如果按绿茶的干燥方式，主要有炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶三种，简称炒青、烘青和晒青。其中炒青绿茶因施压方法的不同，形成明显的长条形、圆形和扁形三种形状，分别为长炒青、圆炒青、扁炒青，名优绿茶又可称为特种炒青，烘青绿茶也可以分为普通烘青和名优的特种烘青。有的为了加工品质独特的绿茶，还同时采用炒干个烘干，即通常讲的“半烘半炒”的做法，这在名优绿茶的加工中比较为常见。
其一、炒青绿茶
用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。又由于在干燥过程中受到的作用力的不同，有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。
㈠长炒青 的品质：
长炒青的初制产品，其共同的品质表现在外形为长短不等的条形茶，外形的色泽灰绿有霜，断碎较多，叶不连梗。但对高级茶总的品质要求是外形条索细嫩紧结，有锋苗、色泽绿润、内质清香高而持久，汤色绿明、滋味浓爽、富有收敛性，叶底嫩绿均匀、明亮。各种长炒青由于各地茶树所处的生态条件不一，炒制技术也不完全相同，因此，它们除具有炒青绿茶的一般特征外，又有各自的地区品质特征。
眉茶
㈡圆炒青 的品质：
此类茶叶，采用对锅（现在称曲毫机）炒制，原主产于浙江和安徽两省，现因曲毫机的普及，全国各产区均有生产。圆炒青的品质外形颗粒圆结重实，卷紧如珠，色泽墨绿有光泽，香气高浓，汤色黄绿明亮，叶底芽叶完整、黄绿明亮。因产地和加工方法的差异，历史上分为平炒青、泉岗辉白、涌溪火青等，我国其他产区生产的圆炒青多数称为翠螺、绿螺或螺茶。
泉岗辉白
㈢扁炒青 的品
外形扁平光滑挺直，很有特色。历史上分为龙井、旗枪、大方三种，色泽嫩绿，嫩香持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀。这一类茶以前大多是手工炒制，现在用理条机炒制的扁形茶占大部分，两者品质在色、香、味、形很接近，不容易区分。手工炒制的扁形茶，如龙井茶、大方、旗枪等。
西湖龙井
㈣特种炒青
它是在制造过程中，虽以炒为主，但因采摘的原料细嫩，为了保持芽叶完整，最后当成品茶快干燥时，改为烘干而成。名茶有洞庭碧螺春、庐山云雾、南京雨花茶等。
南京雨花茶
其二、烘青绿茶
初制过程中直接烘干的绿茶，都属于烘青绿茶或烘青毛茶，产量仅次于炒青绿茶。烘青绿茶为条形茶，外形自然卷曲，条索尚紧结，芽叶相连，白毫显露，叶底完整。烘青绿毛茶，经过精制加工，一般用作窨制花茶；亦有直接销售的，习惯上称为“素烘青”。烘青绿茶初制加工与炒青绿茶的杀青、揉捻基本相同，主要区别在于干燥过程中采用的是烘焙不是炒干。
太平猴魁
其三、晒青绿茶
晒青绿茶是利用日光进行干燥。晒青的外形条索较松，内质具有较强的日晒味。晒青毛茶都是条形散茶，又分细茶和粗茶，细茶称细青，粗茶以加工紧压茶为主。成品茶有沱茶、饼茶和方普洱等。
为了达到以上各种绿茶的品质要求，初制加工中，应力求做到保持茶色、保持芽尖、保持白毫，俗称“三保”。内质上要求达到香高味醇耐泡，这就要求熟练地掌握各项操作技术。
滇青