我必须得承认，鉴于去年夏天从意大利北部至中部为期半个月的一场自驾游中的见闻，意大利饮食中奢靡粗暴的肉食习性早已深入我心。
时至今日，帝国时代的*欲肉**极致和流水盛宴的穷奢极侈依然可见一斑：
无论是时髦雅致的罗马米其林餐厅，或是佛罗伦萨的中央市场，再到托斯卡纳的乡间小馆子，热烈而不失精致的牛尾、填塞着鸭肉和马斯卡彭内馅的raviolini（一种意大利方形饺）和豪放的一公斤T骨牛排，无一不是古罗马帝国延续至今的荣光。
填塞着鸭肉和马斯卡彭内馅的raviolini
比起意大利南部多以橄榄油和番茄为主的健康地中海菜系，北部则偏重黄油奶油做底油的运用，是偏法餐的creamy味型。
DA VITTORIO在意大利的本店位于伦巴第大区，这个北部大区坐落于阿尔卑斯山南麓，波河贯穿其中。波河两岸波光粼粼的稻田产区，意大利北部以肉类为主的饮食习惯，中部平原密集饲养的牛群和阿尔卑斯山连绵的山间奇珍。
听听，这简直是完美的意式乡村菜产地。
然而DA VITTORIO反其道而行之，料理以海鲜和鱼类为主，发挥伦巴第大区多湖泊的地域性自给自足优势。1966年开业初期时，大部分意大利餐厅仍偏爱肉类菜肴，这一大胆创新在当时展现了另一种可能，极其成功。
DA VITTORIO SHANGHAI
五十三年过去，当初贝加莫镇上的家庭餐馆成长为米其林三星和罗莱夏朵协会的标杆，Cerea家族也成了意大利最富有的厨师家族之一。今年6月，DA VITTORIO在上海的分店正式营业，并且成功的在一个月后成为沪上最炙手可热的餐厅。
近两年上海新开的餐厅不少都带着海外光环来势汹汹，然而米其林分店的名号是玫瑰也是利刃。外来餐厅该如何体现本店的水准和特色，如何与当地食材结合互动，是所有热爱美食人士对这些餐厅的附加题。
以及我个人的好奇心：一家在北部粗旷风格及肉食习性影响下的意大利餐厅，如何体现米其林三星的雅致。
虽然这两周持续听闻DA VITTORIO的消息，朋友们也都纷纷去尝了鲜，我依然不觉得新开餐厅能够红火到满座，老神在在的打算晚上walk in。已经前去拜访过的朋友惊讶于我的天真，‘起码要提前两天预定’。赶紧找我神通广大的上海女朋友，几经等待，终于在未来一周都排满的情况下吃上了晚餐。
当晚尝试了六道式的经典tasting menu+wine pairing，整体下来的感觉，是主厨对于自己想要表达的理念有着非常明确的认知。上海的菜单由Cerea家族的两兄弟Enrico Cerea和Roberto Cerea特别设计，瑞士分店的主厨Chef Stefano Bacchelli执行。
整张菜单并没有偷懒得简单使用名菜，事实上是单点菜单上标着50周年的名菜一道都没有；也没有使用大量的昂贵食材堆砌。整套餐与酒自在、鲜明，是源于家庭的纯净强烈口味，又远高于家庭的艺术性。
Amuse Bouche三道
配酒:Ca’ del Bosco起泡酒
Ca’ del Bosco酒庄的入门级起泡酒，酒体澄净清亮，带着令人愉悦的成熟水果的芳香，霞多丽为主的酒体酸度非常适合夏日饮用及餐前开胃。
蜜瓜冷汤、百香果泡沫和西芹
冷汤入口带着细腻的酸度，咀嚼中西芹的清爽香气开始显现，非常喜欢这样的层次感
蜜饯苹果生蚝tartare（去生姜）
苋菜子脆片，金枪鱼慕斯
苋菜子脆片的咀嚼感配上金枪鱼慕斯奶油般细腻柔滑的口感，相辅相成，整体非常协调。
餐前面包
酸面包
开场的酸面包内芯气孔均匀薄透而略带珍珠光泽，焦糖化的外壳带着榛子香气，虽然上周刚在香港BELON吃到无可匹敌的酸面包，但DA VITTORIO已然算出品不俗了。
佛卡夏的简单模样令人掉以轻心。与饮食习惯正相反，古代罗马人在西西里岛种植的硬质小麦至今仍影响着南部面食，因此南部的面包及意面较多使用硬质小麦粉和粗麦粉，口感更粗砺结实。而北部则更多使用软面粉，鸡蛋做原料，面食更细致柔软。这枚佛卡夏番茄香气浓郁，面包体柔软不失筋骨，其貌不扬却实实在在的好吃。
酥皮面包的细薄酥皮密度紧致却仍能保持层层分明，可见大厨对理想温度带的绝对控制。简单撕开面包，酥皮纷纷扬扬掉渣，松脆满分，要是拿起小刀对半切开，一定能看到组织严密、分布完美的蜂窝结构。
Grissini（意大利面包棒）则较为普通。
前菜
Variety of fresh fish of the day starters
精选海鲜（蓝鳍金枪鱼、鳌虾、扇贝）
配酒：Louis Jadot的Chablis
蓝鳍金枪鱼
蓝鳍金枪鱼以意面的形式呈现，比起日料里近几年追求大脂与中脂刺身的高脂感，DA VITTORIO所挑选的赤身部位更为清爽，意面的细长形式更能体现鱼肉新鲜的些微脆劲。金枪鱼底部用牛奶、银鱼柳、大蒜和橄榄油做成的是北部大区皮埃蒙特的特色‘Bagna Cauda’酱汁，轻微带着奶味和咸度的酱汁，更称托出鱼肉的鲜甜。
鳌虾
鳌虾并不是一种昂贵的食材，所以对虾肉的处理成了重点，将熟未熟虾肉的温柔口感最重要。DA VITTORIO所挑选的鳌虾肥硕而大只，是难得的上好品相，虾肉处理的些微过了火候，稍有遗憾，但已然是非常到位的处理了。
配酒：Cordero di Montezemolo的Arneis
扇贝
来自日本的大粒扇贝带壳烤制，带着烟火气拿到桌边，去壳带着饱满的黄一起放入红椒酱汁中。扇贝柔嫩得像青葱少女，红椒酱汁酸味隐忍。
整张菜单进行到这里，节奏掌握得并不是很好。上菜间隙过于紧凑，上一道菜将将吃完、但配酒还未过半，下一道菜和酒已至，甚至出现迅速喝完赶进度的情况。连续叫停两次，说明情况之后终于节奏放缓，但我已经有些微醺了。
烩饭
Risotto, smoked onion cream, red prawns and tomato marmalade
意式烩饭，烟熏洋葱，红虾
配酒：GAJA ROSSJ BASS干白
GAJA酒庄作为意大利最贵的四‘雅庄’之一，GAJA是意大利获星最多的酒庄，这支干白酒体圆润优雅，配芝士再棒不过了。
意式烩饭，烟熏洋葱，红虾
得益于意大利北部的广袤平原和波河流域的水源灌溉，北部是意大利最重要的稻田产区，烩饭自然也成为特色美食。咸鲜酱汁包裹中的米饭虽然夹生，却略微偏软，追求的‘Al Dente’口感不够。烩饭的酱汁十分到位，烟熏的香气贯穿其中，红虾与番茄柑橘酱的搭配十分有趣，中和烩饭的厚重感。吃到这一道就会发现，这还是典型的奶奶菜，只是换了更优雅的方式呈现。
主菜
White codfish, clams salad and spicy lettuce
鳕鱼，蛤蜊色拉配辣味生菜
配酒：Domenico Clerico的Trevigne
鳕鱼，蛤蜊色拉配辣味生菜
鳕鱼作为一道贯穿意大利南北的料理，在意大利有各种样式的呈现。DA VITTORIO的鳕鱼油脂丰富，嫩却有肉感，煎得非常棒。蛤蜊色拉带来不同维度的鲜味。
Pre-Dessert
配酒：GAJA的Brunello di Montalcino
分子料理的水果沙冰
甜品
解构主义的提拉米苏
餐后甜点
配酒：Ben Ryé
Ben Ryé这款意大利最富盛名的甜酒有着丰富而复杂的口感，杏子、柑橘类的香气馥郁，甜味浓郁、持久性高
餐后甜点
Cannoncini
Cannoncini
这款意大利的传统甜点由主厨Stefano Bacchelli亲自端出，挤上奶油沾上坚果碎一口吃掉。
Voilà!
全场痛快结束。
纵观整本菜单，食材中日本的金吉鱼、扇贝，甚至开业时为圈内人津津乐道的上海青配牛排，以及友人吃到的以‘shabushabu’做法涮熟的鳌虾，都可以看到主厨有真正花心思去研究本地食材的可能性，灵活变通勇于创新。
今晚的菜肴调味融合度非常高，有些微分子料理的做法，但比起一些只注重炫技、摆盘、昂贵食材堆砌的米其林工艺品级餐厅的出品，DA VITTORIO是有温度的，追根溯源仍然是家庭料理，却又有着自己独特美学的餐厅。
最后附上账单，经典的tasting menu1388/位+wine pairing898/位，我认为是值得前去拜访的。