#暑期创作大赛#

鲜麻美蛙海鲜烩

原料：

宰杀好的牛蛙仔150克、小鱿鱼100克、花甲100克、蛏子100克、罗氏虾80克、青笋片100克、青线椒圈50克、鲜青花椒10克

调料：

食盐2克、鹰栗粉5克、藤椒油20克、清水50克、食用油50克鲜青花椒10克、鲜麻辣青椒酱 （供7份菜肴所用）、青线椒900克、小葱500克、藤椒油300克、色拉油200克、蒜肉200克、姜100克、鲜麻辣鲜露300克、鸡精200克

制作;

1.将小葱切花，淋7成油温色拉油备用。青线椒去蒂对剖，入6成油温的锅中炸制6秒钟。姜蒜过油备用。将青线椒和姜蒜剁细，和炸好的葱及葱油放入搅拌器，同时加入鲜麻辣鲜露鸡精和藤椒油打成细茸，装盒快速冷却即可。

2.将青笋片成牛舌片用2克食盐腌制，放入盘中打底。主料洗净后过油。将150克鲜麻辣青椒酱放入锅中，加入主料和50克清水快速烧制，并用鹰栗粉收芡装盘。

3.锅里烧油50克，炒香鲜青花椒和青线椒圈，浇在盘中。再淋上20克藤椒油即可。

高压鲜椒土鲫鱼

原料：

鲫鱼750克、红小米椒100克、鲜仔姜100克、泡红椒100克

调料：

鸡汁20克、辣鲜露30克、鸡精5克、味精5克、白醋40克、大葱50克、

秘制香料油100克《色拉油10斤、菜籽油10斤、大葱2斤、老姜1斤、洋葱1斤、豆瓣3斤、八角80克、香果50克、草果50克、小茴香100克、桂皮100克、*奈山**50克、粗海椒面2斤》

制作：

1、香料打成二粗备用，混合油下锅，放入大葱老姜洋葱，熬出香味，变色了捞出，放入豆瓣酱，改小火熬制一小时，至豆瓣酱翻白，关火下海椒面混合即可出锅，待冷却后沥出渣滓即可使用

2、先将鲫鱼两面上一字刀， 加盐料酒腌制10分钟。锅上火放色拉油，烧至200度下鲫鱼炸制紧皮，沥油待用；锅上火，放色拉油姜葱炒一下，放二汤，放入鸡汁20克，盐10克烧开，倒入高压锅，放入炸好的鲫鱼，上汽后压3分钟，冲水开盖；

3、夹出鲫鱼摆在盘里，锅上火将小米辣和仔姜粒下锅炒香，下原锅鱼汤250克，烧开熬一分钟，将剩余调味料调好味淋在鲫鱼上即可。

烹饪要点

1鲫鱼压的时间不要太久，太久了鱼肉会烂

堂烹葱爆羊肉

这道菜是在传统葱爆羊肉的基础上创新而来，之所以成为状元菜主要有两个原因：第一，采用铁板堂烹的方式制作，动感的表演让菜肴多了一份新奇感；第二，采用排酸三天的小羊肉烹调，入口非常细腻，给客人口感上的享受。

原料：

3D羔羊肉500克，章丘大葱白150克。

调料：

A料（孜然2克，辣椒面5克，美极鲜鲜味汁10克，玫瑰露酒5克，山西陈醋8克，上汤30克，盐、味精、芝麻油各3克，胡椒粉、白糖各2克），橄榄油10克。

制作：

1、羔羊肉洗净，切成2厘米见方的小块；大葱白切成长2厘米的段。

2、铁板烧至250℃，淋入橄榄油，出香味后放入大葱白段，用手铲小火翻炒至葱白变成浅黄色，下入羔羊肉，采用边煎边炒的方式加热半分钟，倒入调好的A料，翻拌均匀，装盘即可。

3D羔羊肉：3D就是三天的意思，这种原料选用的是内蒙古饲养的、6个月龄大的羔羊，宰杀后经过3天排酸制成的半成品。与其他的羊肉相比，它的肉质更加细嫩，再加上排酸时间比其他的排酸羊肉要多两天，所以肉质更加柔软细嫩，入口一点肉渣都没有，而且羊肉本身的味道就比较浓郁。

豆腐锅巴炖筒骨

豆腐锅巴是大别山特有的一种地道食材，做出来的菜品口感筋道，豆香浓郁，令人回味无穷。

原料：

筒骨400克，豆腐锅巴250克，姜片、葱段、枸杞各4克。

调料：

A料（盐3克，鸡粉6克，白胡椒粉2克）

盐10克，鸡粉8克，大骨汤1.5千克。

制作：

1.筒骨焯水，冲去血水，斩成小块；枸杞泡水。

2.豆腐锅巴浸泡半小时，撕成5厘米片；筒骨豆腐锅巴加入骨汤、盐、鸡粉小火加盖煨30分钟捞出，骨汤留用。

3.锅内倒入骨汤，放入筒骨、姜片、葱段炖30分钟至肉质酥烂，汤汁奶白鲜醇，加入豆腐锅巴，用A料调味，慢炖10分钟，捞出装盘，枸杞、葱花撒面即可。

豆腐锅巴：

1.黄豆5千克放入清水中浸泡6小时取出，沥水，放入磨浆机磨成豆浆。

2.取大口锅，将豆浆倒入锅内，用小火慢煮至沸腾，将豆浆盛起做成豆腐，锅壁的豆浆煮干后产生的一层金黄色、薄薄的即是豆腐锅巴，取出即可。

合家聚满堂

原料：

鲍鱼50克、烧鹅50克、海参50克、鹅掌50克、白切鸡50克、虾50克、西兰花50克、荔浦芋头600克 、花菇50克

调料：

老抽10克、鲍汁、浓汤30克、、蚝油60克、珍味海真酱20克、四季宝花生酱20克、清水5000克、冰糖20克、自制猪油30克、盐10克、生粉60克、大地鱼粉10克

制作：

1、将所有原料先用鲍汁煨烧一下熟制该件后，均匀放置容器中，倒入配好的鲍汁；

2烧锅下油爆香姜葱，下清水5000克烧开，调入调料调匀勾芡，加入10克老抽调色即可。

黑金碳烤肉

原料：

猪梅肉500克、龙须面100克

调料：

黑金酱《鸡饭老抽20克、家乐鲜露100克、去皮蒜300克、海天生抽500克、白糖900克、芝麻酱2000克、花生酱1000克》所有调味料混合均匀即可；这是七斤切好肉配比，酱可以反复用两次；

制作：

1梅肉去除边角肥肉，切成1.5厘米至2厘米的块备用。

2将切好的梅肉放入兑好的酱里腌制12小时逐个捡出。锅烧水至沸下入梅肉水开即可倒出。

3龙须面炸脆放于盘底。锅放油烧至六成热下入梅肉炸至熟捞出沥干油置于龙须面上即可。

黑胡椒粒拌杏鲍菇

这道菜原本是油炸的做法，因为现代人追求绿色健康的饮食，将油炸杏鲍菇改为焯水后凉拌，既美观又保留了杏鲍菇的本味，菌类的鲜味与黑胡椒的辣味相结合，刺激味蕾，回味无穷。

原料：

杏鲍菇200克。

调料：

A料（鸡粉、盐、黑胡椒碎、蒜末各2克，姜末1克，酱油0.5克，纯芝麻油5克）。

制作：

1、将杏鲍菇切丝，焯水，捞出后放入冰水中过凉，取出后挤干水分，放入容器，加入A料搅拌均匀，分别放入2个圆柱形模具中定形，取出摆盘，点缀迷迭香、三色堇即可。

金钱花雕焖猪手

这道“金钱花雕焖猪手”是我们店的招牌菜，每天卖出30多份。我们将猪手焖至脱骨，入口咸鲜酥烂，很受食客欢迎。

制作：

1、将猪手750克去毛，改刀成3厘米见方的小块，焯水。将南瓜200克刻成金钱形状，小油菜10棵入沸水锅中，加入色拉油、盐各1克焯水至色泽碧绿。

2、锅中放入色拉油50克，烧至六成热时，放入葱段、姜片各30克，八角20克，桂皮10克煸香，放入猪手翻炒，放入花雕酒1千克、冰糖100克、盐6克、老抽10克，加入清水500克，大火烧开，转小火焖3小时出锅。

3、“金钱南瓜”入蒸箱蒸熟；锅中放入鸡汤100克、盐3克、味精2克烧热，淋湿淀粉5克收汁，浇在蒸熟的南瓜上，用焯好的油菜心围边，装盘即可。

技术要点：

1.猪手在使用前要用流动水冲洗4小时，充分祛除其异味。

2.猪手炖制时间要够3小时，使其充分入味、酥烂脱骨。

3.花雕酒的用量比水要多，与水的比例为2:1，成菜酒香味浓郁。