丁香医生以前发布过好多文章，都提到了食品安全问题，于是有惶惶不安的朋友就留言说，还是在家做的好！

自己在家做发酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等，甚至有人自己榨油……

如果是自己在家料理食物不仅更有乐趣，还可以控制油盐糖的分量和比例，确实是一个比较健康的选择。然而，「家庭自制食品」是不是就更为安全呢？

事实未必如大家所想的那样。下面，来给你一一细说。

1.自制豆腐乳

图片来源：站酷海洛创意

网上有很多在家制作豆腐乳的配方，毛绒绒的豆腐胚萌萌哒，步骤看起来简单又卫生。但是，并不推荐大家在家自制豆腐乳。

事实 1：肉毒杆菌污染

因为豆制品这种高蛋白质的食物，经过发酵，存在肉毒杆菌毒素中毒的风险。

在家庭自制的过程中，器具不干净、发酵条件不合适、菌种有问题，都是肉毒杆菌污染的隐患。

更可怕的是，这个过程并不会有明显的感官变化（例如变臭发酸之类），所以很可能在不知不觉中就导致了严重的食品安全事故。

结论： 每年都有人因为吃了自制发酵豆制品而肉毒杆菌中毒，被送进医院抢救，还是尽量买着吃吧。

2. 自酿葡萄酒

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事实 1：杂菌污染

自酿葡萄酒同样存在风险。它最大的问题在于可能的杂菌污染。

自酿葡萄酒如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质。

另外，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了安全风险。

事实 2：甲醇更高

自酿葡萄酒往往也面临甲醇更高的风险。

由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免的会产生甲醇。

家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道如何降低甲醇含量，所以，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高。

结论：自酿葡萄酒，可免则免。

3. 自制「水果酵素」

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「酵素」一词来源日本，它其实就是「酶」的意思。「水果酵素」是指水果发酵得到的混合物。其实，吃水果酵素并不会有什么好处，反而可能增加安全风险。

事实 1：糖过量

制作「水果酵素」时经常需要加入大量的糖，含糖量通常在 10% 以上，多喝其实会增加糖的摄入。

家中如果有肥胖、糖尿病等人士，这种水果糖水并不适合他们饮用。

事实 2：发霉

自制「水果酵素」利用的是自然发酵，这个过程跟自酿葡萄酒是类似的，只是用于发酵的水果不限于葡萄。

水果在发酵过程中极易受到霉菌污染，因此家中生产出的「水果酵素」，其实只是「水果发霉泡出的水」。

你想，这样的饮品，还能起到「保健作用」吗？

事实 3：亚硝酸盐和甲醇

大家都知道，腌咸菜等食物，有很多亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种已被确认的致癌物质。那么大家应该可以理解，所谓的自制「水果酵素」，不就等于「腌水果」么！

采用自然发酵的水果酵素，由于菌种不易控制，往往会产生更多的亚硝酸盐；由于工艺限制，往往也可能产生更多的甲醇。

结论：能不吃就不要吃「水果酵素」吧，要想发挥水果对健康的积极作用，还不如直接吃水果。

4. 自制酸奶

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酸奶好，营养高，热量又稍低，是一种老少咸宜的食品。

可是总有忧心忡忡的家长听到各种「小道消息」说，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂。于是，很多家长就选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机。

说到这里，非常抱歉地又扫了大家的兴，我要告诉大家，在家自制酸奶，并不会更好。

事实 1：发酵过度或不足

自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（一般在 40 摄氏度左右）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成了我们喜爱的酸奶。

在普通家庭自制酸奶中，很难保证常用的酸奶菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）混合后的最适生长温度，过程极易受天气影响，受热不均匀，从而容易发酵过度，或者发酵不足。

事实 2：器具消毒不严格

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由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件。

即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。

如果有杂菌污染，比如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的「自制酸奶」不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。

结论：如果不能做到严格消毒，还是最好不要在家自制酸奶，市面上买到的酸奶，只要合理合规，都是安全的。

最后，提醒喜欢在家自制食物的朋友们，在自制食物前，最好先能够对它的安全风险、操作注意事项等等都有一个充分的认识后，再开始动手。

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