近日，网红连锁餐厅胖哥俩肉蟹煲被曝光大量使用过期食材，引起全国网民的震惊和愤怒！尤其针对商家使用过期海鲜这种行为，消费者纷纷表示不安，呼吁餐饮行业完善食品监管！
水产品要吃新鲜的，不单是为了吃一口“鲜”，更是因为食用过期海鲜，轻则引起呕吐、腹泻，重则引发中毒、休克甚至死亡。究竟是什么导致死蟹对身体有如此危害呢？
死蟹的危害有这些
1、细菌感染
河蟹属于杂食性动物且食量较大，生长环境比较污浊，体内外容易携带病毒、细菌、寄生虫；河蟹死后，病菌繁殖加快，容易腐败产生毒素。进食死蟹后会引起蜡样芽胞杆菌、副溶血弧菌性等食源性病菌感染，导致肠胃炎、胰腺炎、食物中毒等不良反应[1]。
2、中毒风险
适量的生物胺是人体中必不可少的组成部分，具有调节核酸与蛋白质合成及生物膜稳定性的作用[5]；但过量摄入则会引起中毒。
河蟹含有多种氨基酸，死亡后其体内外的微生物大量繁殖并产生氨基酸脱羧酶，促使氨基酸转化生成各种生物胺，如组胺、腐胺、尸胺、酪胺[2]。随着死亡时间的增加，生物胺的累积越来越多，进食后中毒的风险增加。注意普通的烹调方法如蒸、煮、微波加热等又无法灭活生物胺的噢[3]。生物胺中毒轻则表现为恶心、呕吐；重则会出现低血压、脸红、皮肤刺痒、头晕、头痛、心跳过速、胸闷及呼吸困难的等情况；一般中毒的潜伏时间为5min-3h[6]。
另外，有研究表明[4]，河蟹死后2h感官变化明显，5h后出现异味，10h则会产生明显的腐败气味（三甲胺和含硫化合物），进食后会对人体产生不良影响。
结合生物胺和挥发性气体两方面的影响，进食隔夜蟹存在较大的中毒风险。
图1 河蟹的感官评分表[4]
图2 河蟹的死亡时间及感官变化趋势[4]
3、全身炎症反应综合征
体质较差的人群在进食死河蟹后，在细菌感染及各种毒素、生物胺中毒等多种因素共同参与下，可能会产生全身炎症反应综合征(SIRS) ，可导致多器官功能障碍。
因此，海鲜的保鲜很重要，河蟹死亡后存在病菌感染、生物胺中毒等风险，一般建议在2小时内食用，不宜超过5小时[4]。另外，烹调前还应注意清洗，进食前应小心剔除消化腺，以免造成细菌或重金属等物质的污染。
海鲜如何保存？
海鲜的保鲜有两个重点，一是去除鳞、鳃与内脏，二是冷冻或冰块冰镇冷藏。
对于家庭新鲜购买的海鲜，建议这样保存：
- 鲜鱼，通常指的是死亡时间为1日之内的鱼，还未进入严重的细菌分解状态，鱼肉仍富有弹性。注意鲜鱼的保存需去除鱼鳃、鱼鳞片以及内脏，减缓鱼肉腐败变质的速度。计划2天之内食用的鱼，可在4℃以下的环境冷藏保存；如超过2天，应保存在-18℃以下的冷冻库。建议解冻时采用冷藏解冻的方式，可减少细菌滋生，降低饮食风险。
- 贝类，应放置在水中保存。如当天不食用，应冷冻。如冷藏保存，注意2天内尽快食用。
- 软骨类海鲜，由于肉质肥厚，应注意清除内脏，分量切割保存。如2天内食用，应注意保持湿度，可使用保鲜膜保鲜，冷藏保存；否则应放入保鲜袋进行冷冻保存。
- 虾、蟹尤其要注意保鲜。活虾建议放在保鲜盒里，加入盖过虾的冰块和水，放入冷冻库保存；活蟹建议在室温15℃下，不清洗放入水中养殖，可保存3-5天[4]；也可放浅水盆、表面盖湿布冷藏（注意水不能太多，不宜没过河蟹）。
“秋风起，蟹飘香”，你今年吃蟹了吗？
参考文献：
[1]汪应瑞,张玉石. 进食死河蟹后死亡1例报告[J]. 罕少疾病杂志,2015,22(06):61-62.
[2]赵中辉.水产品贮藏中生物胺的变化及组胺形成机制的研究[D].中国海洋大学,2011.
[3]赵中辉,林洪,李振兴. 不同加工对生物胺影响的研究[J]. 食品工业科技,2011,32(07):88-90.
[3]刘亚楠,李欢,陈剑,苏来金,傅玲琳,王彦波. 水产品生物胺检测技术研究进展[J]. 食品科学,2021,42(15):269-277.
[4]王亚会,施文正,王锡昌,赵樑,李方超. 中华绒螯蟹鲜活及死后品质评价[J]. 中国食品学报,2018,18(03):244-254.
[5]王光强,俞剑燊,胡健,曹利瑞,夏永军,艾连中.食品中生物胺的研究进展[J].食品科学,2016,37(01):269-278.
[6]徐梓童,孙文凯,商庆发. 食用河蟹致组胺中毒死亡1例[J]. 广东公安科技,2021,29(01):64-65.