文｜蚂蚁的脸 编辑｜马桶
在我国的习俗中，存在初夏期间食用黄鳝以滋补身体的传统，俗语云“夏令之补，黄鳝居首”“小暑黄鳝胜人参”等等，说明了初夏时节黄鳝的珍贵和重要性。
初夏是气候温暖而湿润的季节，黄鳝在这个时候生长迅速，口感鲜美，且富含微量元素，是上佳的滋补食材。
在长沙混，要是你还没吃过土鳝鱼，证明你对长沙的传统菜肴还不够了解。
土鳝鱼哪里有吃？在长沙市附近乡里肯定是有的，市区内的土菜馆，好多打了“土鳝鱼”牌子的，并不是真的土鳝鱼，那硬是要从乡里捉——水泽泥巴里自然生长的、放在水桶里能够活个上十天、大小不一溜滑滚壮的黄鳝，那才称得上“土鳝鱼”。
“土鳝鱼”的做法，不外乎爆炒和黄焖，配菜以蒜苗、青椒、黄瓜、莴笋、酸菜最常见，佐料大蒜仔、姜丝、紫苏和尖椒，无论是爆炒或黄焖，正宗的长沙搞法是，首先把茶油烧得冒烟，然后把鳝片（最好带血）倒入锅中爆炒到鳝片略为翻卷，再放入配菜……一定要用茶油，那种香味带来的口感，无法用语言表达。
对一个长沙老口子而言，请他吃餐土鳝鱼是很客气的事，从五六个人至十几个人一桌，起码搞个三四斤以上，不要担心吃不完会浪费，自我记事起，大大小小的鳝鱼席总吃过上百次，次次都是吃得盆子一翻起，连汤都会倒进碗里拌饭……土鳝鱼的肉质如凝膏般柔软，有过比较之后，你再去吃饲养的鳝鱼片，外表上看不出来，嚼到嘴里如同嚼纸。
长沙人爱吃鳝鱼已经是好多年，有专业的剖鳝鱼的刀、钻钉、剖板，每家菜市场都会有一个或数个鳝鱼摊，除了小只黄鳝用来作“太极图”，稍大一点的都会要被开肠破肚、剔骨、斩头去尾。
在浏阳，我见过另一种吃法，黃鳝被铁锤锤成肉酱；而在长沙往南一点的衡阳，剁刀把黄鳝砍成数截，煮了一锅汤，鲜香酸爽巨辣，衡阳的朋友吭哧吭哧地吃起来，额头上渗出汗，大呼过瘾……
长沙人吃鳝鱼早已蔚然成风，对于别的做法自然就看不上，可是在湘菜名品中好像并没有鳝鱼这道菜，也没见以此为主打的名店，感觉好没道理，而一款黄鳝煲仔饭却能成为米其林餐厅的招牌菜。
从更大的范围来看，长沙人吃鳝鱼的做法虽说是自成体系，但外省的做法更是进一步的精细，广东人用它来做啫啫煲，苏帮名菜响油鳝丝，湖北清椒鳝丝，至少在刀功上又迈出一小步，把剔骨的鳝片切成丝了。在把虾爆鳝当浇头的杭州，美食家袁枚写炒鳝丝，要“略焦，如炒肉鸡之法，不可用水”。一滴水不下，自然也就不勾芡。我见过大多数厨师炒什菜都要放芡粉，清朝名士却对炒出干香油润的菜肴有独特的见解了。
我这一生若有什么念想的家常菜，那一定是长沙的土鳝鱼。记得小时候住在株洲乡里外公家，外公在田间总会捉到几条几两重的黄鳝，用革命草的草根穿起，挂在锄头把上带回家。
我外婆会在灶屋里跳起脚骂，满脸嫌弃：“又搞起箇鬼东西，搞得锅子喷腥的，费油。”外公不管那多，用剪刀把鳝鱼剖开，砍成几段，用干辣椒紫苏去煮。彼时，外公那里谁也不把土鳝鱼当回事，几乎没人会搞了吃，乡里顶级的美食是红烧肉，二毛斤一斤的油碴子要凭关系才能在国营饭店买得到，一天十分工的工钱是一毛三。
后来我读到袁枚的《随园食单》，三百年前的清人就很讲究了，而六七十年代的乡里真的是很魔幻啊。
如果说我这辈子有什么最爱，那一定是酸菜土鳝鱼，焖得烂熟的鳝片像蝴蝶一样从梅干菜中漂出来，落口消融，入满了鳝鱼香的酸菜带着点嚼劲，回味无穷，真是想想都流口水……
还有“太极图”，“太极图”必须是把溜活的小鳝鱼放到锅里去炸，为抵御高温，一条条小鳝鱼一顿蹦跳后卷成了一盘，形状像太极图形，佐以姜蒜紫苏干椒粉，香气浓郁。“太极图”要趁热吃，用手把炸得浓香扑鼻的小鳝鱼撕开，扯掉它肚子里的小肠子，要注意莫把粘在肠子上的小血块一起给扔掉了。油炸的小鳝鱼鲜嫩无比，骨头酥脆弹牙，没有比它更好的下酒菜了。
为什么一定要用手抓，而不用筷子?其中有很多的乐趣和唯妙唯肖的东西只能意会，无法言传，别说是吃鳝鱼，即便吃饭，都有着用手用筷子用刀叉的各种不同，同民俗食物环境息息相关，都是饮食文化的差异表现，并无高低贵贱先进落后之分。
今天我在为长沙土鳝鱼没有成为一道名菜叹息，同时也为没有一家湘菜入选米其林而遗憾，饮食文化传统是基础，它的发展却是兼容并蓄博采众长百花齐放，长沙土鳝鱼说不定哪一天也红了，全世界人民都寻到长沙来大快朵颐呢！
