下班回家顺手购买、外卖随点随到的卤制食品正逐渐占据年轻消费者的餐桌。近年来，虽受疫情影响，线下零售承压，但全国卤味门店数量仍保持增长，整体市场规模不断提升。
其中，佐餐卤味市场因高复购率因素增长迅速。根据Frost & Sullivan统计数据以及相关公开数据显示，2020年中国卤制食品行业市场规模约在2500亿元至3100亿元之间；佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年可达到2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为11.40%。
但与传统食品行业相比，佐餐卤味市场在经过疫情的洗礼后，呈现出高壁垒性特点，食品安全、品牌、销售网络、标准化生产能力等均将影响企业盈利能力。其中，头部企业主要有紫燕食品、廖记棒棒鸡、卤江南等。紫燕食品通过不断推新，以及深入社区的网点建设，不断发展壮大，现已正式在上海证券交易所主板发行上市。
行业格局分散头部优势逐渐显现
与鸭脖、鸭翅等产品为代表的休闲卤制食品相比，佐餐卤制食品消费较为刚性，消费频次较高，消费者基数庞大，在中国卤制食品市场中占比约为64%。
但这一市场集中了大量夫妻小店，以小型个体经营企业为主，品牌化、连锁化程度整体不高。申港证券研报显示，佐餐卤制食品行业的CR5不足5%。券商分析师认为，随着市场品牌集中化程度的提升、食品卫生安全标准的提高、冷链物流的发展，中国佐餐卤制食品市场预计将向连锁化、品牌化、规模化、规范化的方向发展。得益于此，行业内规模化佐餐卤制食品企业发展空间和渗透潜力巨大。
据紫燕食品招股书显示，截至8月2日，其在全国的终端门店数量已超过5300家门店，产品覆盖20多个省、自治区、直辖市内的180多个城市，市场占有率和影响力不断提高。
通过社区门店高密度布局提升了目标客群消费的便利性，导致紫燕食品目标客群消费忠诚度和复购率普遍较高。相较于其他卤味品牌以年轻群体为主，紫燕食品目前客群可覆盖至所有年龄层次。
受益于初步形成的规模化效应，2019年至2021年，紫燕食品实现营业收入分别为24.35亿元、26.13亿元、30.92亿元，实现归属于母公司股东的净利润分别为2.47亿元、3.59亿元、3.28亿元。
而随着居民消费水平的提高，人们愈来愈关注卤制食品的品质与营养价值。品牌企业因较高的质量控制标准、较为丰富的产品组合、特色鲜明的产品而为市场和消费者所信赖，因此规模化大品牌已成为消费者购买卤制食品的一种趋势和必然。
在行业集中度较低的背景下，头部品牌的创新能力、大单品迭代能力、供应链水平等都是迅速收割市场的核心优势。数据显示，紫燕食品研发夫妻肺片、百味鸡等核心单品，以自主配方获取客户粘性，全国化拓展进程中夫妻肺片保持三成以上营收。
新项目方面，紫燕食品通过常年累积的数据优势，根据每季时令、消费者消费习惯的变化、各地区域特色每月推出新产品并在全国各销售网点上线，帮助公司紧跟市场潮流，形成以佐餐美食为主、休闲美食为辅的美食生态圈。
同时，紫燕食品在最初家禽肉制品深加工的基础上，不断研究和开发，已开发出鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、蔬菜、水产制品、豆制品等产品线，形成了“以鲜货产品为主、预包装产品为辅”的上百种精选卤制美食，满足人们多样化的消费需求。
紫燕食品基本形成了大单品基本盘牢固，核心产品配方自主可控，且新产品出新周期稳定的局面。
疫情下谋发展考验品牌渠道、销售网络
今年上半年，上海、北京等地陆续出现疫情反复，对卤制食品的线下门店造成一定影响。但在家庭消费高复购率以及终端网络普及性的共振下，紫燕食品具备较强的疫情抵抗能力。招股书中公司预计，今年1-9月，营收仍实现正向增长并保持盈利，预计可实现营业收入27.10亿元至28.20亿元，较上年同期增长14.14%至18.77%；可实现归属于母公司股东的净利润2.22亿元至2.38亿元。
紫燕食品目前以经销模式为主，直营模式做标杆，电商、商超、团购等渠道占比提升。2019-2021年，紫燕食品经销模式占营业收入的比例分别为97.07%、95.10%和91.19%。在线上渠道，紫燕食品第三方电商渠道已覆盖天猫商城（及天猫超市）、京东（及京东自营）、有赞商城、微信等主流电商平台，实现了对绝大多数网购消费者群体的覆盖。此外，为方便消费者随时随地购买紫燕产品，紫燕食品还开展了与盒马鲜生、叮咚买菜为代表的大型O2O生鲜电商的合作。
值得注意的是，全渠道发展带来的增量仍需要稳定的供应链支撑。卤制食品是一种即食性产品，其新鲜度是消费者关注的一个重要方面，对规模生产企业的供应链管理水平提出了较高要求。
在上游，紫燕食品与包括温氏股份、新希望、中粮集团等在内的一批大型供应商就整鸡、牛肉、鸭副产品等主要原材料建立了长期、稳定的合作关系，针对公司有特殊采购需求的非大宗商品，公司通过签署长期合作协议及价格锁定协议锁定优质供应商的产能资源及产品价格。
在产品供应链方面，公司目前共有5个生产基地，形成了以最优冷链配送距离作为辐射半径、快捷供应、最大化保鲜的全方位供应链体系。
在全渠道、稳定供应链加持下，紫燕食品也将加速向全国市场拓展。渠道调研显示，公司单店初期投入费用相较其他休闲卤味较低，其中包括加盟费、品牌授权费、*款贷**保证金以及装修和设备投入等。低门槛保证了加盟商的加盟意愿，为单店快速复制提供基础。
东北证券在研报中认为，考虑到标准化程度可通过培训等方式提升，高客单价可通过差异化定价以及产品结构调整等方式应对，紫燕食品门店有持续快速复制的能力。
从紫燕食品此次募资用途来看，亦是有意加速扩张全国市场。佐餐卤制食品市场空间广阔，紫燕食品率先登陆资本市场将有助于其不断提升市占率，产品和渠道有望继续拓宽，并将经营场景延伸至商场等渠道，提升和优化单店模型。