这是城君原创的第1191个城市故事
12月，北京的第一场雪还没到来，
但气温早就降至0℃以下。
在鼓楼北面的赵府街，
陆续有人钻进拐角处的一家小店里，
这里面，藏着北京人过冬的秘密。
店主李瑞生右手握勺，左手端罐，
手腕一使劲儿，
勺子钻进麻酱桶，
再扬起来扣在玻璃罐口，
一勺，两勺，三勺，
麻酱顺着内壁滑下，
罐口不沾着一点。
摄影 / 雷呐
这家藏在胡同深处的赵府街副食品店，
1956年就开张了，
是唯一至今还健在的国营副食店。
28岁被借调来的李瑞生，
47岁时成了这家店的“掌柜”，
又一直做到了现在已60岁，
从“小李”做成了“老李”。
摄影 / 雷呐
这小店自打开张时起，
就是胡同里1300多户人家的副食品来源。
老食品、老招牌、老顾客，
这家小店与这些纵横交错的胡同一起，
走过了62个春秋。
最让人心心念的，
摄影 / 雷呐
麻酱，也就是芝麻酱，
是北京人舌尖的命数。
从张骞自西域带回芝麻，
到三国时出现芝麻油，
不知何时，
芝麻酱就出现在了人们的餐桌上，
从此改变了整个北方的口味。
北京人讲话“偷懒”，
芝麻酱，慢慢变成了麻酱。
白芝麻筛净、脱皮，
加入大料、花椒粉、大小茴香烘炒，
再磨制而成，这就是纯芝麻酱。
纯麻酱味苦，不能直接入口。
擓出少许，倒入清水，顺一个方向打匀，
当巧克力色的稠芝麻酱，
变成黄褐色的稀芝麻酱后，
用筷子也挑不起来了，
一碗完美的麻酱就澥好了。
几乎每个北京孩子的第一件家务活，
就是帮父母澥麻酱。
李瑞生卖的是“二八酱”，
两分芝麻酱搭配八分花生酱，
芝麻酱奠定味道，花生酱增添顺滑，
这是附近老邻居们熟悉的味道，
也是饭店里最常吃到的混合芝麻酱。
要找到地道的麻酱，不是件容易的事儿。
李瑞生好不容易找到靠谱的厂子，
就跟着卖了几十年，
按李掌柜说的：
现在市场上掺假的芝麻酱太多水太深，
哪怕现在厂子从朝阳区搬去了顺义，
但李瑞生仍然雷打不动地进货。
每天傍晚，李瑞生打电话跟厂家预定，
第二天早上8点不到，
一桶桶麻酱就送到了店门口，
再通过他手里的铁勺，
到每个北京人的碗里。
摄影 / leine0911
北方很多地方都吃麻酱，
但麻酱在北京的出场率，一定是最高的。
蘸肉蘸馒头，拌面拌黄瓜，
加一勺麻酱下去，咸香的滋味才对。
在计划经济时代，
规定每人一个月只能买二两麻酱，
而且只有五一到十一才有得卖，
甚至有一年还缺货……
这可要了北京人的老命！
老舍先生直接上书中央：
努努力，麻酱还是会有的，
很快，北京又恢复了麻酱供应。
夏天，人们捞上一碗面，
切下一撮黄瓜丝儿，两勺麻酱，一把葱花，
不知不觉，胡同里的夏天就这么过去了。
麻酱丰富了北京人的味蕾，不分季节。
冬季，炭火旺盛，铜炉滚烫，
清汤里涮熟的羊肉，接近本味，
一碗麻酱，就显得必不可少了。
麻酱打底，一点腐乳汁提味，
撒一点韭菜花提鲜，
被混合酱料裹满全身的羊肉下肚，
动物油脂和植物油脂在口腔中炸开，
一口羊肉，双重满足。
甚至在很多北京人看来：
没有麻酱小料的火锅，能叫火锅吗？
除了四季，北京人的一天也是被麻酱包圆的。
清晨，一碗热乎的面茶上，淋一勺麻酱，
再一圈圈吸溜着喝掉。
中午，凉面拌麻酱，
晚上，馒头片儿蘸麻酱，再洒上白糖……
麻酱，让一切没味儿的东西变成了北京味。
麻酱霸道，什么东西蘸了麻酱，
基本都剩下麻酱的味儿。
此之蜜糖，彼之*霜砒**。
不喜欢麻酱的人，
大多嫌麻酱夺去了食物的味道，
但在喜欢麻酱的人看来，
我吃的本来就是麻酱啊。
麻酱既是蘸料，又是作料。
麻酱凉面、麻酱烧饼、糖火烧，
甚至麻酱麻花、麻酱威化……
糖火烧
麻酱花卷
麻酱威化
这哪是麻酱蘸一切，
分明是一切配麻酱：
按陈晓卿的话来说，
“北京人说东西好与坏，
在食物上就分得特别清楚，
比如驴打滚儿，比如豆汁儿，
儿化音的都是比较糟的，
但是你说芝麻酱，
没有儿话音，这表示郑重！”
摄影 / 雷呐
深冬，又到了一年麻酱的旺季。
早上8点，李瑞生照例拉开铁门，
迎接一桶桶的麻酱。
他已年过6旬，很快就要退休，
这家店的未来会怎样，他不知道。
对于他来说，
麻酱是半辈子的工作，
对于北京人来说，
更是一辈子解不了的馋。
摄影 / 小白
由于上一期XO酱写得太馋却不放链接，
粉丝都在后台痛斥我的罪行，
为了谢罪，这一期将专门送出
来自赵府街副食品店李瑞生亲手灌装的
芝麻酱10瓶！
今天留言点赞前10名，人手一瓶！
特别鸣谢：
感谢那城城市玩家@小白 对于内容的贡献，
以及专程购买并送出的麻酱。
本文部分图片来自网络。
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