山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。山药是食中之药，不仅可做成保健食品，而且具有调理疾病的药用价值，在山药里含有最重要一个活性物质是山药多糖，其有助于降血糖、抗氧化抗衰老、抗肿瘤、免疫力调节等作用。
坊间一直流传着：“冬季吃山药，胜过吃补药”。所以，在全民健康饮食的今天，山药成了大家餐桌上的常客，而在众多山药中，铁棍山药是大家所钟爱的，把铁棍山药的价值更是说的神乎其神，难道说铁棍山药真的是山药中的王中王，那铁棍山药到底有什么与众不同呢？
在挑选时如何区分铁棍山药与其他普通山药呢
1、看重量：平均一根不超过半斤；
2、看外观：须子软少，形状细长且触摸光滑，直径大约不超过一元硬币；
3、看断面：新切面有拉丝，因为其淀粉含量是比较多的，所以切面不会很水较干；
4、看根部：是否有铁锈红，铁棍山药是有的。
用于日常烹饪铁棍山药并不一定是最佳原则
铁棍山药和菜山药、麻山药等普通山药，所含的营养成分并没什么大的差别，不同的只是铁棍山药是有药用价值的，原产地在河南，产量有限，物以稀为贵使得铁棍山药在价格上要高于其他品种的山药，但有实验表明，铁棍山药只是在抗氧化的能力上要略高于麻山药和菜山药，而在有助于降血糖能力是麻山药却是要略高于铁棍山药。
如果是对于普通老百姓只是用于烹饪来说，所含的营养成分差别都不大。所以没有必要每次都追求用铁棍山药，而且如果家庭炒菜中选用普通山药口感更好。
如何保存山药
1、长时间保存，应该把山药放入木锯屑中包埋；
2、短时间保存，只需用纸包好放入冷暗处即可。
3、如果购买的是切开的山药，则要避免接触空气，以用塑料袋包好放入冰箱冷藏或者切碎的山药也可以放入冰箱冷冻起来。
食用小提示
1、山药的横切面是呈黄色似铁锈的切勿购买，因为新鲜的山药的横切面肉质应该是雪白色，发芽的山药不要食用，以免中毒。
2、剥皮后的山药非常滑手，在手上涂些醋或盐之类的东西会好处理一些。
3、山药削皮后或者切开处与空气接触后会变成紫黑色，这是由山药中所含的一种酶所导致的，所以削皮后，将山药放入醋水中可以防止变色。
4、炒菜时，如果想要清脆口感。在烹饪之前把山药放在沸水中焯一下，立刻捞出，就可以保持脆爽的状态，再快速翻炒一下就可以出锅。
5、炖菜时，因为山药含有多酚氧化酶，在烹调中很容易会发生褐变，所以山药要在汤汁沸腾之后再加入，并一定用大火快速煮开，以破坏此酶活性。让我们做出来的菜肴，美味又好看。