暗夜姜戈GINGER NOIR
硬货：↑+↓
=
配方较长，不啰嗦，直接上货！
暗夜姜戈GINGER NOIR
By Frank Haasnoot
黑巧克力慕斯（共计663克）
269 克【40.39%】……淡奶油
134 克【20.12%】……黑巧克力66%
114 克【17.12%】……加糖蛋黄液（巴氏灭菌）
117 克【17.57%】……牛奶
32 克【 4.80%】……吉利丁液（1:5）
制作：
1、将加糖全蛋液打发至厚重泛白状态。另外，在一个厚底平底锅中将牛奶小火煮沸并加入融化的吉利丁冻（1:5，配方下附↓）拌匀.
2、加入巧克力搅拌降温至35℃。
3、在另一个搅拌缸中，将淡奶油打发至软尖峰/鸡尾状。
4、将“步骤1”打发的蛋黄/砂糖糊与“步骤2”的牛奶/巧克力混合液混合拌匀，最后再将“步骤3”打发淡奶油拌入。
※注：如果没有巴氏灭菌的加糖蛋黄，则可用91克蛋黄与23克细砂糖，与热牛奶按英式奶酱方法加热至85℃，与巧克力混合，降温再与打发的淡奶油混合。
吉利丁液（共计：600克）
100 克【16.67%】……吉利丁粉（200 Bloom值）
500 克【83.33%】……冰水
步骤：
1、将吉利丁粉与冰水放在小盆中拌匀，静置10分钟。
2、放入微波炉内加热至60℃，然后降温放入冰箱冷藏待用。
柑橘姜汁果酱（共计：502克）
245 克【%】……冷冻柑橘水果鸡尾酒果茸（附图↓）
123 克【%】……橙汁
61 克【%】……转化糖浆
11 克【%】……NH果胶粉
31 克【%】……砂糖
31 克【%】……糖渍姜片
步骤：
1、将果茸、果汁和转化糖浆混合煮沸。
2、将砂糖与NH果胶粉混合拌匀，加入到“步骤1”中搅拌并再次煮沸。
3、离火稍降温后，加入切碎的糖渍姜片。
咸焦糖甘纳许（共计：334克）
25 克【 7.49%】……水
63 克【18.86%】……砂糖
108 克【32.34%】……淡奶油
28 克【 8.38%】……黄油
108 克【32.34%】……牛奶巧克力
2 克【 0.60%】……盐
步骤：
1、将砂糖和水煮成焦糖（放在厚底平底锅内，加热煮沸，但是不要搅拌！）。
2、在另一个厚底平底锅中，将液态淡奶油加热后，冲入“步骤1”的焦糖内，搅拌使焦糖融化均匀。
3、加入切碎的牛奶巧克力和盐，充分搅拌乳化至光滑细腻。
4、再将室温软化的黄油加入拌匀。
巧克力海绵蛋糕（共计：1334克）
347 克【26.01%】……65%杏仁膏(marzipan Lubeca 65%)
105 克【 7.87%】……细砂糖(A)
170 克【12.74%】……蛋黄
121 克【 9.07%】……全蛋
202 克【15.14%】……蛋白
105 克【 7.87%】……细砂糖(B)
81 克【 6.07%】……低筋面粉
41 克【 3.07%】……可可粉(Gran Cru)
81 克【 6.07%】……可可液块100%
81 克【 6.07%】……黄油
步骤：
1、将黄油与可可液块一起隔水融化。将杏仁膏与细砂糖A在搅拌缸内用扁桨（paddle）搅打至柔顺。
2、缓慢加入混合的全蛋与蛋黄液，适当刮搅拌缸内壁确保搅拌无结块。
3、然后改用球桨（whisk）继续打发至轻盈状态。
4、将蛋白与细砂糖B打发至坚挺的尖峰状，分次加入到“步骤3”中拌匀。
5、将过筛的面粉与可可粉分三次加入翻拌均匀。
6、将“步骤1”融化的黄油与可可液逐渐加入拌匀。
7、铺入烤盘（40x30cm），每盘750克，放入烤箱以180℃烘烤（时间取决于具体烤箱实际情况）。
巧克力镜面淋面（共计：667克）
136 克【20.39%】……淡奶油
102 克【15.29%】……水
102 克【15.29%】……细砂糖（A）
102 克【15.29%】……细砂糖（B）
102 克【15.29%】……葡萄糖浆
68 克【10.19%】……可可粉
55 克【 8.25%】……吉利丁液（1:5）
步骤：
1、将淡奶油、细砂糖A和葡萄糖浆混合煮沸。
2、将细砂糖B与可可粉拌匀，然后再与水混合拌匀。
3、加入到“步骤1”煮沸的中拌匀并煮沸至105℃。
4、离火降温至70℃，加入吉利丁液拌匀，使用前过滤。
布列塔尼饼干（共计：1324克）
367 克【27.72%】……可颂黄油
301 克【22.73%】……棕色砂糖/赤砂糖
8 克【 0.60%】……柠檬皮屑
4 克【 0.30%】……盐
46 克【 3.47%】……全蛋
18 克【 1.36%】……泡打粉
3 克【 0.23%】……小苏打粉
577 克【43.58%】……低筋面粉
步骤：
1、将黄油室温软化后与柠檬皮屑混合。
2、将棕色砂糖过筛后与黄油一起搅打至奶油状。
3、将全蛋搅打后逐渐加入拌匀。
4、再将剩余的粉类（面粉、泡打粉、小苏打粉、盐）过筛后加入拌匀。
5、温度160℃，烘烤约15-20分钟。
组装&装饰
1、将“巧克力海绵蛋糕”裁切为24x35cm，使用前，将蛋糕表面用利口酒糖水（糖浆与Domaine de Canton利口酒按1:1混合）涂刷一遍。
2、将750克的“柑橘姜汁果酱”涂抹在两张“巧克力海绵蛋糕”之间，冷冻。
3、将500克的“咸焦糖甘纳许”涂抹在“步骤2”的表面，再次冷冻。
4、最后再在与另一张“巧克力海绵蛋糕”之间（单张的““巧克力海绵蛋糕””放在最底部）涂抹500克“黑巧克力慕斯”，冷冻。
5、冻结后，将蛋糕裁切为10x35cm的长条状，并适当摩擦边缘突出的棱角部分使之微呈圆滑糊状（便于淋面），然后淋“巧克力镜面淋面”，之后裁切为2.5cm厚度，放在烤熟并冷却的“布列塔尼饼干”上，装饰以巧克力片和金箔纸完成。
（图片来自KIEV INTERNATIONAL CULINARY ACADEMY）
Frank英文原版继续
Ginger Noir
By Frank Haasnoot
Dark chocolate mousse（total weight : 666g）
269 g fresh cream
134 g dark chocolate 66%
114 g sugar eggs
117 g milk
32 g gelatin mix（1:5）
preparation:
1、Whip the sugar eggs till thick and pale. In a saucepan, heat the milk to simmer and melt the gelatine mix.
2、Add chocolate and reduce heat to 35°C.
3、On a separate bowl, whip the cream till soft peak.
4、Combine the whipped egg yolk with the chocolate mixture and fold the whipped cream.
Gelatin mass （total weight：600g）
100 g gelatin powder (200 Bloom)
500 g water
preparation:
1、In the bowl,combine the gelatin powder with cold water,leave to stand for 10 minutes.
2、Place the bowl into the microwave and heat it till 60℃ and cool down.
Ginger marmelade（total weight : 502g）
245 g citrus fruit cocktail boiron
123 g orange juice
61 g trimoline
11 g pectine NH
31 g sugar
31 g candied ginger
preparation:
1、Combine puree, juice and trimoline and bring it to a boil.
2、Mix the sugar and pectine and add it to the juice and let it boil again.
3、Let it cool down a bit and fold in candied ginger.
Salty caramel ganache（total weight : 334g）
25 g water
63 g sugar
108 g fresh cream
28 g butter
108 g milk chocolate
2 g salt
preparation:
1、Caramelize sugar and water. (In a saucepan, combine water and sugar then bring to boil. Don't stir).
2、In a separate saucepan, heat cream and add to caramel.
3、Add the chocolate chunks and the salt.
4、Mix in the room temperature butter.
Chocolate sponge（total weight :1334g）
347 g marzipan Lubeca 65%
105 g sugar (A)
170 g egg yolk
121 g eggs
202 g egg whites
105 g sugar (B)
81 g flour
41 g cocoa powder Gran Cru
81 g cocoa mass 100%
81 g butter
preparation:
1、Melt butter and cocoa mass over bain marie. Mix marzipan with sugar (A) with a paddle.
2、Slowly add the eggs and egg yolks, scrape and make sure there is no lumps.
3、Then change to a whip and whip it to light.
4、Whip the egg whites and sugar (B) till stiff peak and gently fold into the egg yolks.
5、Fold in the sifted flour and cocoa powder in three additions.
6、Drizzle and fold in the melted butter and cocoa mass mixture.
7、Portion 750 gr each pan and bake at 180°C.
Cacao glacage（total weight: 667g）
136 g fresh cream
102 g water
102 g sugar (A)
102 g sugar (B)
102 g glucose
68 g cocoa powder
55 g gelatin mix（1:5）
preparation:
1、Boil the cream and sugar (A) and glucose.
2、Mix sugar (B) with the cocoa powder and mix with water.
3、Mix with the boiled cream and boil to 105°C.
4、Let it cool down to 70°C add the gelatin mix and strain before use.
Breton dough（total weight : 1324g）
367 g croissant butter
301 g light brown sugar
8 g lemon zest
4 g salt
46 g eggs
18 g baking powder
3 g baking soda
577 g flour
preparation:
1、Bring butter to room temperature and mix with lemon zest.
2、Sift brown sugar and add them to the butter, and cream.
3、Whisk eggs then gradually combine them to mixture.
4、Sift the remaining dry ingredients, (flour, baking powder, baking soda, salt.) then add them to mixture.
Assembling
q.s. chocolate decoration
1、Cut out three chocolate sponge at 24cm x 35cm. Before use all sponge should be drained with syrup 1:1 simple syrup: Domaine de Canton.
2、Put 750 gr ginger marmelade between two layers of chocolate joconde and then put into freezer.
3、Put 500 gr salty caramel ganache on the chocolate joconde put into freezer.
4、Use 500 gr of chocolate mousse between each layer of sponge.
5、Cut the cake for 10cm x 35cm then use chocolate glacage to glaze. cut at 2.5 cm and decorate all.
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