从古代农业的发展历程来看，在渔猎、畜牧阶段，人类就已经收集并提取动物油脂。动物体内存有脂肪组织，只要刮取脂肪并用水煮就可以得到油脂。在用水煮动物肉或髓骨时也可提取到油脂，水煮法也可用于获取少量植物油。动物油的获得比植物油更加容易。由于油脂比较容易分解、氧化，不易长期保存，因此在考古发掘中，较少发现上古时期的油脂，只能通过科学仪器检测，来证实油脂的存在。
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恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》指出，铁制工具的产生，推动了手工业和农业的发展，并且促进了第二次大分工，使得手工业与农业分离。春秋战国时期铁制农具开始逐渐推广，带动了手工业、种植业的发展。汉代芝麻引入我国，苏子、芝麻、大蔴等油料作物的种植技术在西汉已经较为成熟。
汉代我国是否存在专门用于压榨植物油的工具还是一个问题，但是在汉代已经具备了压榨的技术，这是毫无疑问的。随着手工业与农业的分离，植物油加工开始作为单独的手工业出现，晋代已经出现专业的榨油作坊。唐代敦煌地区已经将石磨、水磨与油梁配套，共同用于生产油脂。石磨在战国时期已经出现。
唐宋时期，油梁杠杆压榨、木楔式压榨、杵臼捣压与水代法等几种油脂生产技术已经被广泛应用。元明以后，榨油在南北两地形成了不同的技术格局。北方以石磨磨油、大型油梁压榨为主，南方以木楔榨、小型杠杆榨为主。
科学技术没有国界，我国古代榨油技术与希腊、罗马榨油技术有着高度的相似性，其中油梁、小型杠杆压榨、石碾加工油料这些技术环节都与欧洲的技术有着密切联系。这绝不是偶然现象，应该是人类共同的智慧结晶，是东西方文明交流的结果。圆形石磨是我国本土起源的重要粮食加工器具，采用特制石磨加工油料在中国较为流行，目前暂时还未见到国外用圆形石磨的案例，南方流行的木楔式榨具也是我国劳动人民自己创造的。
榨油工具与植物油生产方法
古代彩陶上的彩绘，战国木漆器上的彩绘（特别是棺木上的彩绘），帛画上的油彩都需要用到植物油脂调色，只是目前尚未对这些珍贵*物文**进行关于油脂的化学分析。笔者认为由于早期中国缺少出油率高的作物，同时植物油脂的需求量小，其应用并不十分广泛。
植物油脂提取技术在早期的时候，应是十分原始的，油料作物应该与其他粮食共同使用一套工具进行加工，例如捣治工具杵臼、碓臼，宋元时期山区还存在用碓臼或杵臼捣治桐油的事例。因此在文献中没有发现早期专门用于榨油的生产工具，也是能够理解的。
随着汉代高出油率的油料作物如芝麻、亚麻传入中国，并广泛种植，植物油脂的需求量逐渐增大，油料作物的加工技术也随之不断改进。笔者推测榨油技术在东汉时期极有可能已经存在。
自元代起，关于榨油技术的记载越来越详细，技术手段也更加多样化。最早的制油工具应是杠杆（即油梁）、石碓等，木楔榨应在稍晚的时候才出现。20世纪40年代末期，我国还普遍使用杠杆压榨、尖劈楔式木榨和少量人力拉榨。建国后，随着油料生产加工的快速发展，传统榨油工具已不能满足社会的需要，逐渐退出了历史舞台。
制油工具与操作方法
元代《王祯农书》首次较为详细的记载了当时的卧式油榨工具，并简要介绍了立槽式、油梁式榨油具，从当时木楔式榨油工具的技术成熟度来看，其已经历过了一个发展阶段。因此上文关于宋代已有木楔榨油具的推断是成立的。
明代《天工开物》对木楔式榨油记载最为全面，对工具的各个部件，产油的各个流程都有详细的记载。木楔式榨油应该是元明时期南方流行的榨油法，元代北方燕赵地区创制出了石磨芝麻油法，其效率高，节省人力。王祯认为比起南方木楔榨油，石磨法更值得推广，表明石磨法更具发展潜力。但遗憾的是，王祯、宋应星都没有对石磨法进行详细的描述。
水代法在元明时期继续发展，在饮食、手工业中需要少量植物油时，水代法制油是较为便捷的。石磨法在芝麻油制造中十分实用，该法结合水代法，在明代发展出了小磨香油技术，这是目前我国南北方都流行的香油制法。
元代榨油技术
1、卧式、立槽式、压梁式榨油法
元代《王祯农书》首次对油榨工具进行了详细的描述：
油榨就是榨油的设备。取四根坚硬的大木料，每根周长五尺，各一丈多长，将它们在地上叠成卧床。在枋木上凿岀凹槽，以便盛放包好的油料，底面用厚板嵌作底盘，盘上面开凿圆形小沟，下面通到槽底岀口，以便油脂注入承接器内。
在榨油前，先用大锅炒芝麻，炒熟了之后就用碓臼捣碎，或者用石碾压碎。再上甑蒸。然后用谷草包裹油料成圆形饼状，放入铁圈内，侧向叠罗放入枋木的榨槽内。侧面横着用枋木紧紧挤压，枋木一端压着油料，一端再竖着插进一根长楔木，在高处蹋碓或用木杵，击打竖直的长楔木。
随着木块的逐渐紧压，油脂开始从沟槽中流岀。这种结构的油榨称为卧式油榨（卧槽），而将整根圆木作为榨槽立起来的为立槽式油榨（应是《天工开物》所载南方榨），在榨油槽的一侧击楔，或者在油料上直接用油梁压榨，岀油都很快。
油料经过炒、舂或碾、蒸的处理步骤之后，再用谷草将油料包裹成圆饼，放入铁圈内，然后累积在榨油卧床内，卧枋一侧紧紧挤压油料，另一侧再竖着插入一根长木楔子，即上粗下锐的木撅。再用卧枋继续挤压长木楔是为了使其牢固竖立，不至于倒伏，或者受到反作用力弹出。
当时的榨油机已经有多种形式，这种是卧槽，也有立槽式榨油具，其形制应该与《天工开物》所载南方榨相同，在榨床的一侧插入木楔子并击打，或者在油料上方直接用油梁压榨，出油也很迅速。
19世纪阿尔布雷希特介绍的楔式油榨操作流程：破碎、炒过的油籽用马鬃布（C）包裹起来后，放到榨槽（B）内的压榨板（榨盘）（P）和（榨头）（K）之间，然后插入垫木和楔木，用木槌捶打加压木楔（D）使之楔入，由此而形成的压力将油籽里的油脂压榨出来，油脂渗出并流到下面的容器（V）内。捶下卸压木楔（L），拆掉榨板后，便可以取出油渣饼。拆卸木楔的步骤与明代南方榨基本相同。
关于“立槽”压榨的形制《王祯农书》记载非常简略，笔者推测应是《天工开物》所载南方榨。根据其他学者的田野调查资料，笔者发现了云南地区的几种榨油机。
据现有资料分析，我国古代榨油机的种类繁多，绝不限于《王祯农书》、《天工开物》所介绍的几种。结合近些年国内依然使用的传统榨油机来看，从元*开代**始木楔式榨油法就已经逐渐发展成熟了，其可分为卧式（垂直方向击打木楔）、立槽式（水平或垂直方向击打木楔），油料都受到水平方向上的挤压。
2、石磨磨油法
王祯记载，在元代北方的燕赵地区，流行一种新创制的磨油法。用铁做成灶面，在灶膛接上蒸锅和甑项，直接将芝麻倒在甑中，用杴搅拌均匀，熟了之后直接入磨，一磨就烂了，比用锅炒再舂碾，省力许多。王祯认为南北方的农家用油较多，都应提倡使用该法制油。而燕赵地区的这一磨油法明显不同于木榨油法，或许应是小磨香油的最早记载。
元代还有一种油车，既是榨油工具，也是油坊的另一称谓。据《南村辍耕录•杭人遭难》记载，元代末年战乱不断，杭州城内粮食供给困难，“又数日，糟糠亦尽。乃以油车家糠饼捣屑啖之。”当时杭州的油房或许也压榨米糠油，饥民还依靠油渣饼裹腹。从《宋元方志丛刊》中可见，南宋杭州等地确实有“油车巷”等以油车命名的街道或地名，由此可见南宋城市中，榨油业十分兴盛。
据学者薛理勇考证，油车家就是油榨坊，榨豆油、菜籽油时，首先将豆或菜籽炒熟，然后放入特制的“油车”上碾碎。油车用巨石制成，底下为直径约150厘米以上的巨大圆石，沿圆周凿有宽约30厘米的槽，称为“油盘”，另制两只（一对）直径约150厘米以上的石轮，中间开方孔，形状似古代的铜钱，用巨大方木将两轮相连接，并固定，称之为“油轮”。
将一对油轮放在油盘上，轮就嵌入油盘的槽内，将榨油的油料倒入油盘的槽中，用畜力牵引石碾，将油料碾碎，可以直接碾压出油。这套器具就叫“油车”，这样的油坊也叫做“油车家”。南方浙江、广东潮汕地区将木楔式油榨也称为“油车”。
3、杵臼与碓臼捣油法
古代长期以来都使用捣治法制取油脂。宋代吕祖谦称：“如油麻之为物，其中本有油，故一加砧杵，则油便出。”砧杵就是舂米用的棒槌，宋代南方地区还流行用舂米的工具来捣芝麻油，小规模的制油还是与其他粮食一样，共同使用一套简单的加工工具。
元代早期还有些小规模的家庭捣油作坊。其使用的工具较为简单，为普通的杵臼，据《癸辛杂识》记载，元初时期，山野人家还用杵臼捣治乌柏油，乌柏油可用来制作蜡烛。该法虽然生产效率低下，但是适合缺少大型生产工具且劳动力也较少的家户。
元代史料《山房随笔》与上文记载了同一件事，但是细节处已有所不同。《山房随笔》说有高士隐居山区，用碓来捣桐油，而不是《癸辛杂识》所言的用杵臼捣乌柏油。碓是用木石做成的捣米器具，比较简易，也可用来捣治桐油。可见在宋元时期，采用杵臼或碓臼捣治法取植物油（如桐油、乌柏油）在山区比较流行。