刀鱼有刺，不再遗憾

刀鱼、竹笋、樱桃，自古有“初夏三鲜”之称。刀鱼因形状如一叶裂篾之刀，鳞色银白而得名。苏东坡有“恣看收网出银刀”诗句，描写得相当生动而且准确。苏老是接地气的大诗人。大凡接地气，倘若暂无温饱之虞，或者心态好，苦中作乐，就能炼成一枚好吃分子，苏东坡为中国文人树立了一个好榜样。

刀鱼的名称在《山海经》里就出现了，叫作“鮆鱼”。罗愿在《尔雅翼》中说：“鮆鱼，刀鱼也，长头而狭薄，其腹背如刀刃，故以为名。大者长尺余。”作为刀鱼粉丝的东坡先生也留下了一句诗：“知有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”

刀鱼是洄游性鱼类，每年春季，从浅海进入长江口，溯流而上，到淡水区完成繁殖大业。刀鱼抵达长江江阴、靖江段时，腹内盐分基本淡化，脂肪与肉的比例恰到好处，所以“江阴刀”的价钱历来高于“崇明刀”和“南通刀”。靖江段水势平缓，是刀鱼集中产卵的温柔乡，也是渔民捕捞刀鱼的竞技场。靖江也是出猪肉脯和灌汤包的地方，那里的人有吃福。

扬州谚语云：“宁去累死宅，不弃鮆鱼。”宁愿卖掉祖宅，也不愿放弃品尝刀鱼。此说未免夸张，但也足以证明刀鱼的美味确实令人抓狂。

刀鱼身躯虽然单薄，架子却大得很，阳春三月桃花始盛时，骨刺还没长硬，可以连刺一起吞下。清明以后，鱼刺渐硬，弄不好就找人麻烦了。

刀鱼多刺，吃起来须小心，于是清代有人想出了歪招。《清嘉录》中记载：“先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣。”这是一种霸王硬上弓的吃法，时人以谚讥之“驼背夹直，其人不活”，暴殄天物，土豪腔调。扬州盐商很会吃，他们叫家厨将刀鱼与老母鸡、蹄髈、火腿一起吊汤，做成刀鱼面，乾隆爷下江南时就尝过此味。

浦东高桥一带的乡镇，以前每到清明前就流行吃刀鱼饭。用硬柴引火烧饭，待大米饭收水时，将刀鱼一条条铺在饭上，改用稻柴发文火。饭焖透，将鱼头拎起一抖，龙骨当即蜕去，鱼肉留下，与米饭拌匀，加一勺猪油和少许盐，那个鲜香柔美，值得记取一辈子。高桥的老前辈在向我描述时，也大有“夏虫不可语冰”之叹。

还有一种更加酷的方法，将刀鱼头尾钉在锅盖里面，加盖后只消按常规操作煮饭，等刀鱼被蒸汽焐熟，雪*粉白**嫩的鱼肉便自行落下。锅盖一掀，木盖上只留下一根根鱼骨，米饭与刀鱼肉早已浑然一体。

老半斋的刀鱼面秉承扬州盐商的传统，成了老上海早春时节的时令风味。遥想三十年前我还能附庸风雅，赶在清明前去吃一碗。刀鱼面跟阿娘黄鱼面不一样，鱼不是作为浇头呈现的，面碗上，你若是将面碗兜底翻转来找鱼，就是洋盘了。刀鱼面的鲜头在于浓汤。师傅将刀鱼油炒后包在纱布里小火煮烂，此时鱼肉细若游丝，汤色白于牛乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了。从专业角度说，刀鱼面是一款煨面，老少咸宜。老半斋现在还有刀鱼煨面应市，配以肴肉、醋碟，不过味道远不如从前。

这几年餐饮市场繁荣繁华，我也有机会与刀鱼接触过几次，印象最深的是三年前在斜土路良轩餐厅品尝了李兴福大师烹制的无*刀刺**鱼宴。

刀鱼宴，而且还是无刺，让我充满期待。

清茶一壶，果碟四只，然后刀鱼以各种角色轮番登场：油爆刀鱼、鸽蛋刀鱼、金狮刀鱼、花胶吞刀鱼、双边刀鱼、刀鱼春卷……令人眼花缭乱。金狮刀鱼，取刀鱼刮肉剁蓉，压模制成，外形就像一只狮子头，蛋皮丝围了一圈，赛过狮子头的卷毛，刀鱼的消耗量最多，酒家做这道菜几乎无利可图，图的就是手艺展示机会。锅贴刀鱼用刀鱼蓉涂在面包片上，烤得微黄后上桌，有点西餐的制法，口感不错，老少咸宜。

但有些菜似乎加工过度，比如双边刀鱼，用四条三两以上的刀鱼才能做一盘。刀鱼身上有1400根骨刺，厨师要耗时约一小时才能剔除干净，那简直要“累死宝宝”了。更吓人的是操作时要不时将手浸在冰水里冷却一下，手温不能过高，否则会影响到刀鱼的鲜味。接下来，在砧板上铺一张干净的肉皮，里子朝上，将鱼肉铺在肉皮上，用刀背轻轻剁成鱼蓉。最后，见证奇迹的时刻到了，厨师要在腰盘内并排两条龙骨，将鱼蓉以绣花功夫铺在龙骨上，复原成刀鱼的形状，再小心翼翼地盖上完整的鱼皮，上笼屉蒸熟。

上桌时看似两条整鱼，一吃才知道是经过再塑后的两条鱼。舌头再迟纯的人，吃这样的刀鱼也不怕被骨刺扎了。不过论味道，我个人认为还是原汁原味的清蒸来得鲜美。归真返朴之所以是一重境界，刀鱼也诠释了这个通识。

所以，我最向往的还是刀鱼面。果然，汤色乳白的刀鱼煨面上来了，每人一小碗，我一啜汤汁，还是记忆中的美味，鲜滑爽口，碗里不见刀鱼，口中都是刀鱼。

听*大师李**介绍，用做无*刀刺**鱼宴时剔除的头面、龙骨与鱼皮吊汤，算废物利用，故而只卖68元一碗，不少知味的老克勒隔三差五地来一膏馋吻。

当然，刀鱼馄饨也是极好的。我吃过几回，每人一盅，小小两只，沉在乳白色的鱼汤里，一口一只，闭上眼睛慢慢咀嚼。什么叫郇厨异味，刀鱼馄饨应该就是了。

昨天去太仓陆渡宾馆参加一期一会的太仓江海河三鲜美食节，最期待的还是清蒸刀鱼。此物上桌后，每人一尾，鲜香肥腴自不待言。正欲举箸，突然想起去年有关部门曾经发布禁捕令，那么此刻吃的刀鱼是不是属于禁捕的野生刀鱼？

原苏州餐饮协会会长华永根先生说：“禁捕令禁的是在刀鱼繁殖期的过度捕捞，在开捕期内并不禁止。正因为管理严格，使刀鱼获得了休养生息的时间，今年刀鱼的捕获量就比去年多了一倍，渔民们也非常高兴。看来禁捕是必要的，也是有效的。”

今天一早有朋友发来微信，问我在哪里可以吃到无*刀刺**鱼宴？一想李兴福大师已奔八十，在家含饴弄孙，享受天伦之乐，江湖上还有厨师能做一桌无*刀刺**鱼宴吗？稍后发微信问孔家花园的杨子江总经理，因为我记得*大师李**也曾在那里当过顾问，果然，杨总很快回复：他家正在供应无*刀刺**鱼宴，12道佳肴包括有刀鱼鸽蛋、珍珠刀鱼、刀鱼鸭舌、油爆刀鱼、古钱刀鱼、如意刀鱼、金狮刀鱼、辽参刀鱼、清蒸刀鱼等。如果三五知己小吃，那么可以点一套清蒸刀鱼加刀鱼烩面。包括前菜黄金刀鱼、孔家鲁菜和罗宋色拉，主菜是一条清蒸刀鱼，再加两道点心刀鱼煨面和一品叉烧酥，每位158元，这个价格也比较亲民。如果单点刀鱼煨面也行，每碗38元，大叔大妈也吃得起。