前言：在上一节讲到：

综合毛利率=Ʃ各类菜品毛利率X各类菜品占总菜品销售百分比。

数据举例列表一

从以上公式可以看出：毛利率高的菜品，其销售量百分比高的时候，综合毛利率就高；反之，则低。

所以，由于每个菜品的的毛利率不同，当每种菜品的销售百分比发生变化时，就会影响综合毛利率的不同。

具体举例如下：

数据举例列表二

数据列表一和数据列表二的数据变化：

1、当佛跳墙的销售量由35变化为10时，销售百分比由29.85%降到9.54%；

2、当大闸蟹（母）的销售量由67变为90时，销售百分比由31.17%提升为46.85，；

同时，综合毛利率也发生了变化，由原来的71.26%降到了66.78%。

我们把各类菜品销售额占总销售额的比率称为销售结构，从上面的举例可以看出，销售结构发生了变化，综合毛利率也会发生变化。

那么当一家餐饮门店的综合毛利率制定后，如何能够实现制定的综合毛利率？

要根据综合毛利率来系统制定各个品类产品的毛利率和价格，以及相应的销售结构比率来进行调整，达到综合毛利率目标，增强盈利能力。

举例：净料成本是确定的，目标综合毛利率=55%，具体数据见列表三

数据举例列表三

方法步骤：

1、确定毛利率和销售比例：根据历史数据和销售预测计算出毛利率（在上上一节中可以找到公式）和销售百分比。

解说：列表三的B列是单菜毛利率，D列是单菜占某一品类销售百分比，F列某一品类是占整个餐厅销售的百分比，如，菜品占整体餐厅销售的90%。

2、分别计算“零点-菜品”和“零点-酒水”的综合毛利率，上图的G列。

菜品综合毛利率=14%+6%+15%+13.5+4%=52.50%

酒水综合毛利率=31.50%+16%+14%+9.75%+6%=77.25%

3、把“菜品”和“酒水”的综合毛利率相加为整个餐厅的综合毛利率=54.98%=55%

菜品的综合毛利率=52.5%x90%=47.25%

酒水的综合毛利率=77.25%X10%=7.73%

餐厅的综合毛利率=菜品综合毛利率+酒水综合毛利率=54.98%=55%。

4、根据各大类产品的毛利率和销售占比，为达到综合毛利率55%，需要再加以计算调整。

如果计算出的综合毛利率不等于目标综合毛利率，可以调整单个毛利率和销售百分比，使其达到所期望的综合毛利率。

说明：以上图表的数据可以使用Excel系统直接输入计算公式进行计算。

结论：经营作用：当餐厅制定好要考核的综合毛利率时，可以使用列表三的数据公式进行销售结构组合，完成目标。切记：在追求完成综合毛利率的同时，要保证销售收入，使利润最大化。

餐饮哥的八贺猜想”-餐饮数据思维，聚焦餐饮运营数据驱动，业绩赋能，企业自动运转！您的关注，是餐饮哥快乐分享的继续！