粿
粿这东西，我第一次见，觉得和家乡的粑粑（其它地区也叫团子）很相似。但粿在潮汕的小吃却又包罗万象，在我看来类似于团子的粿只是千千万万粿中的一种。在潮汕地区，这种用米制品做出来的潮汕小吃就叫粿，粿文化在潮汕饮食文化占据了极其重要的一面。
虽说粿是现下潮汕人眼中的极其平常的一道小吃，但旧时的粿大多是乡间民宅众多小祠堂里的供品。潮汕人守旧，重视宗族祭祀，习俗中祭神拜祖的活动较多，也就需要常年供应大量的祭品。祭品中除了猪、鸡、鱼“三牲”，“粿”往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品。南方地区不似北方，是以大米为主食，用大米做果品对于潮汕人来说再合适不过了。潮汕地区有“时节做时粿”的说法，也就是根据不同季节和不同的祭拜对象来制作不同的粿。自农历十二月廿四以后，家里就开始杵米成粉，潮语叫“糈”，再用“米糈”做成各式各样的粿。从春节算起，春节做鼠曲粿，元宵节要做甜粿、酵粿（发粿）、菜头粿，俗称“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴子粿和鸟饼，端午节做栀粿和粽子，七月盂兰节做白桃粿，八月中秋做月糕，十月半祭五谷神，也作五谷母，潮汕的晚造收成时间大约在农历十月初，每年农历十月十五是潮俗“五谷母生”，祭拜五谷母以期来年风调雨顺、五谷丰登。传说五谷母快嘴，所以在祭拜五谷母时，除了制作象形的粿品如谷穗粿、尖担粿、大猪粿，有些地方还会准备祭祀灶神时用的一种叫做糯米滋的粿品，用来糊住五谷母的嘴巴，叫她不能乱说话泄露人间的秘密。总之，粿在旧时是潮汕人讨好供奉神灵的美食，不同的神灵有不同的喜好，自然要按神灵的口味来，才能让神灵欢喜，换得家宅平安，财源广进。
随着时间推移，有的时节已不再或是历经演变，粿从供品也越来越演化成具有地方特色的各色潮汕小吃。可能是因为选择性太多，不容易一次就吃腻，也可能是味道的确太诱人，在潮汕人的饮食生活中，粿出现的频率和主食不相上下。粿皮不似其它面制品，调入猪油和糯米饭制成的粿皮蒸熟后充分吸收着馅料的精华，泛着油光的薄皮常常能还未入口便分辨出是哪种馅料，皮薄柔软却有点韧性，有些类似虾饺的口感。但粿又不局限于大米，大米之外的杂粮像番薯、小麦、甘蔗等作物也经常用来做粿。比如用番薯和面粉做成各种动物造型的“番薯饱”，用番薯淀粉做成粉粿和水晶球，用面粉做成疏萝包，还有一种“无米粿”，用薯粉做皮，马铃薯、芋头或绿豆做馅。当然最丰富的还是要属馅料，那是粿可以充分展现自己丰润有余的一面。潮汕本土有歌唱道“潮汕人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿敢粿油炸粿，候粿软粿牛肉粿，菜头粿松桃粿，不煎不炸没好粿。”粿按味道分有甜粿和咸粿，按粉糈来源有粳、糯、麦、薯等，按馅料不同分笋粿、芋粿、韭菜粿等，按是否掺入其他成分又可分为鼠曲粿、乒乓粿、朴子粿、菜头粿、鲎粿、栀粿等，按形状不同又可分为桃粿、龟粿、生肖粿、五牲粿、三角楼等。咬一口球形的虾米笋粿，鲜美的竹笋甜味混合了虾米的鲜香味道，又不只这么简单，笋粿的馅料是把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状，再加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成，当地人说“吃个笋粿，讨个媳妇”，意思是没有比这两样让人再美再得意的事情了。笋粿的馅料可能还是太丰富，不过没关系，还有其它口味的粿可以选择，或甜或咸，或荤或素，全凭你的味蕾来决定。
红桃粿
红色在传统习俗中本身就是喜庆的颜色，凡是吉祥欢乐的日子，大多少不了红色的参与，比如春节的对联。在《太平御览》卷九六七引 汉 东方朔 《神异经》：“东北有树焉，高五十丈，其叶长八尺、广四五尺，名曰桃。其子径三尺二寸，小狭核，食之令人知寿。”中，有西王母娘娘做寿，设蟠桃会款待群仙的传说，因此一直有用寿桃祝寿祈福的习俗，或是鲜桃也有面粉做成的寿桃包。在潮汕人的习俗里，把寿桃包变成了红桃粿，不过祈福祈寿的愿景却始终没变。潮州民间习俗，凡时年八节，几乎家家产户都要做红桃粿、酵粿、白饭桃，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。红桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗灵位前祭拜，白饭桃则只是拿来吃，那是因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，而酵粿在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意义，寄寓着发财、发家的祝愿。且蒸熟后在面上盖上福寿字样红色印纹或写上“答谢神恩”或“合家平安”等吉利字句，因此红桃粿和酵粿寓意吉祥的一般先要放在祖宗灵位前作为祭品供奉。白桃粿是用粳米粉做皮，在粳米磨粉前先用清水浸一整夜，为的是保留有黏度的幼滑口感，把水磨粳米磨出米浆后，先上蒸笼把粳米粉浆蒸熟，这样做出来的粿皮吃起来才爽滑不粘齿。
红桃粿的馅有两种，一种是用绿豆去皮煮熟加调料做的，一种是用糯米做的。大多都是用糯米做，把香菇、猪肉、虾米、蒜苗切碎，花生去壳剥皮，放在炒锅炒熟；糯米煮熟后用炒锅和着调料炒成一锅糯米饭。在一堆做好的皮揪出一小团，捏成一个薄薄圆圆的小碗，盛进糯米饭，再团成一团，用粿印印出来，大致做法其实和月饼有些类似。
鼠壳粿
鼠壳粿是潮州特色小吃之一，一般在过年前三四天才做，而且鼠曲粿不易变质，往往一次做很多一直吃到元宵节。鼠曲草是一种野草，鼠曲粿以鼠曲草为配料是源于魏晋时期的遗俗。“鼠曲粿”传统的做法是，用鼠壳草（即白头翁）捣烂拌米粉作皮，以甜豆沙作馅，用圆形粿印（模型）包制而成，粿印印出来后，选用干芭蕉叶垫底，这样不易粘住蒸具，而且芭蕉叶蒸熟后散发出的笆蕉叶气息和鼠曲草的香味配在一起，是一种浓烈的天然芳香。若是不愿意只局限于甜豆沙，也可以包上糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料。只一点，这粿皮得是鼠曲草熬成的汤汁就着糯米粉制成的，最后在置于新鲜竹叶或香蕉树也在上，上锅蒸熟。
粕籽粿
每年清明节，南方都有一道小吃，只是各地叫法不同。清明团子在江南地区叫做清明粿，在我们家乡那叫艾叶粑粑。这种小吃是由艾草的嫩叶和米粉制成，油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。在潮汕清明团子叫粕籽粿，这也是为什么大多是人对粿身份的疑惑。不同于其它粿的馅料丰富，粕籽粿是用艾草的嫩叶和米舂粉，发酵配糖，装入桃形陶制粿印蒸熟后便可食用。做法简单，配料也相当简单。据传当年元兵于清明前入侵潮州，杀戮掠夺，民不聊生，被迫无奈而避入山林之中，在这些饥荒年中，潮州人便饥不择食，只好采摘朴籽叶，果籽充饥，后人为永记深仇大恨，和对粕籽的感恩之情，在清明节加工蒸制“粕籽粿”，沿袭至今。但到现在，粕籽粿的原汁原味更多能体验到简单食材，回归本真的味道，食用粕籽粿能够感受到大米的清香夹着粕籽的甘甜，这是其它粿无法比拟的。
甜粿
民间流传有“甜粿好食糕难舂”的俗语。蒸甜粿是潮州地区农历年初的一种民俗，每个乡村或是宗祠在每年的一个固定日子的隆重拜神集体活动，甜粿是拜神供品中的重要组成部分。甜粿性质经久耐用，冷食热食均可。由于甜粿容易保存，且糖度较高，易于补充糖分充饥，所以除了拜神、祭祖当果品外，旧时还多用来充当漂洋过海的干粮。潮汕生意满天下，海上贸易的繁荣，让他们在海上要待相当一段长的时间，船上本身没有太多补给，这时候甜粿就能伴随潮汕生意人度过漫长的海上漂流时间。
栀粿
在潮州地区，端午时节除了吃粽子，还要做栀粿。古代潮人世传五月为“恶月”，此时阴气萌生，毒瘴猖獗，时疫流行。端午时令气候炎热，蚊蝇孽生，病邪袭人，在缺医少药的岁月，古人“时节做时粿”更多是选择那些拥有消暑解毒的食材做成粿，通过食疗的方法控制时疫的侵害。
栀粿的原料为糯米，古代的制作方法是用糯米浸渍后用手工石磨磨成粉浆，配入捣碎栀子（民间通称枝子或黄枝）浸泡滤渣成为黄色药液，然后又再用铺姜碱液拌匀（铺姜是潮州通称的青草药，晒干煅成炭末，浸水滤渣取液）时下因加工工序麻烦而难得，故常用碳酸氢钠（苏打粉）加入浓茶水与糯米浆（粿浆）搓匀盛放入专用粿帕装入蒸笼炉火蒸熟便成粽黄色晶莹润滑的香喷喷优质栀粿。主妇们喜用纱线牵拉切成一小片一小片，盛放于白瓷盘上，用白砂糖蘸粘着美食，甜润爽口，凉喉解渴，其色、香、味俱佳，深受潮人的喜爱。
无米粿
无米粿的馅有两种，一种是咸馅，一种是甜馅。咸馅的制法是取去皮绿豆畔放蒸笼中蒸熟，用面棍将其压幼，加入虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸，调入鱼露、胡椒粉、味精，炒匀即成；而甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥。包无米粿的时候，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大，故在包馅的时候，手势要轻，能包住即可，包后上蒸笼蒸熟即可。
咸水粿
咸水粿讲究的是经验、味觉及用心。要做出软滑却又带有弹性的粿需要丰富的经验，米浆制作时米和水的配比拿捏的恰到好处，才能做出滑嫩的水粿口感。蒸好的粿胚软硬适中、口感扎实、爽口不粘牙，且带有米香。咸水粿要趁热吃，用米浆做成的粿皮像个小碟子，粿皮中间放上热的菜脯干，用粿皮的嚼劲配上菜脯干的甜咸滋味，还可以拿筷子点上些当地特制的辣椒酱或者豆酱吃，都是绝好的风味。
鲎粿
《潮阳县志》载：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，清康熙年间也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”鲎粿是潮州的传统小食，以汕头潮阳棉城的最为正宗，棉城先民用粥浆或薯粉以及鲎肉、鲎汁为料，蒸制成形似蟠桃的粿品，用油文火煎熬，再蘸以辣椒酱或酱油，而成美味食品鲎粿。
不过现在的鲎粿在馅料上又有了新的的做法，大致是将大米煮成稀粥冷却，加入薯粉、鲎肉和肉汁搅匀打成胶状，盛入蟠桃型的陶模内，放上鲜虾、猪肉碎和香菇末等，蒸熟后脱去粿模，放进花生油或猪油锅里，用文火浸炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以用辣椒酱和酱油调成的酱料。鲎粿的特点是外皮酥脆，内里热透嫩滑，并具鲜、辣、香、咸之味。
草粿
草粿草也有人称为神仙草，而草粿有的地方也叫凉粉。其实第一眼想到的更应该是台式奶茶烧仙草里面的仙草（龟苓膏）吧，草粿软软滑滑，吃草粿时要拌些白糖粉，有人也滴一两滴香蕉油，以增加其口味。清热解毒、退肠火又卖的不贵的草粿很受潮人欢迎，爽滑清甘，在这炎热的夏天最合适不过。
槟醅粿
容易听成乒乓粿，扁圆形，用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅，是不是有点五仁月饼的感觉呢？
