约会，但在我吻他时，却因他脸上散发出一种淡淡的如玉米般的气味而退缩。那并非古龙水或肥皂，而是他复杂、自然的气味，我很吃惊地发现它竟使我大感烦恼。虽然男性很少对伴侣的自然气味有如此细微的反应，女性却常会如此，使得如下的情景成为浪漫的陈词滥调：她的爱人离去或丈夫死后，痛苦的她去他的衣橱中取出一件浴袍或衬衫，贴在脸上，心中充满了对他的柔情蜜意。男性少有类似的习惯，不过女性对气味的感受较敏锐是理所当然的，女性在对气味的敏感度上，分数总较男性高些，不分年龄，结果都一样。曾一度有科学家认为这也许与雌激素有关，因为传说有证据显示怀孕妇女的嗅觉较灵敏，但后来发现青春期前的女童比同龄男童的嗅觉灵敏，怀孕妇女在嗅觉方面并不比其他女性更敏锐。女性大体上来说有较强的嗅觉。也许这是在进化之初就遗留给我们的天赋，因为我们在求偶、交配或抚育下一代时都需要它；或许是因为女性总花费较多时间在食物和孩子身上，甚至得嗅出有什么异常情况。因为女性必须负起引发交配之责，所以嗅觉成了她们的*器武**、香饵和线索。
嗅觉天才
正如有的人嗅觉扭曲、失灵或完全丧失，也有人在嗅觉光谱的另一极端，也就是嗅觉天才，其中最有名的恐怕要数海伦·凯勒。“嗅觉，”她写道，“在暴风雨显出迹象之前，已告知我它的来临。我首先会发现期待的悸动，轻微的颤抖，我的鼻子全神贯注，随着暴风雨的逼近，我的鼻孔也开始流出鼻水，更能接收滚滚而来、不断增强的泥土气息，直到我感受到雨水泼洒在我面颊上。随着暴风雨的离去，越来越远，其气味也消失，越来越淡，消失在天空的栏栅之外。”另外也有人能嗅出天气的变迁，此外，动物也是了不起的气象学家（例如母牛在暴风雨来临前会躺下）。大地像一头巨大的黑兽般呼吸、濡湿、迷蒙、喘息。当气压高时，大地屏住气息，蒸气存入土壤松散的结构及缝隙中，等气压降低，大地呼气时再飘逸出来。鼻子灵敏的人，如海伦·凯勒，嗅到蒸气由土壤中上升的气味，由此信号得知将有雨或雪。这也可能是家畜预知地震的部分原因——嗅到分子逸出地表的气味。
在风雨之夜盛装赴宴者不需用如平常一般多的香水，因为就在暴风雨来临前，香水的气味最浓烈，部分原因是湿度加强了我们的嗅觉，也因为低气压使香水般易挥发的液体散播得更快。毕竟香水中98%都是水与酒精，只有2%是脂肪和香精分子。低气压来临时，分子蒸发得更快，可以以极快的速度由人体飘浮至房间的壁龛。在海拔高的都市——如墨西哥市、丹佛或日内瓦等气压因海拔高度而偏低的都市，纵使在阳光普照的日子，也有同样的现象。如果想用新香水迷倒整个餐厅，理想地点与时间是在7000英尺高的塔瓦旅舍，坐落在大峡谷令人生畏的边缘，时间是在暴风雨酝酿之际。
海伦·凯勒有神奇的天赋，能解读人生芬芳的奥秘，如解读含义意复杂的书中各“层”的秘密，而大多数人读来只是一团模糊。她能辨识出“一座老式的乡下别墅，因为它有好几层气味，由一系列家庭、植物、香水和帐幔遗留下来”。天生又盲又聋的人能如此了解人生的结构与外观，更不用说她也了解我们的怪癖如何显现在喜爱的事物上，这真是神秘。她发现婴儿还没有“个人的气味”，也就是她能在成人身上辨识的独特气味。她的*能官**在嗅觉上表达了出来——也说明了世世代代的吸引力：“男性呼出的气息通常都较强烈、更有活力。在年轻男子的气味中，有某种自然力，仿佛属于火、风暴和海洋。它随欢乐与欲望悸动，暗示了所有坚强、美好和欢愉的事物，使我感受到身体上的快乐。”
驰名的鼻子
嗅觉灵敏的人通常会为香料制造厂做事，有些人，如果充满想象力而且大胆，就会创造优质的香水。在花朵、植物根茎、动物分泌物、草、油和人造气味的汪洋中，他们必须记住调香师可用的上千种成分，以及炼金术似的混合方法，他们需要有建筑师般的平衡感和赌徒的机敏。这些日子，实验室能仿制天然香精，这并无不可，因为我们并没有如紫丁香、铃兰或紫罗兰等花朵的可靠天然香精，如果要生产逼真的玫瑰油，可能意味着得混合500种成分。在纽约市第十大道旁的57街上，国际香味香水公司（International Flavors and Fragrances Inc.）雇有全世界最佳的专业闻香师，这一行的人只以“IFF”代表这个单位，念起来如拉长的if，几乎是whiff（一阵香气），这是任何需要气味的公司的圣地。虽然闻香师创作了几乎所有每季在百货公司大做广告的昂贵香水，以及由罐头汤至小猫窝等各种我们所爱的香味，但他们的作品却是匿名的，他们提供了高尔夫杂志上成功广告的气味（撕下纸制杂志，新剪过的草的气味即上涌至鼻孔），以及游乐园的“洞穴”气味，新英格兰森林、非洲草原、萨摩亚岛，以及美国自然历史博物馆（American Museum of Natural History）中展览地点的自然栖息地气味。要使一株假圣诞树在吸入者的心中变为一座提洛尔松林并无困难，而且实际上对他们而言仅是雕虫小技。他们是感官的影子作家，狂喜的发明者，创造了镀金的香气，影响和说服我们，而我们却不自知。80%的男性古龙水在他们的实验室产生，几乎等比例的女性古龙水也由他们所制造。虽然他们拒绝透露作品的名称，但在走道上玻璃瓶中却陈列着娇兰、香奈儿、迪奥、圣罗兰、霍斯顿、拉格裴、雅诗兰黛及许多其他品牌的香水，是他们赋予了这些香水生命。有些闻香师的鼻子朝着电脑桌，其他人的则在散布着纸和瓶子的房间内工作。他们身负着创造香水的矛盾任务，一方面要充满创意、新鲜，使人兴奋，另一方面又不能太过刺鼻或怪异，必须为大多数人所接受。香味条，或是“刮刮闻闻”的香气条，使他们的工作较容易与人共享。随便拿起一本杂志，你就会受到如劳斯莱斯皮椅、意大利面，甚至是一种新香水的袭击。这种香水条是10年前3M公司发明的，其中含有充满香水的球粒，当你刮磨或撕开盖条后，球粒即剥开，香气也随之逸出。吉奥吉欧（Giorgio）是第一家用香水条广告其香水的公司，现在几乎没有一本杂志没有香气了。我桌上即收有40余种广告香水的香水条，还附有广告词：雅诗兰黛的“尽在不言中”（Knowing），丽兹克莱本（Liz Claiborne）的同名香水用的是女性主义意味浓厚的“只要做你自己”；芬迪的“罗马热情”，由面如白玉的少女热情地拥吻雕像；圣罗兰的“*片鸦**”则无任何字面的广告词，不过配有一幅照片，着金缕衣的美女在一床兰花上半昏迷地躺着，陷入*片鸦**带来的狂乱状态，这就足以作为说明了。IFF共有30位闻香师，每天奉召嗅闻约100种香水。一个春日午后，我会晤了他们中出色的闻香师苏菲亚·葛罗伊斯曼（Sophia Grojsman），一个强健活泼、精神抖擞的俄裔女性，她的黑短发用蓝白相间的发带系在脑后，蓝色的眼影在黑眼珠上颤动，她涂着艳红色的指甲油，穿着牛仔套装，上面饰有银色拉链。作为一位有创作截止时间压力的世界级名鼻，她似乎既松懈，同时又警戒。她匐匍在凌乱的书桌后，在书桌的正中央有一组三个代表非礼勿视、非礼勿言、非礼勿听的小猴子，非礼勿闻还不算数。
“你什么时候知道自己有特殊的嗅觉？”
“当我还是小孩，在俄国，我所住的小城四周有大片的花田。”她边说边微笑，同时她的眼神也游离了一阵；显然记忆带她回到了40年前。“那里处处有大量的气味，天空也充满了气息。我总去*花采**……”
突然响起敲门声，一位小姐轻快地走进来，伸出两只又长又瘦的裸臂。“你能闻闻我吗？”她向苏菲亚说。苏菲亚起身，先拿起小姐的左手臂——体温较高的手臂，因为它较靠近心脏，然后把鼻子压近，闻一闻手腕，又闻手肘，然后她闻了另一只手臂两次。
“你觉得如何？”苏菲亚问我。
我也闻了小姐的双臂。“很好。”
“但是喜爱的顺序呢？”
这些香味在进入我鼻子之前是如此清淡，使我难以把它们想成是四种不同的气味，各有个性，可以评断高下。电影《巴士站》（Bus Stop）中有一景，玛丽莲·梦露坐在餐车中，玩弄盘中的两颗豆子，要选择较喜欢的一颗。她告诉同伴说，一物总有某些特性优于另一物，我们总可以选择。就我而言，生命提供了这么多复杂动人的时刻，两样美的事物或许在不同的时间，为不同的原因而平分秋色，怎么选择呢？不过此刻，面对着伸出来的两只手臂，第一名毫无疑问——是以花香为基调微带麝香味的香气，在小姐的左手腕上。其次呢？是更淡的同种香味，在她的左手肘上。右手臂上的气味似乎偏水果香，仍然诱人。我把上述想法告诉苏菲亚，她内行地点点头。
“这些就是我们得负责的两种配方。”她说。一名实验室技师出现在她宛如魔术师的贮藏柜般可以滑动的玻璃窗前，那里摆放着整架的自然和合成香精瓶。“我要H配方，”苏菲亚向技师说，技师转身回她的橱柜，而苏菲亚向后靠在椅子上，做了个仿佛向空中掷出五彩碎纸的手势，“这里今天真像个疯人院，我们发生了紧急事故，我正急着处理。”
香气的紧急事故？究竟是什么？我问时，苏菲亚仍讳莫如深。在这个企业里，配方及相关的一切都必须保密再保密，调配最后一道芳香的人不知道他们在调配什么：成分与整批材料上只有编码。
“我们就住在小城尽头，”苏菲亚说，回到她的回忆里，“那儿有紫丁香、整片的水仙和紫罗兰田野，身畔环绕着大自然的气息，苏联有一小部分并未遭到严重破坏。童年的我，常会漫步走入田野，我极度好奇，窥探一切。当时正是战后，没有多少儿童，四周都是成人，而我却独自漫步，摘取苔藓、树枝和树叶，并且嗅闻它们。”
“你创造香味的过程是什么？”我问道，忆起一位伟大的调香师曾说他的想法来自梦中，另一位则说他在旅游时总写日记，记下闻到的一切。
“在你脑海中总有个形象，你可以确切地闻到协调之味，就像音乐的和弦一般。香水与音乐有密切的关联。你先有简单的香味，由两三件成分所制的简单和弦，就像有两三种乐器的乐队一般。然后你把多种和弦合在一起，就成为一个大的现代乐团。相当奇怪的是，创造香水与作曲一样，因为要找到‘恰当’的和弦，总有相似之处。你不希望有什么地方特别强烈，而是希望它和谐悦耳。把创作合在一起最重要的部分就是和谐。你可以让香水透出数层香调，却仍觉得愉悦，如果香味没有层层配好，就会零零星星地突出，使你不舒服，会因而扰乱你。不和谐的香味不会为人所接受。”
“你是否在心中或记忆里把气味分门别类归成几组，就像管弦乐团中木管是一类，而弦乐器是另一组呢？”
“是的，但我创造的大多来自突如其来、完全抽象的调和花香——一旦我得到了花香印象，就开始寻找其他可以相配的成分。首先有灵感，然后用各种方法来修正，直到我得到我所追求的为止。我喜爱花香浓郁、非常女性化的组合，我较擅长女性香水而不是男性香水，但两者我都曾制作过。我也做过机能性的产品……”
“如肥皂、清洁剂、亮光剂、纸品等的香味？”
“不错，不过这些东西做来既容易又快，如果要我创造世界上下一个最棒的香水，嗯……就要花长一点的时间。”
“公司的同事告诉我，你曾‘制作过世上最有名的香水’，但你却不告诉我们是哪些。”
“我们不能说。”她从莫尔（MORE）香烟盒中取出一支褐色长烟，点燃了它。
“吸烟会影响你的鼻子吗？”
“我相信一定有影响，不过这是我的环境，我已习惯，它只是我的世界中很平常的气味。”
“你会不会保护你的鼻子，或对它过度关切呢？”
“一点也不会，我真的很随便。当然，我不想生病：鼻塞令人十分挫败，调香师在那种情况下很难工作。”
“当你在街道上漫步时，是否比其他人更强烈地感受到气味呢？”
“你知道，这是件有趣的事——叫人不可置信的现象，因为工作繁重，因此当我走出办公大楼时，脑中的小开关就关闭，让我什么也闻不到。有时甚至家中炉子上煮着东西，我却闻不到。我先生说：‘你是个调香师，却闻不到煮东西的味道！’我的脑子就像是完全关闭了起来。”
“但我发现自己偶尔会对人起反应。有时候某人吻你，你会记得他独特的气味，婴儿的皮肤有种气味，尤其在婴儿头顶之处，但男人对此的感觉不及女人。有些人天生闻起来‘性感’，如果一定要我形容，”她说，边挥着香烟好像香炉一般，边思索着确切的描述方法，“我会说它是一种非常清淡、似琥珀如麝香的协调味道，我在我的香水中大量地使用。”
“有些调和的气味是每个调香师都会使用的，你可以由嗅闻香水，而认出某个人的‘痕迹’。其他调香师可以认出我的作品，正如我可以认出他们的作品一样，他们会闻一种香水，然后说：‘啊，这是苏菲亚的，那是珍妮的，等等。’”
“上星期我在萨克斯（Saks）百货公司，”我解释道，“参加气味的探险，我发现香水名称似乎流行于意味着危险、被禁物质、神经病等等……”我说制造商似乎偏爱能唤起舒适、安全、爱与浪漫气息的香水，但却为它们取名为颓废（Decadence）、毒药（Poison）、我的罪（My Sin）、*片鸦**（Opium）、鲁莽（Indiscretion）、*情迷**（Obsession）、禁忌（Tabu）。除了流行的设计师品牌和以超级巨星为名的神秘瓶装液体之外，厂商还提供不合法的物质和警告。一名女性可以穿着端庄严肃，但在她心里和在她脉搏之上，却像“*片鸦**”一般耽溺于毒瘾，如“毒药”般危险，是“意乱情迷”的原因，专精于如“禁忌”之爱的奴役方式，准备沉浸在享乐主义的“颓废”中，值得任何“鲁莽”的代价，甚至逾越上帝的法规，如在“罪”中。
“是的，但若你仔细观察它们，就会发现它们基本上全都是某些古典的香味，只是新的诠释方法而已。许多新香水刚一推出即大受欢迎，但真正的古典之作却能历久弥新，流行十余年。香奈儿五号香水在1920年初即调制成功，目前仍卖得很好，‘*片鸦**’并非新产品，其前身‘青春露’（Youth Dew）约有30年的历史，而‘*片鸦**’是略做变化，与‘朱红’（Cinnabar）也有关系。如果你三种香味同时闻，就会了解了。”
“所以用你的音乐比喻来说，新香水经常是旧主题的变奏？”她点头。
“你用香水吗？”
“工作时不用，不过我的确常用许多试验品，在研究调配某种香水时，我会抹用它。我喜欢看人们对我所用香水的反应，他们是好裁判。我曾在调制某种香水的期间，外出走上57街，被一名醉汉跟踪，使得我心生恐惧，于是我开始奔跑，想逃开他，他说道：‘小姐，别跑，你的香水真好闻，我只是尾随香水。’结果这种香水大为成功。”
“有史以来，人类就会为自己喷洒香水，这不是很奇怪的事吗？把花、果和动物分泌物抹在身上，我们为什么这么做呢？”
“呃，”她说道，扬起双手，仿佛释放满手的蝴蝶，“我第一次看到毕加索的代表作《格尔尼卡》（Guernica）时，真是心荡神驰，它使我同时感到恐惧和着迷，令人不安，但却也深深感动。香水也一样——既叫人吃惊，也使人迷惑，它们使我们不安。我们的生活很平静，喜欢让愉悦的事物扰乱。”
“最教我满足的一次经验，”她突然说道，“是在我做了一个机能性产品——洗衣粉的气味后，一天我走在街上，有两位女士正在买报纸，我说道：‘女士们，你们是用某某洗衣服的。’她们说：‘你怎么会知道？’我说：‘我闻出来的。’她们都很高兴，我也是，因为这些女士买不起两三百美元一瓶的香水，但却买得起洗衣粉，而且也很高兴它芳香怡人。我也很高兴能接触到一些可能永远也无法负担你刚才闻的香水的人。”
“你多么幸运，能够以这样的方式过生活，创造能让女性对自己感到愉悦的香水。”
“有时也会有精疲力竭的时候，调香师的工作并不容易，和以往也不同了。在美好的过去，有一些自由创作的调香师。有名的师傅可以花三四年的时间创作一种香水，而毫无限制——不受价格和时间限制。他们可能每天做两三项实验，连续一周，然后真正地生活其间，毫无压力地抹着它数周，现在一切已经非常商业化，你希望能做出使你成名、使公司赚钱的作品，而且要快。香水不是一个晚上就能造出来的。每个师傅都有一些小的香调，在工作的10年之间，时常会收藏在记忆库中。也许人家会告诉我说，他需要一种花香，于是我忆起多年前我调配出来的花香调，但它却得是新的，如果你出售仿制品，那么你就是傻瓜，你不能剽窃，必须从头再来。不过你却可以用一些旧香调作为主题，作为捷径。我每年约调制500至700种配方，也许其中只有两种大为畅销，但并不表示所有700种配方都不好。”
“如果你调配出一种能真正令你心醉神驰，但客户却不喜欢的配方，会不会感到伤心？”
她转动着眼睛，脸色变得严肃起来。“当然，而且这种事的确发生过。我总是设法让它能发挥魅力，让人最后接纳它。你得相信香水，相信它能脱颖而出，在某时总会凸显自己。我非常固执，会不断地回顾，一再地思索它。”
“最近我制造了某种香水，虽然不能告诉你名字，但其香味是种‘体验’，抹上它就是种体验。我很喜爱它，其基调先由我所谓的‘缝隙’——‘无头’‘无底’开始，我私下称呼事物的疯狂名称——而‘缝隙’的气味对我来说像是年轻女子这部分的皮肤，”——她抬起双臂，展现下颚至胸部之间的部位——“这个香调含有非常感性也非常煽情的成分。”
她拿出一长条试纸，浸入装满油的琥珀色瓶中，将它交给我，香味飘入鼻中时，如甜点般的花香飘入我的感官内，那是一种非常年轻的气息，像少女般，而且天真无邪，充满了柔软的波纹，轻洒过扑有爽身粉的肌肤。
“这是既单纯却又相当复杂的气味，它以一种奇特的方式说‘拥抱我’，是男性喜爱的性感香调，我制作完成，就知道这是赢家。”她又交给我另一支量油剂，这次的气味较清新，也更活泼些。“这就是它调制的香水成品。第一次的香油只是骨架，这才是结果。我由第一瓶一路调制至成品，它基本上是花香调，但闻得越久，其气味变得越优雅。”
“你所调制的最感性的香水是哪一种？”
“这个问题相当有趣，因为对一个人来说是性感而非感性的事物，对另一个人却未必如此。就我而言，这个香水就相当感性，不是性感，是感性。”
“哪一种是诱惑性强的呢？”
“试试这种。”
她递给我新的试剂，我把它拿到鼻子下，立即起了激烈的反应。我可以尝出在舌根有股又浓又香，犹如奶油糖果般的气味。试剂上有一层乙烯制的薄膜，浓浓的麝香涌出，恍若光圈般围绕其上，闻起来相当浓郁。“这是什么？”我问道，脸孔因欢愉导致的痉挛而扭曲。
“它基本上是类似莎乐美（Shalimar）式的配方，还没有上市。”
“不像我刚才试的——‘缝隙’，闻这个样本时，我有强烈的身体反应，甚至可以尝到它的味道。”
她笑了。“的确，别人对我的香水也是这么说，你可以尝到它们的味道。我做任何事都十分投入，我希望我的作品能同时激动你的味觉、嗅觉和情感。”
“你能否想象出一种你不能创造出来的香水味？你可有努力的理想？”
“啊，我希望有一天能创造一种男女都无法抗拒的诱惑香水，这将是我一生中最梦寐以求的事，这不是专业的感觉，纯是女性的感想。”
“那么全世界都不安全了。”
“是的！”她兴致盎然地说。
“等你找到它时，告诉我，我要做你的第一个试验品。”
“我会做我的第一个试验品。”
献给诸神的祭礼
当我带着各种各样的新气味及其在《财富杂志》（Fortune）500强公司中的地位，犹如香味作品般互相混合、转弯及交叉的秘密走廊，离开IFF时，我步入低沉而抑郁的空气中，蒸气由下水道口盖孔中冒出，仿佛在城市之下有一巨大的汗腺系统似的。专业的调香师怎能待在种种气味交杂的都市中呢？其中有些气味还有腐蚀性。不过调香师并不是唯一得在都市沼泽中以鼻子求生的人，医生也总是依赖嗅觉，在视觉、触觉、听觉之外诊断疾病，尤其在复杂技术尚未发明之前。传说斑疹伤寒闻起来像老鼠气味，糖尿病闻起来像糖，黑死病闻起来像苹果，麻疹闻起来像刚拔下的羽毛，黄热病闻起来像肉铺，肾脏炎闻起来像阿摩尼亚（氨气溶于水的产物）。
我们不只需要各种感官知觉，而且想要更多的新知觉，如果需要，我们也很愿意在体外创造和运用它们，例如我们发明了电子扫描显微镜、无线电显微镜、原子仪。但我们在嗅觉方面却不能有效地达到这些成就。如果嗅觉算是遗迹，那么它属于一个相当紧张，充满需要、直觉和狂乱的时代，在这一时代中，我们在大自然的循环中活动，是它最有潜力的被保护者。除了品尝味道和侦察危险之外，我们不再需要嗅觉，但我们并不愿放弃，不愿像断奶般地断绝嗅觉。进化不断地要把它轻轻地由我们手中拉走，趁我们熟睡时把它取走，仿佛拿走一只玩具熊或最喜爱的毛毯，我们反而比以往更紧地抱住它。我们不愿被摒弃在大自然凭嗅觉而存活的领域之外。我们所闻到的大多数气味都是偶然的，花朵如性征般有香味和鲜艳的色彩，叶子对猎食者则有芳香的防卫系统，大多数的香料，其芳香固然吸引我们，却逐退了昆虫与动物，我们欣赏的是植物的作战*器武**。如人迅速由亚马孙雨林中所学到的，由于树木无法互相追求或防卫自己，因此它们在求生上就更加巧妙而主动积极，有些在树皮下生出数层番木鲈碱或其他有毒物质；有些属肉食性；有些则开出有复杂纤毛撒粉器的花朵，能使花粉触及任何它们用妖精般的气味与色彩引诱而来的虫、鸟或蝙蝠身上。有些兰花模仿母蜂或母甲虫的生殖器官，以吸引雄虫前来交配，使它们沾满花粉。在巴哈马群岛，每年有一天，一种仙人掌花由含苞至绽放，度过整段*生活性**，至早晨即消逝。在几天之前，仙人掌就长出大而肥厚的苞荚，然后在一天晚上，你被一阵强烈的香草气味惊醒，就会知道发生了什么。月光照射下的整个庭院迸出巨大达一英尺宽的花朵，数以百计的天蛾来回飞舞，空气中充满了狗吠声，天蛾扑动翅膀的巨大声响仿佛有人在翻阅一本大书，而浸润感官的香草花露虽然在黎明就会消失，但已足够仙人掌再度过一年之用。
在古代，香水既神秘又珍贵，探险家出发寻找，为的是它们治疗阳痿或壮阳的特性。我们的嗅觉对语言的流传有很大的贡献，因为语言是在古代的商路交汇处发展出来的，而人们因渴求香料、香水、药草和异国的护身符而扬帆驶过五大洲，等他们抵达目的地时，得讨价还价，最后还得留下记录。1976年美国建国200年时，并没有人纪念嗅觉或味觉，我们忘记了哥伦布的追寻，除了是出于资本主义的冒险，和受自我驱使的行为之外，也是寻香之旅，部分是因为对异国香料和香水执着的需求，才促使他首度扬帆出海。
香水源自美索不达米亚（Mesopotamia），作为焚烧动物尸体献祭给诸神时，使气味甜美的馨香之用，它也用在驱魔仪式中，用来治疗病人，也在*交性**后使用。香水（perfume）的拉丁字源告诉了我们它的由来：per=透过（through）+冒烟（fumar）。把香丢入火中，即可在天空中产生超凡脱俗、充满魔力的烟，刺激鼻子，仿佛喧嚣的灵魂用爪扒出路径，回到人体。熏香的烟源自尘土，但快速地攀上诸神的领域。在闻名的巴别塔（Tower of Babel）宝塔形的建筑顶上，祭司点燃了成堆的馨香，由于塔高，因而更接近诸神，远非凡人能及。翻开服饰及奢侈品的历史，可以看到香水原先可能只限诸神使用，后来允许祭司使用，再后来神圣的领袖、一般的领袖、助理，一直到社会底层均可使用。史前人类把香水洒在身上，和当今的原住民（及更老练的人们）并无二致。一位在亚马孙河印第安部落工作的考古学家朋友曾说过有个部落，其女性在腰间围着鼠尾草制的裙子，男性则用芳香的植物根部抹擦在手臂下作为防臭剂。在历史上，首度频繁大量，且会搭配使用香水的文明国度是埃及，他们复杂的埋葬和防腐方式需要香料和香膏，他们也在繁复的礼拜仪式中，燃烧数以吨计的香料。在新王国（New Kingdom，公元前1558—公元前1085年）时代哈特谢普苏特女王（Queen Hatshepsut）统治时，全国人民为香气若痴若狂，女王建造了大型植物园，并在她宫殿的坛上燃香。埃及人在宗教仪式中使用大量的香水和馨香，最后也喜爱在日常生活中使用它们，尤其是在埃及的黄金时代（Golden Age）。他们在身体上涂抹香水，以驱除魔蛊、达到医疗目的，并作为美容用品，因为他们珍视如丝般光滑且芳香的皮肤。埃及人发明了香油（把香料压入油脂中），同时制造了美丽的玻璃容器以便盛装，包括玻璃工艺及几世纪后威尼斯玻璃工匠会运用的形式；他们沉溺于复杂的美的仪式，并对化妆有着与现代人不相上下的迷恋。如果我们观察古埃及的女人在赴宴前整理仪容和头发，就会看见她们坐在化妆台前，台上有各种设计高雅富有想象力的香水匙、盛装香膏的容器、花瓶、长颈细口瓶，以及多盒眼影。她甚至可能在肩上有蜣螂或花朵的刺青——埃及女性喜爱刺青。（20世纪20年代挖开一个埃及墓穴时，发现了一个刺青极优美的木乃伊，丘吉尔夫人及其他社会名流也打算去刺青呢。）埃及社交圈的上流人士参加宴会时，会在头顶上戴一个蜡制的香膏圆锥体，让它慢慢融化，使脸和肩上都覆上芳香糖浆，感觉像小甲虫在身上爬动，推着香球。埃及人干净、喜爱逸乐，却又极注重卫生，他们发明了华丽奢侈的沐浴艺术——能够恢复健康、充满*能官**之乐、富含宗教意味，或是抚慰神经的艺术，视个人的心情而定。通常在沐浴之后是香油按摩，好减轻肌肉酸痛，松弛神经——这就是芳香疗法，原是用来为木乃伊防腐的技术。耶鲁大学精神物理学中心的学者正在研究气味如何能减少紧张，提高警觉性。他们宣称香熏苹果的气味可使焦虑的人降低血压，并避免惊慌失措；薰衣草则可促进新陈代谢，使人提高警觉。《高等教育年代记》（The Chronicle of Higher Education）报告说，辛辛那提大学（University of Cincinnati）相关测验显示，空气中加入香气可提高整体打字速度和工作效率。
在百慕大索涅斯达海滩温泉浴场中，我在窗前平躺着，透过窗户，可以看见和听到潮起潮落。一名大眼睛的漂亮小姐走入房内，她穿着一身白色系腰带的美容师制服。她刚从约克郡来，在岛上度过的12个周末还来不及把皮肤晒黑。她的男友在百慕大警局海上部门，昨天才与她一同参加板球杯比赛。她脚上有拇指囊炎肿，是她父亲家族的遗传，另外还有她自认为过大的小巧而对称的鼻子，以及她觉得过于稀疏的直金发。今天她让我背部朝下平躺，然后小心翼翼地以蓝色棉布毛巾覆盖我，随后她重新调整毛巾的位置。过去几天来，她已熟识我的身体，知道其瑕疵及优美之处，只有情人才会比她更经常或更巧妙地触摸。就像老夫老妻般，她对我的裸体毫不在意，她向我说明下一个治疗：芳香疗法。这个古老的埃及技法数百年来已为人所遗忘，但到18世纪却又随着芳香植物和药草再度流行而重新出现。由于我想要做的是放松而非把自己制成木乃伊，因此按摩师将会以甜杏仁油为基底，混合薰衣草、橙花醇和檀香，以微风吹拂般的方式由头按摩到脚，尤其着重于淋巴系统。按摩完后不可沐浴，因为按摩入循环系统的油需要时间渗透，以达到抚慰效果。于是她由小腿开始，以扇形手法为我按摩，滚转、画圆、随意地按压，总会回到起点，然后再以对称弧形或波纹状重新推出。芳香——麝香味、浓重、中东气息——似乎席卷了我的身体。继腿之后是臀部，其次是背部，停顿下来在脊椎两端下方某处施压，滑过肩胛骨，先探试，再压平。她轻声解释说，这种疗法的效果部分来自两个身体之间产生的“能量流”。一层香气从我颈畔升起，把我包围在浓烈的香雾之中，她的手不断地转，把油加热。出乎意料的是，我的心开始飘向儿时，父亲开车载我们由伊利诺伊州一路南下佛罗里达，度过短短的暑假。由芝加哥郊外往佛罗里达的旅程相当漫长，母亲准备了一盒三明治和果汁，一篮我们最喜爱的玩具，以及一些新的漫画和课外书籍，我甚至可以在想象中看到这么详细的细节：漫画书中的一位仙子采收的“美味树叶”，我们经过时见到树上长的西班牙苔藓，爱在车上唱歌的妈妈穿着一套灰色带淡紫玫瑰的套装，她的直长发梳成如艾娃嘉娜般的样式：有时她默不作声，左手的食指却突然移动，使我好奇。那时我还太小，不懂她可能是在自言自语。为什么我会记得那个时刻？那时我8岁，母亲30岁才生我，而我现在就是她那时的年龄。她生了两个孩子。这个鲜明的回忆萦绕着我，仿佛喝下浓郁、温暖的啤酒。然后按摩师以浅蓝色的毛毯裹住我，室内淡蓝色的墙壁有小的木版印花：成千上万的棕色回纹装饰，每个花饰上浮着一对灰色的引号，如每次说完话时所绘的一般弯曲。
埃及艳后的后嗣
身为香气大师的埃及人经常使用西洋杉木，用来制木乃伊、制香，以及防止遭虫蛀咬。克莉奥帕特拉迎接安东尼的杉木船，也用洒了香水的帆，香炉包围着她的王座，她本人从头到脚也都洒上香水。让我们重新回到她身上，因为她是香水最忠实的信徒。她用“奇非”（kyphi）涂抹双手，其中含有玫瑰油、番红花和紫罗兰；她用香液使脚充满香气，乳液是用杏仁油、蜂蜜、肉桂、柑橘花和指甲花调制的，四壁是固定在罩网上的玫瑰，而女王陛下的芳香比她本人还先驾到，就像用香气四溢的风送来的名片，如莎士比亚用想象描述的情景：“从驳船/一阵奇异而隐形的香水扣紧了感官/来自邻近的码头。”罗马人也以温泉浴的豪奢闻名，但他们其实是由爱逸乐的埃及人处借得沐浴这一观念的。
在古代社会，皇家建筑经常芳香四溢。君王用西洋杉建造整座宫殿，部分是因其香甜的杉脂气味，部分因其为天然的驱虫材料。清朝皇帝在承德的宫殿，梁与壁全都是西洋杉所制，全未涂漆，好让木材的芳香渗入空气。清真寺的建筑工人常用玫瑰露和麝香混合在灰泥中，中午太阳照射，温度升高，香气即发散出来。公元前8世纪亚述王萨尔贡二世的宫殿之门香气强烈，访客出入之时，都飘香而过。法老王的驳船和棺柩也是由西洋杉所制。古代世界七大奇迹之一——以弗西斯的黛安娜神殿，有高约60英尺的圆柱，在屹立200年后，于公元前356年焚毁，火焰溢满香气。传说它因耻辱或作为献祭，在亚历山大大帝出生时焚毁。
古代男性也洒了浓烈的香水，由某方面来看，强烈的气味扩大了他们的存在，伸张了他们的势力范围。在希腊文化之前的克里特（Crete）文明中，运动员在比赛开始前涂抹特殊香油。约公元前400年的希腊作家推荐把薄荷涂在手臂上，迷迭香用在膝盖，肉桂、玫瑰或棕榈油则用在下颚和胸部，杏仁油用在手和脚，墨角兰用在头发和眉毛上。埃及男性参加晚宴时，会在门口接受花环和个人选择的香水，花瓣撒在他们脚下，好让宾客踩踏其上时，散发出芳香气息。宴会上的雕像经常洒有添香的水。在就寝前，人们会压挤固态香水，使之成为油质粉末，再洒在床上，睡眠时也能吸入香味。荷马曾形容过这种以沐浴及香油为必备待客之道的习俗。亚历山大大帝也是香水和熏香的喜爱者，他十分喜爱番红花，所以把袍子浸在番红花精中。巴比伦和叙利亚人常画上浓妆，戴上大量首饰，同时费心打理用香乳固定的布满小圈圈的发型。在古罗马，人们热爱香水的热情达到顶点，男女都在香水中沐浴，把衣服浸泡在香水中，并在马和其他家庭宠物身上喷洒香水。罗马斗士在作战之前，全身都抹上芳香乳液——身体各部位香气均不同，而且他们也像其他罗马男女一般，用鸽粪染发。在与狮子、鳄鱼或人竞技之前，选手在相当于现在的更衣室中，也许口出凶狠之辞，但手上却涂抹着甜香。罗马女性把香气涂抹在身体的不同部位，正如罗马男性一样，而他们必然花费了一些时间，用来决定檀香味的脚和茉莉香的胸部能不能搭配橙花醇的颈和薰衣草味的大腿。
随着基督教而来的是斯巴达式的禁欲热潮，由于害怕显得自我放纵，人们暂时不再涂抹香水（虽然如此，广受喜爱的花和香气仍有着宗教的象征含义，例如康乃馨受到喜爱是因其气味与丁香的香味相似，而丁香本身则与把基督钉上十字架的钉子相似）。如特鲁曼（John Trueman）在《香味的浪漫史》（The Romantic Story of Scent）中所述：“古代世界的人既干净又芳香，黑暗时期的欧洲人又脏又无香味，中古时代的人和17世纪末之前的现代人则脏而香……19世纪的人干净，而无香味。”路易十四雇用大批仆人的目的，只是让他们用玫瑰露和薄荷喷洒其房间，用丁香、豆蔻、芦荟、橙水和麝香，清洗他的衬衫与其他衣物。他坚持要人每天为他发明一种新香水。在路易十五的“香殿”上，仆役经常把鸽子浸在不同的香味中，在晚宴时放出来，当它们飞到宾客身旁时，挥洒芬芳的锦缎。清教徒摒弃香气，但不久后人们又开始用香水。
18世纪的女性衣着需要精心的准备和敏锐的鼻子，她使用甜香的粉，有香味的化妆品，洒了香水的衣服收藏在芳香的衣橱中；她奢侈地将自己的身体喷香，再把棉制香丸浸在古龙水中，藏在她的香闺。她桌上放着干燥香花，从中国瓷器中向室内散发香味［瓷器（porcelain）本来就是有迷人历史的词语，可以从玛瑙贝上溯到母猪生殖器，显然其丝滑的触感使人产生了联想］。晌午时分，她更换上同样沁人心脾的清新芳香，傍晚时分又更换一次。拿破仑对奢侈品的热爱也包含了他最喜爱的古龙水在内，他的古龙水由橙花醇和其他成分制造，1810年他向调香师一口气订了162瓶，在梳洗后，他喜欢把古龙水倒在颈、胸和肩上，纵使在最艰苦的战争时期，在他精心装饰的帐篷中，他仍抽出时间选择要使用的玫瑰或紫罗兰香味的乳液、手套及其他服饰。在拿破仑的多次战役中，负责不列颠海洋的司令还把玫瑰寄送到约瑟芬皇后位于梅尔梅森（Malmaison）的花园。她在该处共有250种玫瑰，携带新玫瑰品种的信差在英法之间往来，拥有豁免权。伊丽莎白一世喜爱以龙涎香喷过的手套，她不但穿着有香气的斗篷，也要求其朝臣喷上大量香水，使他们在她身边走动时也有甜美的香味。伊丽莎白一世也是文艺的倡导人，伊丽莎白时期剧院的兴盛，包括莎士比亚在内许多剧作家的福祉，都得归功于她，而她也喜爱这种感性和艺术生活中心的位置。她特别喜欢沃尔特·雷利爵士（Sir Walter Raleigh），因此或可推断她喜爱他所涂抹的草莓古龙水。伊丽莎白也把宠物浸在香水中，她还戴上香袋（苹果包在肉桂中，外面再放置丁香）以避免疾病。
这种对香味的迷恋早已开始。送给初生基督的第一个礼物就是香，而在11世纪，忏悔者爱德华（Edward the Confessor）把此份神圣不朽的遗宝送给西敏寺——由东方三贤人带来的乳香。在印度，依然有称为按摩（abhyanga）的技术——以麝香擦抹母象，以增加它们对公象的吸引力。在古代的日本宫廷中，每隔15分钟，就更换一种不同的焚香；艺伎的收入也由焚香的数量来计算。香水迷惑了各种文化和宗教，不过最终的允诺可能在于《古兰经》：能进入天堂的虔诚信徒，会有妖艳的美女（houris，源自阿拉伯文haurā’，黑眼妇女）作陪，她们会遵从信徒一切的绮念，还会激发新的欲望，然后再满足信徒的欲求。而欢愉最大的泉源，在于这些美女不只全身喷香，她们根本是檀香木所制，她们是纯香、纯粹的逸乐，多棒！从某方面来说，天堂美女使我们回到那个年代，在思想之前，在视觉之前，只有嗅觉引导我们，度过昏暗的进化回廊的时代。
[1] 1盎司=28.35克