（汕头小巷子里拍摄到的牛丸店）
牛头
汕头探牛丸
牛肉丸大红大紫，
周星驰莫文蔚“代言”的“爆浆濑尿牛丸”功不可没。
说到牛丸，大都要说到它的“弹牙”。
事实上，牛肉是剁碎的，还是重力下击打成泥，
就是丸子是否能弹起来、是否爽脆的最大秘诀。
牛肉丸可以“手打”可以“机制”，
而“手打”，恰恰是潮汕牛肉丸的最大卖点。
在汕头走了几家牛肉店，
有的吃牛肉火锅，有的吃牛肉丸，
或二者兼得。
（摄于汕头）
牛。
是在茶、鱼、粿之外，潮汕人的另一大爱。
他们吃牛肉，与喝单枞一样，返朴归真，不重过程是否隆重，只追求味觉的本真。
（汕头高老二牛）
在潮汕，牛有两吃，
一是牛肉火锅，一是手打牛肉丸。
掐着时间从屠宰场送到餐桌上的牛肉，
带着体温，带着鲜活的触感，手切。进锅。
（牛肉档）
或者，整块新鲜牛肉，用铁锏槌打成泥，
最大限度诠释牛肉的纤维密度和弹性。
两种吃法，料理手段都简单归一，
用最平凡清淡的汤底，
好食材，吃原味，
追求极致的新鲜。
（汕头飞厦老二）
牛腿肉去筋，切大片，放在大木砧板上。
手持两把3斤重的铁棒，有规律地上下捶打，
捶打时要用足肩膀力气，
打出规律的啪啪声。
10斤重的一块牛肉，
1个小时之后，就可以捶打成泥，里面不见一点纤维。
捶打好的肉浆，用力摔打，直到抓起不落为止。
（汕头飞厦老二）
飞厦老二，总有手打牛丸的“现场直播”。
现场打牛丸，真是熟谙了顾客心理。
两排年轻力壮的小伙子，
坐在百年树龄的粗大原木墩前，
手持两把3斤重的特制长方形铁锏，运足力气，左右开弓，
噼啪作响之际肉汁飞溅，气势逼人。
至于好吃不好吃的问题，其实不必再问。
新鲜食材，新鲜制作。
现场直播，一切尽在眼底。
飞厦老二真的很懂自我营销。
飞厦老二
地址：金平区飞厦北路翠园4栋102-103号
（汕头福合埕）
潮汕觅食，排在首位非牛肉丸莫属。
而福合埕，则是汕头必须朝拜的N家牛肉丸店之首。
福合埕牛肉丸有许多分店，没有去人气最旺的国新店。
就近去了金新路上分店，店面简朴，没有丁点架子。
大门前的窗口，篮子里装满小山一样的牛肉丸，
堂吃，也有抽真空袋装带走做手信。
（汕头福合埕）
窗口卖丸的小伙子说，
牛肉丸都是手打的，
统一制作之后再分配到各家。
（汕头福合埕）
一碗牛丸上桌，冒着腾腾热气。
一口下去全是致密而香脆的牛肉，
汁水在口中爆开，弹性十足。
（汕头福合埕）
一点点芹菜粒，更衬得牛丸汤鲜甜。
牛丸价格不菲，
市面上普遍30元左右一斤，
在这里要48块一斤。
福合埕
国新店地址：龙湖区长平路123号广海大厦
金新店：金平区金新南路长厦园1至2栋
（汕头高老二）
牛肉火锅一样值得推荐。
最简单的锅底，最新鲜的食材。
带着体温的牛肉，似乎从屠宰场后门直接运抵店里。
庖丁解牛式的分割，把各个最美味的位置找出来，
三连刀的手切方法，把牛肉完美口感进行到底。
（汕头高老二）
牛肉一盘盘上桌。
脖仁肉、吊龙肉、匙肉、五华脚趾、胸口捞和牛舌。
这些称呼基本都是潮汕当地土话。
（汕头高老二）
脖仁肉，一头牛身上仅有两三斤，
金贵也是必然的。
高老二告诉我们，
每头牛身上都有脖仁，
但一百头牛里面估计才能找到一块真正上好的脖仁肉。
筷子夹起来，纹理细腻华丽，是漂亮的“雪花”。
西餐厅里进口雪花牛肉见多不怪，
但普通黄牛身上能有这样一块靓肉的确难得。
好食材，无需复杂料理，
一锅牛骨萝卜清汤足矣。
脖仁肉，在汤里左右摆上几下，
一变色就可以捞出来，
蘸一点沙茶酱，
鲜嫩，多汁，丰腴。
（汕头高老二）
无论吃牛肉丸，还是牛肉火锅，
沙茶酱的功不可没。
甜、鲜、咸、香，
与牛肉如同哼哈二将，
搭档起来无比默契。
高老二牛肉馆
地址:金平区天山北路
文图原创：琳琳的厨房
如果喜欢更多潮汕美食，
请看拙作《潮汕的原味时光》