一个月前重庆一家24小时无人自助火锅店从央视的窗口走向我们的视野，在这家店里面顾客需要自己接水、扫码、拿锅底、拿油碟，再放到电磁炉上开火煮、自己拿菜。在懒人经济的市场背景下，这种无人自助火锅模式瞄准现代人工作节奏快、性格宅、办事急、工作忙的痛点立店，采用24小时经营模式，让顾客无论多久下班，随时随地都能吃到新鲜的火锅，让吃货的快乐不受限。当今社会下，火锅是餐饮行业里的热门类目。这家名叫“宏金花”的无人自助火锅深度聚焦这一市场，在未来，它还要以丰富的行业经验以及强大的执行力，释放出更大的商业能量，为消费者带来健康、美味、便捷、实惠的火锅体验 。

无人自助火锅的优势

售卖价格优势

相对比传统的火锅店，无人自助火锅店的价格优势显而易见。24小时无人值守的性质，使得顾客自己需要亲自下场料理火锅的每一个环节，这其中节约了店面、人工、运输、配送的成本能够转换为食材的价格优势。顾客只需要通过手机扫码即可自选8元一斤的藕片、4元一斤的土豆、3元一盒的麻辣肉片、3元一盒的鲜鸭血……顾客拿取食品后，电子秤会自动感应到减少的重量扣除费用。寻常的食材，在无人自助火锅里的价格相比品牌火锅店的价格简直不值一提。

创业成本优势

餐饮的成本是房租，人员工资，能耗，原材料成本，低值易耗品，折旧费，税收等各种分类支出。在火锅的品牌类目里，除了海底捞的人员工资是相对较高的，其他的品牌中这两项占比都是相对较低。火锅店的成本会比一般的正餐成本会低一些，第一火锅店厨房不需要手艺高超的炒菜师傅，第二火锅的原材料供应链简单，许多是半成品省去了人力成本，第三火锅厨房制作过程简单，毛利率同比其他的正餐高5一10％。而无人自助火锅占据以上三点优势以外，连人员工资的成本都更低。

创意DIY优势

一百个人有一百种口味，但是火锅店预配的底料总会有人不满意。无人自助火锅是基于传统火锅的痛点再出发的，使得顾客面前的火锅更具个性化、精准化、智能化。大多数的品牌火锅店能让顾客自主发挥的就只有蘸料，使得火锅桌上酱料比一切都重要，完全喧宾夺主。顾客提不上钻研什么汤锅底料，在火锅店全程不蘸麻酱咽的下去都是吃货界的神人，但是无人自助火锅从底料到蘸料全靠自己动手，它恰当地提供了你所需要的物品，你可以发挥自己的手艺制造出一份自己口味的火锅。

市场上口碑的反转

无人自助火锅有好价格却没好味道

我们都知道重庆火锅竞争异常激烈，在重庆的火锅店要想活下去，就必须要有被重庆人接纳味道，火锅店没有口味的优势可谓寸步难行，连海底捞这么大的品牌在重庆都没有话语权，无人自助就只能被声讨了。赚足了流量，冲着新鲜感来的顾客大多将其味道划归到麻辣烫的范畴，大家认为这家店的味道并不是火锅店应该有的味道。从无人自助火锅店最基础的底料和红油说事，该店贴在墙上教顾客的比例就可以明白一二，无人自助火锅做到了形式上的更新，却没有结合当地市场做好口味的设计。油水比例设置是1：3，远远达不到重庆老火锅3：7至4：6的标准，食材价格上来了锅底口味却不被重庆消费者所接受，这样的口味不被重庆当地人接受也是必然的。

新兴模式缺乏餐饮行业的服务性质

无人餐饮其实在餐饮行业里并不是什么新鲜概念，从自助餐厅开始，无人餐厅始终是餐饮界探索的方向。早在公元8—11世纪就诞生自助餐（buffet），由客人自己随意取食，自我服务，人们觉得这种方式也有许多好处，对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。而在重庆的这家无人自助火锅店，整个自助过程就要繁琐得多。

首先，吃火锅你得先点锅底，就得第一次扫码；不同的冰柜里分别放着菜品，吃荤菜，得二次扫码；吃素菜，又得扫第三次码；如果需要酒水饮料，还得继续扫码。而且，并不是同类目的菜品都在一个冰柜里，所以实际扫码取菜的次数会更多，这种增加了顾客消费流程的操作，使得顾客的体验感非常不好。

现代社会的发展速度让人目不暇接，新的事物刚出来没多久，感觉更新的产物将再次出现在眼前。在这种迅速变化的大环境下，一个创新事物的发展，不仅要注重创新，更重要的是对产品核心竞争力打造，餐厅的核心竞争力是餐饮菜品质量，良好的体验是核心竞争力的翅膀。无人自助并非“万金油”，好的餐饮该有创新，但是更突出它的服务和便利。无人化餐厅的高效体验和性价比是这类店铺的新鲜点，这意味着剔除了可能因服务员带来的不满与槽点，但也意味着缺少了一部分人与人互动交流潜在的欢愉，少了一部分顾客的直接反馈。无人自助火锅当下是窘境，但是我相信新的趋势必然有他的优势，把餐饮的本质（味道、服务、品质）做好，还是下一颗新星。

2020年宏观环境发生变化，让无数餐饮企业开始求变，从发力无接触式外卖、到推出无人餐厅都是市场的产物。迈进疫情时代后，用人成本不断增高，新型的用餐环境和服务员健康也是餐饮业未来面对的挑战。随着餐饮界的创新，数字化、无人化、自动化带来的智慧餐饮、无人餐厅不再是冷门的餐饮概念，而是真的是餐饮业降成本增效益的利器。