中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了宋代，北咸南甜的格局形成。发展到清代初期时，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜， 成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系，如潮州菜，东北菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：
鲁、如君临天下的北方帝王；
川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；
粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；
苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。
==川菜==
川菜发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜“，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则”山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土*物文**中，已有各种青铜器和陶器食具。川菜的萌芽可见一斑。
川菜以“味”闻名，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，味型较多，富于变化，尤以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。风格朴实清新，具有浓厚的乡土气息。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大的菜系。
【烹调方式】川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。
【口味特点】在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
【原材选材】原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。
【代表菜品】川菜中的六大名菜是鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子
最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、干烧鱼翅、廖排骨、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
【菜品传说】东坡肘子
相传东坡肘子是北宋大文豪苏东坡夫人王弗制作的传统菜肴，因苏东坡极其喜爱而得名。有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。
==鲁菜==
鲁菜是八大菜系之首。发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东地区），历史悠久，影响广泛。其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期已趋于成熟，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。至明、清两代，鲁菜成为宫廷御膳主体。
鲁菜由齐鲁、胶东和孔府三种风味组成。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙；高档菜品常用高汤，水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，多用扒、蒸等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。
鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位，中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜。
【烹调方式】鲁菜味浓厚、嗜葱蒜，擅长爆、烧、炸、炒。
【口味特点】
齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。
胶东菜则以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。
孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。
【原材选材】以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
【代表菜品】
糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。
胶东十大代表菜：葱烧海参、香酥鸡、红烧海螺、大虾烧白菜、烩乌鱼蛋汤。
孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
【菜品传说】九转大肠
清朝光绪年间，由济南九华楼酒楼首创，店主杜某，是一个巨商。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，九华酒店设在县东北首，规模不大，但司厨都是名厨高手，对猪下水的烹制极为考究，烧制猪大肠时，下料重，用料全，五味俱全。
相传一次九华楼店主设菜宴客，席间上有一道“烧大肠”，众人品尝后都赞不绝口，有一文士说，如此佳肴当取美名，这个文士一方面迎合店主喜“九”之癖，另外也是赞美高厨的技艺，当即取名“九转大肠”，同座都问是何典故？他说：“道家善炼丹，有九转仙丹之名，食此佳肴可与仙丹媲美。”举座无不为之叫绝，从此“九转大肠”声誉日盛，流传至今。
==粤菜==
粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，发源于岭南，广义由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成。是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。
粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
【烹调方式】烹调方法以炒、爆为主，兼有煎、炸、烩、炖。
【口味特点】粤菜口味特点是爽、淡、脆、鲜。
广府风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬。
潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。
【原材选材】广州直流传句俗语：“ 背脊朝天人皆可食”屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货粤东几尽有之，粤东所有之食货天下未必尽也”反映出它的烹调食材几乎包括所有动物涵盖范围很广除了猪肉、牛肉、鱼和鸡外还包括蛇、狸、狗、猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、桂花蝉、龙虱、蜈蚣、田鼠、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂等。
【代表菜品】
广府风味（以广州菜为主）粤菜的代表有：广州文昌鸡、*虎斗龙**、白灼虾、烤乳猪、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
客家菜的代表品种有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风。
潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹等都是潮州特色名菜。
【菜品传说】*虎斗龙**
“*虎斗龙**”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”，是闻名中外的广东传统名菜。以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史，当地曾有“秋风起矣，独它肥矣，滋补其时矣”之谚，古代曾经作为宫廷佳肴。
“*虎斗龙**”一菜相传始于清同治年间，当时有个名叫江孔殷的人，生于广东绍关，在京为官。回到家乡后，经常研究烹饪，想创制新名菜。有一年，他做七十大寿时，为了拿出一道新名菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“*虎斗龙**”。
亲友们品尝后都觉得不错，但感到*肉猫**的鲜味还不足，建议再加鸡共煮。江根据大家的意见又在此菜中加了鸡，其味更佳，这样此菜便一举成名。后来改称“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”，但人们仍习惯地称它为“*虎斗龙**”。此菜在岭南地区广泛流传，成为广东菜馆的主要特色名菜，盛名世界。中外宾客来到广州，都要品尝此菜，称只有这样才不虚此行。
==苏菜==
在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜系为主。
江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、茭白、冬笋、荸荠等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋*开代**封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处，如小笼包、桂鱼等等。
【烹调方式】江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，重视调汤，保持原汁。著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表名品。
【口味特点】徐海菜（以徐州菜为代表）鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。
淮扬风味（扬州、淮安菜为主）选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。
金陵菜（南京菜为代表）烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。
苏南风味（以苏州菜为代表）擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。
【代表菜品】徐海风味菜代表有：羊方藏鱼（据说是以此菜创造出“鲜”字）、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。
淮汤风味名菜肴有清炖蟹粉、淮汤狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、水晶肴肉等。
金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。
苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠桂鱼、碧螺虾仁、叫化鸡、西瓜童鸡、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹等。
【菜品传说】羊方藏鱼
羊方藏鱼系江苏徐海风味的一道古典名肴，距今已有4300多年历史，因其将鱼置于割开的羊肉中，再以文火同炖而得名。鱼、羊成鲜，可见,早在文字出现之际,烹饪就已受到人们的重视了。而最早创鱼、羊同烹,流传千载的，正是徐州历史上的彭铿（即彭祖,亦称篯铿），彭祖是我国烹饪界公认的始祖，相传在尧之时，彭祖因擅烹野鸡汤（今雉羹）得到帝尧的赞赏而受封，在徐州一带建立了大彭氏国（今称彭城）。
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