总第518课

本节课我们来制作家用冷藏法披萨面团（整块面团发酵）

首先我们来做准备工作。

我们来制作两个9吋披萨饼底面团的量（2个210克，薄底）。

下图是昨天在冰箱中冷藏培养的波兰种酵头。

气泡丰富，培养的还不错。

一、准备工作

1、工具：

厨师机（或者和面盆）、电子秤（精度0.1克和精度0.01克电子秤各一个）、量碗（盛装盐、幼砂糖、蜂蜜、植物油各一个）、量杯、硅胶刮刀、搅拌棒、计时器、大玻璃碗（用于放置发酵面团）。

2、原材料：

高筋面粉或中筋面粉225克，我今天使用的是中筋面粉。

波兰种酵头50克（可将其视为25克面粉+25克水）

细海盐2.5克

冰水115克

幼砂糖7.5克

蜂蜜7.5克

玉米油15克

合计：422.5克

备注：

1、该面团总含水率为56%，在实际操作时，您可以适当提高面团的含水量，比如达到60%。

2、本面团不再添加活性干酵母，如果您想让其发酵速度稍微快点，可以添加1-1.5克的活性干酵母。

二、方法步骤

1、称取、量取所有的原材料。

称取面粉

称取细海盐

称取幼砂糖

称取蜂蜜

称取植物油

称取冰水

称取波兰种酵头

2、混合除油和盐的所有材质至搅拌缸中。低速搅拌一分钟。如果您没有厨师机，可以采用手工和面的方式，速度尽可能快5分钟左右和成一个相对光滑的面团即可。

低速搅拌一分钟，混合

3、倒入盐和植物油。中速搅拌7分钟至面团表面光滑。

4、取出面团，简单揉圆，收口朝下，放入大玻璃碗中，用保鲜膜密封。

5、送入冰箱中冷藏发酵（4℃左右），整块面团发酵24小时。

24小时后，我们将把面团取出，排气，分切成等分的两个面团再发酵24小时。

我们制作面团的时间跨度会比较长，但每一步还是不复杂的，为了获得更好的风味，值得一试。

我们明天见。