宫保魔芋豆腐
（主料辅料〕
魔芋豆腐……750 克
蒜瓣……………3 瓣
糍粑辣椒……100 克
精盐……………5 克
葱………………10 克
白糖……………5 克
姜………………5 克
水菱粉…………25 克
甜酱……………10 克
猪油…………200 克
酱油……………15 克
（烹制方法〕
1.将魔芋豆腐切成 1.3 厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，
取出用肉汤煨。
2.将葱切寸段，姜切末，蒜切片。
3.锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用
4 分钟，沥抽待用。
4.锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣偏炒，放
人甜酱，稍炒，再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐。肉汤加入，用小火 5
分钟，水菱粉勾荧即成。
〔工艺关键〕
1.炸豆腐，油温要高，避免粘连，以炸挺注外皮且呈金黄色为标准。
2.糍粑辣椒要炒出香味，不然影响菜肴口味、颜色。
〔风味特点〕
1.魔芋是多年生草本植物，古名蒤蒻，亦称麻芋子、鬼芋、鬼头、花麻
蛇、蛇包谷和蛇头草，我国西南、长江中游及河北省各地，都有大量生产。
其块茎含淀粉，可食用，一般用以制作豆腐，营养价值高，并能化痰消积。
日本人称其为清洁脾胃的“扫帚”。同时它还是老年人减肥增寿，青年人健
美体型的最佳食品，所以又被誉为“市场新花”。
2.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆鼓、腐乳汁各适量，混匀春捣，至发粘
糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒。
3.据史料记载，魔芋在我国已有 l00 多年的种植和食用历史了，现已风
靡日本、美国等西方发达国家。
4.宋·陆游《剑南诗稿》曰：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。”元代郑允
端诗“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酸净，香逾面髓坚。”由此对豆腐
的赞誉可见一斑。
5.魔芋豆腐的制作：用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤
与魔芋接触后麻痒难受。盆内装人桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的
沙撮上，将魔芋擦细入碱水中。碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定。当
擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时，将它按平按紧，待凝结约半小时左右，
用刀划成大块，放迸沸水中煮熟，再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中
所含的碱，即成为魔芋豆腐了。如果，魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时，可
加少许醋拌匀，略等片刻，再用热水洗一遍，即可除去碱味。做好的魔芋豆
腐，呈半透明状，极易着色和调味；其质较坚韧，便于拼摆成形；吃起来口
感爽脆，十分可口。
