预制菜持续走俏，农贸市场如何在风口上入局？
近两年，预制菜这个概念开始频频登上各大网站的头版头条，成为名副其实的热词。而预制菜食品也随之出现在各大团购平台和超市的货架上，成为人们餐桌上的新选择。
什么是“预制菜”？
预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）而成的成品或半成品。如果按传统做菜模式，这个过程少则十几分钟多则数个小时，复杂菜式很快端上桌，这便是预制菜。
预制菜分类：即食、即热、即烹、即配，四种。消费者对预制菜的偏好依次为：即烹食品＞即热食品＞即配食品＞即食食品。预制菜运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品，也被称为快手菜、懒人菜。
据《中国连锁经营协会2021 年中国连锁餐饮行业报告》表明，目前我国预制菜市场主要包括四类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。
自新冠疫情以来，“预制菜”潜移默化地渗透到餐饮市场和消费者的生活中，并在资本的助力和加持下，摇身一变成为热门话题和新晋风口。
爆火的“预制菜”是如何发展起来的？“预制菜”在国外发展如何？“预制菜”未来的发展趋势如何？预制菜又将何去何从？
“预制菜”的前车之鉴预制菜传统也新颖。为延长蔬菜保质期，早在先秦时期就已有腌菜干菜，南北朝时出现“窖藏菜”。经过多年发展培育，已形成巨大市场规模、成熟市场机制及较高市场接受度。
“现在预制菜的火热是食品行业走向工业化、产业化的过程，整个产业链更加细分。种类比过去更加丰富多样，并不算升级，而是消费水平多元化的呈现，迎合了市场需求变化的一些新的趋势。”
预制菜经验对中国的启示
中国目前人口结构、核心经济指标（如劳动人口比、家庭人口结构、人均GDP等）与日本70 年代末非常类似，且女性就业率一直高居全球榜首，经济社会的发展要求全面提升效率，便捷化的消费需求出现，将催生C 端预制菜的发展。
现下，国内餐饮渗透率及连锁化率均已超过70 年代的日本，预制菜渗透率旗鼓相当，预计未来十年中国的B 端市场也会出现类似日本的黄金上升期。
业内人士表示，目前国内预制菜发展阶段跟七八十年代欧美、日本类似，伴随行业发展，消费者接受度会不断提升，未来市场是很不错的。
重庆抢抓预制菜产业“新风口”
众口难调，什么菜系更受消费者青睐？从叮咚买菜销售数据来看，2022 年春节期间年夜饭预制菜销量增长超400%，深圳市民最喜爱的一道预制菜就是“巫溪川味腊肉”。除了腊肉，重庆香辣风味烤鱼也进入前十榜单。这表明着，川味预制菜的前景广阔。越来越多的地方政府和资本开始布局产业及上下游供应链。在西南地区，重庆走在前列。一方面看中了这片蓝海市场的潜力，另一方面来讲，抢夺名号，就是抢夺“金主”，对于地方经济和产业发展百利而无一害。
重庆梁平今年5 月率先提出建设以川菜为主的“中国西部预制菜之都”，聚力打造预制菜产业园，出台了支持预制菜产业高质量发展的“10 条激励措施”，设立了总规模10 亿元的预制菜产业发展引导资金，专项用于支持预制菜产业投资发展。6 月27 日，中国西部预制菜产业园重点项目暨招商项目签约仪式在梁平区举行。其中冷链物流及国际食材分拨平台、食品辐照平台项目正式开工，中央厨房及三产融合项目等24 个项目签约，累计投资达45 亿元。
7 月15 日，重庆预制菜产业大会在渝北空港工业园区内的中国西南(重庆)食品科技城举行。该项目由温州投资商和重庆皓元食品有限公司共同投资10 亿元进行建设，总占地面积达150 亩。按照规划，这里将打造成为集食品安全技术研发，绿色预制菜和特色预制菜研发、生产、销售及教学等于一体的新型平台化预制菜产业园区。其中，将重点聚焦重庆的火锅、特色菜、江湖菜、烧烤等地方美食，开发、生产、销售预制菜品，形成预制菜产业集群。
同时，巫溪、荣昌、合川等地也从细分赛道积极发力，正上演差异化竞争。荣昌区凭借成渝地区双城经济圈建设的区位优势，借力国家畜牧科技城建设，打造川渝地区“中央厨房”；巫溪县最大竞争力是口味预制菜，以烤鱼为代表；合川区建设重庆市火锅食材产业园，鼓励在中央厨房、预制菜等方面的研发。
“预制菜”的未来
在疫情反复的环境下，人们掀起了囤货热，被捧上天的预制菜自然也搭上了这波顺风车，但它却没有成为这波热潮的主角，对于有选择的人来说，预制菜并不是他们的首选。
预制菜的囤货遇冷据相关媒体报道，一些身在北京、深圳和二线城市的年轻人在受访时表示，他们囤货优先囤的是米面粮油、冷冻肉，其次是速食、干货、奶制品。因为可选择的菜品少、对健康度不放心、曾尝试过口感不及预期，此次并没有把预制菜加入囤货清单。因疫情而催生的预制菜风口，却没有成为消费者在疫情下囤货时的必要选择，这无疑给预制菜泼了一盆冷水。
其实不难理解，在食物方面争相囤货的人，可以分为两类，会做饭的和不会做饭的。对于会做饭的人来说，大多选择在团购平台和买菜平台上抢购米面粮油以及新鲜的蔬菜和水果；而不会做饭的人，则首选方便速食和即热盒饭等不用开火的食品。可见，预制菜在人们的认知里，并没有实现从热词向必需品的转化。
虽然预制菜没有成为大多数人的首选，但是在物资紧缺、选择变少的情况下，很多人开始尝试预制菜。据调查，在尝试预制菜的人群中，以年轻人为主力，这些年轻人对食品有一定的要求，不愿意经常吃速食产品，而自己做饭对他们来说又有一定的难度，所以这种情况下，预制菜就成为了很好的替代选择。
预制菜于C 端
目前，预制菜的市场主要集中在B 端，据相关数据显示，B 端市场才是预制菜的重头戏，去年贡献了1800 亿元的份额，而C 端才仅仅贡献了400 亿元。虽然预制菜在C 端市场有很大的野心，但奈何C 端消费者对其保持谨慎的态度，市场反响一度非常平淡。而预制菜在面对C 端市场时，自身也存在很多问题。首先是单价高的问题，目前市面市场上的预制菜，一份半成品净菜的价格是8 元-20 元；冻品预制菜的家常单品价格从20 多元到50 多元不等，大菜、硬菜的单价在百元左右。这样的价格都快赶上中小城市大部分餐馆同等菜品的价位了。
预制菜于B 端
而中小餐饮店，在外卖业务逐渐占比大的状况下，也开始向专门做预制菜的企业购买相应菜系，以减少成本、提高效率。。在当下快节奏的生活中，口味稳定的快餐已经成为大部分打工人的选择，顺应这个趋势，餐馆利用预制餐来保证出餐速度和一致口味，反倒能把生意做得稳定又长久。在B 端，预制菜帮助餐馆提高了效率，并且降低了人工成本，在菜品的成本和价格不变的情况下，餐馆也通过降本增效比之前获得更多收益。所以，预制菜在B 端市场还是很有前景的。
总体来说，人们消费习惯发生改变，对于预制菜等便捷食品的需求倍增，同时餐饮企业普遍受波及程度较深，外卖业务成为中小餐饮店的主要收入来源，外卖的时效性要求餐饮店加快出餐速度提高效率，恰好预制菜符合需求，未来发展可有所期。
“预制菜”与农贸市场
不管是餐企还是消费者，对预制菜有采购需求，农贸市场作为生鲜集合，就应该提供采购功能。但是不同类型的农贸市场应有不同的市场业态布局设计，来应对不同的市场需求。
预制菜在批发市场：批发市场多对应ToB，B 端市场才是预制菜的重头戏，餐企对预制菜需求量大，出货量比较稳定，市场可以多设计一些摊位边铺，甚至划出特定区域来售卖预制菜，在市场内营造良性竞争环境。
预制菜在零售市场：零售市场对应对应ToC，现在个人消费者对预制菜的态度比较暧昧，保持谨慎的态度，零售型农贸市场可以设置少量预制菜铺面，试试水，可与凉拌菜、卤味、冻品等等业态铺面放置在一起。
农贸市场对预制菜招商的要求
农贸市场在预制菜招商时，要注意对预制菜商家的甄别，可以从品牌、产品、安全等方面来把控。
品牌为主：一般新兴市场的规则规范还不够完善，行业规矩多靠自觉，而品牌一般会有门槛，有背书，是未知中一丝确定。
产品为王：预制菜说到底是是消耗类商品，是否回购，能否有稳定的销量，是长久发展的根石，产品硬，消费者喜欢，是王道。
安全把控：安全是食品的底线，虽然有品牌背书，但市场也不能放松监管，经营户的食品安全协议与承诺，市场的日常食品安全抽检等等。
预制菜是当下风口，但市场要想长远发展，要保持清醒，摸透自己的小市场，看清外面的大市场，不能在资本市场造的梦幻泡沫里迷失自己，成为风口的注脚。
如今，多地政府表示要支持预制菜产业，纷纷发布相关支持政策。预制菜与农贸市场可以是寄生关系，也可以是共生关系，农贸市场可以参与到预制菜的生产中去，就地取材，就近销售，创造市场自己的预制菜品牌。