商用做法上不会存在萝卜炖牛腩，也绝没有萝卜炖牛杂！正统操作是萝卜先焯水去涩味，然后和牛骨汤一起小火浸一个小时，记住，是浸，放一些冰糖提甜味，下一颗八角增香味，如果想要萝卜有牛腩味，那就打上几勺炖牛腩的汁汇进去一起炖，炖好了，萝卜垫底，牛腩或牛杂在上面，最后将炖牛腩的汁、牛骨汤、炖萝卜的汁，各来一勺，这是标准商业出餐流程与搭配。
上面做法是为了萝卜能够吸取牛腩和牛骨汤的味道，但牛腩还得以保存其本味，而汤在混合后更具层次感！当然，大部分人家都会将萝卜和牛腩放一起炖，其实这是习惯做法，并非正统操作！汤师傅家里从九十年代吃这道菜肴开始，都是放一起炖的，直到后来自己开店了，才发现这方法不可取。因此，在商业操作中，牛腩和牛杂一定要最大限度保持它的本味，不要加味道太过于浓烈的植物同煮！
这是牛腩制作合集文章的第二篇，具体完整配方可参考文章最底部的链接，那么这篇我们主要是说牛腩清汤流派的一种分流做法，也讲一下香港九记牛腩的操作工序原理，让大家懂得一个基础的知识，记住，所有商业制作的美食，工序是比配方重要的，希望都能看好、看懂！（如果没看到第一篇的朋友就到汤师傅主页去找一下，就是上一篇文章）
牛腩清汤细分流做法
这个做法常见于广西的东、南部及广东的西、北部地区，所用牛腩部位与其它流派做法相同，不同之处是都会焯水后切成合适大小的块状，然后焯水、风干、腌制（可参考第一篇），经过上两个步骤之后，就是炒制的工序了。
那么我们焯水、风干是为了去除牛腩本身的水份，腌制是为了更好地入味，那炒制的原理就是为了它的香味能最大程度爆发出来，我上一篇文章也说过，这个是分流做法，不是正宗的清汤工序，在牛腩本味上是会打折扣的，但它优点是非常入味、非常香！
中大火，少量猪油或花生油，因为我们目的是要把牛腩多余的油炒出来，原理是用牛油把牛腩激发出香味，因此猪油和花生油的用量要小，只能作为一个引子来用，否则最后油多就会腻。
只要用风扇吹过的牛腩，吵起来就容易出油和出香味，整个过程大概8分钟（视牛腩量），这时就会有香味出来。到这里记住了，我们是要牛腩的香，并不是要它的油，很多朋友煮牛腩，最后发现锅中厚厚一层油，这就是炒制后少了一个工序。
牛腩炒出香味后，关火，将牛腩打出装进盆子里，用一锅90度以上的热水冲进去，搅动几下后迅速捞出牛腩。这时油就会很大程度分离出来，这个工序要快，不能让热水浸泡牛腩太久，否则会冲淡其香味。最后沥干水份，备用，牛腩的前期加工已经完成！
九记清汤腩
到了这里，大家还记得牛腩处理第一步的焯水环节吧，就是那锅没倒掉的水。这锅水可是宝，往往很多人制作牛腩都会忽略，都会直接倒掉，认为已经很多杂质、很脏，怎么用？其实这锅水是精华，里面有牛腩的鲜血、水份，这两者加起来就是最后牛腩的本味与鲜味所在。
香港的九记牛腩、兰州拉面的牛骨汤、牛肉制作，就有这个非常关键的工序。兰州拉面是将牛骨和牛肉用清水浸泡，其实浸泡的原理和焯水是一样的，但实话说，浸泡的效果比焯水更加好，只是费时。那么浸泡一小时后，清水就会呈现淡血红色，这就是牛骨、牛肉里面的血被浸了出来，兰州拉面的汤底做法，是要将这锅血水回炉作为清水与牛骨同煮的。
九记牛腩做法也是异曲同工，锅中下入牛骨和清水、配方包，煮开的时候下入大块的牛腩一同煮，大概有个十分钟就会捞上来另外加工。到这我们看出是什么原理了吧，对的，牛腩和牛骨汤同煮的道理就是用牛骨汤焯水牛腩，以便使牛腩的血和汁都留在汤里。而且最后煮牛腩，还要用这个汤去另外煮。
所以说，工序是非常重要的，不要太过于迷信配方！那么好的，我们接着上面说，牛腩炒制后用热水去油，目的是为了使得牛腩更加清爽、不油腻，做完这个步骤之后就轮到配方加工了，配方可参考文章中最底部的链接。
清汤牛腩的配方
前段时间我看过一个文章，主要是说中医的，其中有句话我特别认可，五代相传的中医世家，到了现在他那代说，几百年传下来的配方，从来没增加过、也没减少过，以前一副药能救回一条命，现在十副可能都治不好，为什么？
其实我没去深究，但身受感同，90年代用手捏香菜，那香味会在手上停留起码半天，水洗都没用，现在呢？香菜吃进嘴都没香味！那时候一颗八角一煲汤，现在的八角很多都用蒸馏法提炼过油，所以放五颗都不济于事。干海鲜、河鲜呢？一条咸鱼干是要经过日晒起码两个星期才能叫鱼干的，现在非常好，火炉24小时熏烤，两天时间便可出品。
我之前很少提及配料的品质问题，但今天已经到了非说不可的地步，因为同一个配方、同一个量，但北方和南方做出来的味道就不一样，那绝对是配料质量问题了。这篇先说到这，下一篇再详重讲配方。
配方工序可参考：清汤牛骨汤的制作及完整31种配方、工序及老汤制作！清汤牛系列教学第四节（如果有心往这条路发展，这节必需学好）