周末，遇一自称老茶客的“富豪”，被介绍是某局局长。东拉西扯，聊到了茶，此局长言词振振，优越感倍增分享大红袍是他喝过最好喝的红茶，价格如此如此云云。
见他飞扬自信滔滔不绝，茶海茫茫，只喝过叫这个名的乌龙茶，却没有喝过叫这名的红茶。为保准确，忍不住向其发问：“你说的大红袍是产自哪里呢？”对方轻蔑瞄我一眼回复：“当然是福建武夷山啊。”
回答不出所料，果然与我想的一样，我的第二故乡，我最爱的茶类。然而，众目睽睽之下，只能抿嘴一笑。过后，想了想还是觉得知道不说不妥，便以这种方式告诉大家，也顺便说说乌龙茶制作中的加工化学。
答案百分百的确定：福建武夷山产的大红袍不是红茶，而是乌龙茶，红、黄、绿、白、黑、青六大茶类里划归青茶。大红袍只是众多乌龙茶类里其中的一种，像武夷山发现的就有 1300 多个种类，至今流入市场的就有 70 多种。还别说像台湾、广东这些生产乌龙茶的大省。
乌龙茶属于半发酵茶，在加工过程中，以多酚类氧化和相关色素形成作用力发酵特征的化学反应，被控制在鲜叶局部和一定变化范围内进行，因而形成的绿叶红镶边、汤色金黄的品质特点。
乌龙茶滋味浓厚爽口，既有别于红茶以多酚类及氧化产物为主体味觉风格，也不同于绿茶由多酚类主导的苦、涩主味。乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、做青等工序逐步完成，对鲜叶的理化性状有着特殊的要求，工艺上也讲究内含物质转化的节奏和控制。
尤其在香气方面，随着加工的推进，鲜叶气味表现出规律性的变化，最后形成持久的成茶香气及鲜明的“品种香”。
乌龙茶对原料的要求，是由乌龙茶品质风味及加工艺决定。普遍认为，叶质硬而脆，角质层较厚的鲜叶才能够在做青的环节里保持叶边损伤，而叶心组织基本完好的状态，这样才能确保“绿叶红镶边”的形成。另外，角质层厚还有一好处是，不至于制作过程中因失水过多过快而影响到内含物质有节奏的转化或转移。
特别提一下是，乌龙茶的品种香，虽为个体属性，但却是乌龙茶普遍存在的品质风格。所以，也是无数研究学者们一直在改良和创新一项课题。
决定乌龙茶独特品质有两个方面：一个是在制作过程中，乌龙茶的化学反应具有红茶的某些特征，包括多酚类酶促氧化、物质水解、脂质降解、叶绿素破坏以及由多酚类氧化引发的一系列次生反应。另一方面是，由于制作原料和工艺的不同，这些变化在节奏控制和反应程度上又有其自身的特点。
那它的香气成分转化和形成的重要条件和显著特点就 4个。 一是适当的茶树品质或较成熟的鲜叶芳香物质含量丰富，类胡萝卜素之类的物质含量较高。二是嫩茎中的内含物质通过走水环节输送至叶细胞，以增加香气的形成。三是在晒表和做青作业促进了萜烯糖苷的水解和香气的释放。加上制作乌龙茶时间较长，这一过程中会使低沸点不良气味充分释放，香味组成得到改进。四是合适的氧化限制了如脂质降解产物，或者低沸点的醛、酮等成分的积累，加上释放作用，所以成茶青气不显，反而花香浓郁。
总而言之，乌龙茶品质成分种类在红茶和绿茶范围内，但品质综合表现有所不同，也是因为主要物质含量和组成上的差异所致。红茶就是多酚类及氧化产物是主要的色、味物质，尤其是茶黄素，茶红素的含量更是决定红茶的品质和价格的指标。而绿茶，茶汤苦、涩其主要是来自多酚类。可乌龙茶却包括了这两类成分，那么也就注定多酚类及氧化色素在内的多种成分之间相互作用。一旦多酚类过多（发酵轻，鲜叶嫩）或氧化物质过量积累（发酵重）都可能导致风味丧失或质量下降。
学者们多项实验证明，橙花叔醇是福建乌龙茶含量最高的香气成分，但品种之间个体差异比较大，像水仙 5～14%、春兰 55.5%来看，乌龙茶的品种香有普遍性和显著性。目前，光从乌龙茶中分离鉴定出来的香气成分已经超过 200 余种。
目前，比较明显的嫩叶的清爽性香气，像漳平水仙。果实、干果类的香气，可以闻闻武夷山正岩正坑的茶香。木质类的木香，陈放后的陈茶比较明显。
乌龙茶是个比较复杂的茶系，廖廖数语说不明白它的神奇，不过可以一句话肯定，大红袍不是红茶，而是正儿八经的乌龙茶。
