我用金龙鱼即养殖大黄鱼做的咸鱼。
高档的乌鲳咸鱼正在晒制中。
咸乌鲳蒸肉饼，还没蒸熟已经让人先留口水了！
历史上潮州出产的海盐和咸鱼都很出名，韩江上游三省30多个县都是潮盐专卖的销售区。1930年春天，中国工农红军从井冈山上退到赣南，被免去红四军主要领导职务的毛*东泽**闲着没事，就做了个《寻乌调查》。在这篇著名的长文中，毛*东泽**同志写道：
“咸鱼 第一大门。桂花鱼、青鳞子、海乌头、海鲈、剥皮鱼、石头鱼、金瓜子、黄鱼、金线鱼、圆鲫子、大眼鲢、拿尾子(身大尾小)、鞋底鱼(即‘并背罗食使’，只有一侧有眼睛，要两鱼并走才能觅食，故普通指人互相倚靠做事谓之‘并背罗食使’，就是拿了这种鱼做比喻的)、角鱼子(头上有两个角)，都是咸鱼类，一概从潮汕来。”
从这张菜市场售卖的照片，大约能数出几种毛*东泽**提到的咸鱼（自下自左）：红鱼、鞋底鱼、金线鱼（钓鲤）、圆鲫子（赤鲫）、大眼鲢。
毛*东泽**同志在调查报告中提到的那些咸鱼，除了野生大黄鱼已经基本绝迹之外，多数属于常见低值鱼类，如青鳞子可能是青棕带鱼，剥皮鱼即迪仔鱼，金瓜子可能是春只，金线鱼即钓鲤，圆鲫子应是月鲫（刺鲳），大眼鲢即红目鲢，拿尾子可能是鸡腿鱼，鞋底鱼应指粗鳞的龙舌鱼，角鱼子又称红角鱼。
当年潮州鱼盐运销的线路主要是韩江，近代诗人丘逢甲曾有诗句“五州鱼菜行官贴，两岸莺花集妓篷。”描述韩江水道的繁华景象，并自注说：“凡腌鱼曰鱼盐，腌菜曰菜盐，每鱼菜出，为行盐旺月。”大致情形是，潮汕出产的食盐和咸鱼，通过韩江这条黄金水道，曾经是闽粤赣边区人民最重要的生活必需品。
剥皮鱼有迪仔鱼、剥皮牛等俗称。
石斑咸鱼通常用卖剩的鱼制作。
吃完刺身剩下的三文鱼肉也可腌制咸鱼，咸大马哈鱼即其同类，鱼肉为玫瑰色。
如果将咸鱼细分，又有霉香和实肉的差别。霉香是在加盐腌制前和腌制过程故意让鱼轻度发酵变质，使成品咸鱼肉质松化，产生奇香异味，俗谓“肉腐”；实肉是以新鲜鱼类腌制，成品咸鱼肉质结实，咸鲜耐嚼。这两种风味的咸鱼虽然各有特点，但霉香咸鱼因其制作考究，味道香浓独特，相比之下更加出名。煎霉香咸鱼的时候，有时隔着一两条街都能闻到那种独特的香味。
霉香是让鱼肉轻度发酵变质，使成品咸鱼肉质松化，产生奇香异味。
近年社会上又流行一种叫“一夜情”的咸鱼，制作时只是用盐水将鱼浸泡一夜，吃起来半咸半淡，咸香味似有若无。宛如男女间两情相悦，共度春宵后一拍两散，从此天各一方，有爱但互不牵挂，只留下美好的回忆。下面介绍几种我最看重的咸鱼品种：
1、咸带鱼
选大条厚肉的带鱼切块泡浓盐水，可加些花椒增香去腥，如果用大蒜煎炸咸鱼时容易发黑。
腌一个晚上即捞出来晒干，是为“一夜情”咸鱼。
2、咸乌鲳
咸乌鲳肉质坚实有奇香。
3、咸马友（午笋）
我家阳台的咸马友看起来就像风铃。
特别的品种六指马鲅。
咸马友成品。
用大马友（大午鱼）腌制的咸鱼，富含油脂极美味。
4、咸金龙
金龙鱼即大黄鱼，养殖的用来鲜食虽然比较一般，但因为肥身用来腌制咸鱼却极佳。
咸鮸鱼。鮸鱼取胶（鱼膘）之后，鱼肉常被腌成咸鱼，与大黄鱼同属石首鱼类。
5、咸那哥鱼
汕头富苑打冷店的油炸咸那哥鱼。那哥鱼即长蛇鲻，潮俗常用来打鱼丸，但腌咸鱼也很好吃。
6、咸油甘海鲡
油甘鱼、海鲡鱼、厚刀鱼等富含油脂，鲜活时可生吃刺身，品质差时适合腌制咸鱼。
潮汕有俗语“油甘海鲡，有食无卖”。在过去，这些鱼类富含油脂，煮熟后腥味浓重，就像黑龙江的大马哈鱼（鲑鱼）一样，在未被发现可以切成鱼片生食之前，几乎都是被腌制成咸鱼。这些鱼类产量不多，捕获后即使想卖也没人认识没人会烹煮当然没人购买，于是干脆腌制成咸鱼，用以请客或送人，美其名曰“有食无卖”。